古法秘制火锅“巴蜀巷子”重温妈妈的味道

[本刊记者]初 玮

古法秘制火锅“巴蜀巷子”重温妈妈的味道

[本刊记者]初 玮

随着时代的发展，“衣以遮体、食以果腹”已经是过去式了，满足了物质生活基本需求后，人们往往有着更高层次的精神追求。所以现在很多人去餐厅，不仅为了吃饭，更是为了去度过一段愉快甚至有纪念意义的时光。

做为餐饮行业的一大支柱——火锅行业，也在风起云涌的主题文化中推出自己的品牌。所谓的主题火锅店，不仅强调火锅在环境上围绕某个主题进行装修装饰，而且食品、服务也要与之相配合，并以一种独特的氛围、文化含量和延伸功能来满足特定市场群体的需求，让顾客在情景体验中找到进餐的全新感觉，使就餐过程成为一种享受式的生活。

火锅，历史悠久，但尤以巴蜀之地最为正宗。这源于巴蜀之人的性格，及喜好麻辣的饮食习惯而决定。目前，全国各地以重庆、四川等巴蜀为名的火锅店数不胜数，但味道究竟怎么样？是否正宗？恐怕只有亲口尝过才能知道。2015年12月16日，记者来到了位于长春市世荣路与临河街交汇处的一家名为“巴蜀巷子”的火锅店，亲身感受了原汁原味的巴蜀火锅，在味道沁入心脾之时，记者还感受到了独特的巴蜀文化。

本刊记者与王译经理合影

记者实地采访亲身感受“巴蜀”文化

下午1点，记者走进这家名为“巴蜀巷子”的火锅店，老板王译热情的接待了记者。在王译经理的带领和讲解下，记者参观并了解了“巴蜀巷子”的整体装修风格和独有的巴蜀文化。

首先是由马路通往店里的木板小路，王译经理站在上面对记者说：“怎么样？有没有一种古时通往巴蜀走在栈道上的感觉。”走进店里，店门的左右皆是酒坛，他告诉记者：“我的老家在四川泸州一个农村，除了泸州老窖，国酒茅台离我家也不算远，所以在这种氛围的熏陶下，酿出的酒也自然带有巴蜀的地域香气。我们店里的白酒，都是采用古老的酿法，在土里挖坑用来发酵粮食，而不使用那些工业用的发酵酒罐，这样才能保证酒的原汁原味。”说话的功夫，王译经理打开右手边较小的两罐，拿下红布塞，撬起一条缝隙，让记者上前闻闻酒的香气，“这个是酱香，那个是浓香，怎么样？够劲不？”王译经理自豪的说。

巴蜀巷子店面

走进店里，整体的装修风格给记者留下一种复古的印象。记者指着餐桌，问王译经理：“这是实木的吧？”王译经理笑着说：“你只说对了一半，这张桌面不仅是实木，而且是旧时农村的门板，经过简单修补后，我就把他变成了桌面。”记者诧异地问：“从哪收来这么多旧门板啊？”王译经理说：“我喜欢收藏，遇到旧一点，有价值的东西就把它们留下了，这次总算派上用场了。”来到二楼，包间所用的门都是带有门闩的“旧时门”，每个包间的装饰品、墙壁画包括宣纸灯和灯上的纸扇，完全给人一种既复古又带有文化气息的感觉。

坐在凳子上，点着明亮又略带有微黄之光的宣纸灯，看着墙上镶嵌的镂空雕花窗，再配上阳台中翠绿的竹子，此时此刻的场景，既温馨又显得富有诗意。没错，这就是“巴蜀巷子”的就餐环境。王译经理告诉记者：“其实这些只能算是装修风格，如果真正想感受巴蜀文化，还必须要配上巴蜀火锅和本店的特色‘带皮羊肉’、‘脆皮猪蹄’。”

通往店门的“栈道”

巴蜀地区是中国文明的重要起源地之一。因其独特的地形、气候和土壤使其自然资源也极为丰富，于是便出现了“自古文人多入蜀”的现象，再经过长期的发展，便形成了独有的“巴蜀文化”。王译经理介绍，正因为巴蜀物产丰富，在饮食方面才形成了独有的特色，火锅就是其一。但如果只经营火锅，而没有文化做为精神支撑，还是得不到长远发展。最后，只能像市面上的普通火锅店一样，昙花一现。记者问：“那么‘巴蜀巷子’除了我们知道的巴蜀文化外，你个人还赋予了哪些文化在里面呢？”王译经理说：“这就是我们店的主题，叫‘妈妈的味道’。众所周知，以四川和重庆为名的火锅店遍地都是，我们店和他们主要的区别就在于味道。什么味道最让人难以忘怀？肯定是小时候，妈妈给我们做的美食啊！如果现在还能让你感受到这种味道，童年的记忆是不是一下就浮上脑海了呢？”

