黑盖猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤，成建国，谢晋唐，王彦平，蔺海朝，李广立，林松

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100；2.山东春藤食品有限公司，山东枣庄277500）

肉质与猪产品加工

黑盖猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤1，成建国1，谢晋唐2，王彦平1，蔺海朝1，李广立2，林松1

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100；2.山东春藤食品有限公司，山东枣庄277500）

研究测定了黑盖猪胴体性能及肉品质。结果表明，黑盖猪胴体瘦肉率较高为48.51%，肉色和大理石纹评分较高分别为3.57和3.52，背最长肌中鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例及不饱和脂肪酸含量都较高，分别为79.49%和56.57%。

黑盖猪；胴体性能；肉品质

枣庄市位于山东省中南部，与江苏省接壤。自20世纪50年代以来，先后引进新金猪、中大约克夏猪、哈白猪、长白猪、金华猪、荣昌猪、内江猪，其中以新金猪、中约克夏猪引进时间较长，对原有地方猪种杂交改良的效果明显。70年代中期，杂交猪达到全市猪群总数的90%左右，原有本地猪已经绝迹。在这个杂交群体中，主要类群有枣庄黑猪及新本猪、约本猪等。盖子猪是枣庄黑猪的一个类型，体型中等，结构紧凑，体质健壮，四肢坚实。头大小适中，面部有的为3条较深的横皱纹，有的为纵横不规则的皱纹。嘴短粗，耳中等大小，半下垂，耳根稍硬。胸较宽深，背腰平直，双脊，腹大稍下垂，后躯较丰满，母猪有效乳头7～9对。性情温顺，耐粗好喂，适于舍饲，早熟宜肥。成年母猪体重平均102.2 kg，体高61.1 cm，体长114.6 cm，胸围110.3 cm，经产母猪窝均产活仔9.4头，初生重0.84 kg，双月断奶育成8.04头，个体重10.06 kg[1]。为研究黑盖猪的胴体性能及肉品质，于2015年7月进行了屠宰测定试验，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2015年7月23日在山东春藤食品有限公司进行。

1.2 试验猪的选择

选择健康、生长发育良好的体重为80 kg左右的黑盖猪6头（公、母各半）进行屠宰，测定胴体性状与肉质性状。屠宰前禁食24 h、自由饮水。试验猪的屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8476—1987执行。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 胴体性状按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄、内脏，取左半胴体称重，测定胴体直长、斜长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献[2]。

1.3.2 肉质性状取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH、滴水损失、嫩度等常规指标，测定方法参照参考文献[2]；肌内脂肪按猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）方法测定。

肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各一块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径。

1.3.3 肉成分测定肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定；肌肉脂肪酸组成参照肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988），用气相色谱测定。

1.4 统计分析

测定结果应用Excel 2003软件进行数据整理、统计，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性能及肉质性状

由表1可见，黑盖猪宰前体重83 kg时，屠宰率为69.09%，眼肌面积28.44 cm2，平均背膘厚27.89 mm，胴体瘦肉率48.51%，肉色和大理石纹评分较高，分别为3.57和3.52，宰后2 h pH为5.95，失水率较低为3.66%，肌内脂肪为2.55%。

表1 黑盖猪胴体性能及肉品质（n=6）

2.2 背最长肌氨基酸含量

由表2可见，黑盖猪每100 g背最长肌中17种氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）分别为18.40、14.62、7.13 g；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为79.49%；必需氨基酸占总氨基酸的比例为38.75%。

表2 黑盖猪每100 g背最长肌氨基酸含量（n=6）

2.3 背最长肌脂肪酸含量

由表3可见，黑盖猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量分别为28.80%、14.65%、46.87%、9.70%。

表3 黑盖猪背最长肌脂肪酸含量（n=6）%

3 小结

通过本次屠宰测定得出，黑盖猪平均体重为83 kg时屠宰，背膘较薄为27.89 mm，胴体瘦肉率较高为48.51%，肉色鲜红，肉色和大理石纹分别为3.57和3.52，鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例较高为79.49%，背最长肌中不饱和脂肪酸含量较高为56.57%。

多年来由于洋三元猪占领市场的绝对优势，黑盖猪作为地方猪种资源与其他地方猪种一样，发展迟缓，群体规模小，亟待加强该群体的保护、选育和提高。

[1]徐锡良.20世纪山东猪种[M].济南：山东科技出版社，2004：47-48.

[2]陈清明，王连纯.现代养猪生产[M].北京：中国农业大学出版社，1997：68-69，353-357.

（编辑：郭玉翠）

圩猪公繁殖后代一万八

安徽省芜湖县有一头神奇的公猪，它今年14岁了（相当于人类的140多岁），在13年繁殖期间已经繁育后代18 810头，堪称猪世界繁殖史上的奇迹。据了解，这头公猪属于芜湖当地特有猪品种“圩猪”，有着耐粗饲、抗病强、皮薄毛厚、骨头细、肉香等特点，被畜牧专家称之为猪中的“大熊猫”。

（转自良友周报[N]，2015-12-15）

Carcass Performance and Meat Qualities Testing of Black Gai Pigs

GUO Jianfeng1,CHENG Jianguo1,XIE Jintang2,WANG Yanping1,LIN Haichao1,LI Guangli2,LIN Song1
(1.Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan 250100,China; 2.Shandong Chunteng Food Co.,Ltd.,Zaozhuang 277500,China)

The carcass performance and meat qualities of Black Gai pigs were studied.The results showed that, lean percentage of Black Gai pigs was higher for 48.51%,meat color scoreand and marbling score were higher for 3.57 and 3.52.The ratio of delicious amino acid content in longissimus muscle total amino acid and content of unsaturated fatty acids were higher,those were 79.49%and 56.57%,respectively.

Black Gai pigs;carcass performance;meat quality

S828

A

1002-1957(2016)01-0079-02

2015-12-01

山东省现代农业产业技术体系生猪产业创新团队建设项目（SDAIT-06-022-02）

郭建凤（1973-），女，山东莒县人，研究员，硕士，主要从事猪的遗传育种研究工作.E-mail：g250100@126.com