王译经理告诉记者：“正因为巴蜀文化有这种历史传承，所以巴蜀的女人都会做一手好菜。我小的时候就是这样，经常能吃到妈妈炒的菜，火锅也自然是其中之一。所以不论这么多年，我身处何地，只要吃到妈妈炒的菜，我就感觉心里踏实，家乡的一切都像在我眼前一样，能让我回忆起很多故乡往事。”

包间带有“门闩”的旧时门

据王译经理介绍，“巴蜀巷子”的火锅底料完全采用四川泸州老家的熬制方法，使用的辣椒和麻椒均采自当地。因为底料为古方秘制，所以这里不过多叙述。“带皮羊肉”和“脆皮猪蹄”是本店的招牌菜。王译经理说：“以‘带皮羊肉’为例，我采用的都是几十斤重的小山羊肉，为此我还专门跑去内蒙古，与众多企业商谈后，人家看到我的诚意后，才愿意与我们合作。”记者问：“他们有客户应该高兴才对，怎么你还得去恳求人家呢？”王译经理笑着说：“其实如果只买羊肉，人家肯定会很高兴与你合作，但是咱们要的是带皮羊肉，而且还必须是几十斤重的小山羊，他们是嫌费事，又不多挣钱，所以才不愿意合作的。”原材料经过精挑细选确定后，再经过火烤和独家秘制的配料腌制，并通过火锅特有味道的浸入，外焦里嫩麻辣爽口的带皮羊肉和脆皮猪蹄便大功告成。

巴蜀火锅、带皮羊肉、脆皮猪蹄再加上拥有巴蜀文化氛围的就餐环境，是否会得到消费者的欢迎呢？王译经理说：“我这个店开业有1个月左右的时间，现在晚上饭口时间常常爆满，而且基本都是回头客，刚才你来采访时，旁边的这个桌子上的四位顾客就是四川人，吃过我们的火锅后说，‘还真有一种小时候的味道，我们在好多饭店都没有吃过这种味道。’听了他们说的话后，我感觉特别欣慰，也觉得自己把‘妈妈的味道’定位为店里的主题是对的。”记者问：“现在每天店里的营业额怎么样？”王译说：“每天营业额在1万元左右。这不，从上周开始，店里还专门搞了一个‘吃饭存钱成会员’的活动，现在有固定会员200多人，开店才一个月的时间，能有这样的成绩我已经很满足了。”

纸扇

味儿好不怕巷子深老板解读餐饮经营之道

虽然有足够的特色，但还是会有竞争，面对如何解决行业竞争这个问题时，王译经理给出这样一个答案。他说：“我不赞成现在餐饮行业做团购等促销活动，因为这样而出现生意火爆的现象只是暂时的，我敢说大多数人，只是为了图一个便宜，才过来消费。如果你的产品没有特色、质量又不好、服务又差，即使再便宜，消费者也不能进行二次消费。我主张的是，凡是进店的朋友都尽量让他们成为回头客，用产品质量、优质服务、特色菜品去征服他们，而不是从价格上吸引他们，只有这样才能长期发展，而且越做越好。”

很多读者看过王译经理给出的答案后，是否会有这样的疑问：开店才一个月，就开始讲经验了，是不是还为时过早？其实，王译经理在餐饮这个行业已经摸爬滚打20多年，而且在这个行业里做出了非常出色的成绩。接下来，我们就一同看一看这位餐饮“老兵”的创业故事。

宣纸灯

1989年，当时还只有18岁的王译便孤身一人从四川泸州赤水河畔的老家来到了既陌生又熟悉的吉林长春。说它陌生，因为王译之前从未来过长春；说它熟悉，因为当兵的父亲经常对他说，东北是一个地广人稀，物产丰富的好地方。怀着对未来的向往，对成功的渴望，年轻的王译带着“手艺”最终踏上了这片让他事业发迹的黑土地，从此与其结下了不解之缘。

刚来长春的王译谁也不认识，他说：“还好我之前在成都学了一年的厨艺，算是有一门手艺，这才不至于饿肚子。”正所谓：一技在手，吃穿不愁。凭着这门手艺，王译找到了一份厨师的工作，有了收入，生活总算安稳下来。

年轻肯吃苦，勤奋又乐于助人，王译得到了很多同行的好评。王译告诉记者：“很多人都愿意和我交朋友，因为我能以诚相待，你怎样对别人，别人也会怎样对你。和这些同行们处成好朋友后，我们开始进行厨艺的交流，我总是毫无保留的把技术告诉他们，同行业们也把技术毫无保留的告诉我，经过沟通和交流后，我把川菜和东北菜进行很好的融合，就形成了独特的风格。记得，当时我打工的饭店是一家杀猪烩菜骨头馆，我把东北炖菜加入川菜的做法后，很多顾客都很认可，有时候都排队来吃，一天能卖2000斤骨头，你说生意火不火？”

严格要求品质至上重视文化传承重温“妈妈的味道”

自制腊肠

经过近10年的积攒，王译不仅有了一定的积蓄，在厨艺方面也逐渐形成了独有的风格。通过市场考察、选址后，2000年，王译最终在长春市南湖游泳区附近租了一个150平方米左右的店面，而且还给饭店起了一个既突出特色又大气的名字“川老板”。

王译告诉记者：“这个‘川老板’从2000年经营至今，已有16年时间，而且现在每天几乎爆满，150平方米，11张桌子，每天的营业额都在1万元以上。”记者说：“只听这个名字，就知道是一家川菜馆，那你们的招牌菜是什么？”王译说：“自贡水煮鱼、宫保鸡丁、毛血旺、腊肉这是我们的招牌菜。”记者问：“这几道菜在别的川味饭店也有，你们的做法和工艺有什么不同吗？”王译说：“其实每个厨师做出菜的味道都不一样，但我们选得食材正宗，比如，用的豆瓣酱和辣椒，都要我们老家那边自己做的。还有工艺，火候要掌握好，热油浇多少，浇到什么程度，这都需要严格的掌控。”

自酿白酒

经营这么多年餐饮，难免会遇到沟沟坎坎，王译对于这些困难似乎已经看淡，他说：“不论做什么都不可能一帆风顺，关键是在于你怎么看，怎么对待。我也遇到过困难，但我就是以一颗平常心去对待，事情总会得到解决的，不必因为眼前的困难，去困扰自己。做生意，需要一颗平常心，这就是人们常说的，和气才能生财嘛！”既然说到了困难，那么他究竟遇到过什么困难呢？王译说：“做餐饮的同行都知道，肯定会有一些顾客在吃饭的过程中闹事，我认为，百分之九十都是饭店经营者的错，只要态度真诚，细致耐心，一般的顾客肯定不会深究的。我们就遇到过这样的情况，不管我们怎么道歉，顾客就是不买账，而且还大呼大叫，说了一些特别难听的话。”记者问：“那最后是怎么解决的？”王译说：“因为店里来的大部分都是回头客，我们和顾客都已经处成了朋友的关系，所以出现这样的事情后，我们没说什么，店里吃饭的顾客把他们给轰出去了。”

在菜品的质量上，王译也对自己有严格的要求。他说：“腊肠都是我们自己灌制的，而且绝对不含有任何添加剂，这样不仅吃着味道正宗，而且还安全。比如，做红烧菜品，我们都是用冰糖上色，从来不在市场上买那些专门做红烧菜的原料。不管消费者能不能看到我们的制作过程，我们时刻都是这么严格要求自己，这么多年也一直坚持下来，我想这也是‘川老板’火爆至今的原因吧！”

在经营“川老板”的同时，王译经理在长春市隆礼路还曾经营过一家300平米的“土家族烤鱼”店长达六年的时间。王译说：“因为孩子需要上学，家人照顾孩子，再加上此地房租连年上涨，这才换了地方，但是我敢说，土家族烤鱼在全长春同行中都是比较有名气的，当时的生意也几乎是天天爆满。”

从事餐饮行业20年时间，无论在菜品质量还是服务乃至经营管理上，王译都称得上是行家里手。他说：“不论是‘川老板’还是现在经营的‘巴蜀巷子’甚至我经营过的其它餐饮项目，我始终坚持的是，宁可成本高，也要保证菜品质量，让消费者在我的店里能感受到家的温暖。”传承巴蜀文化，重温“妈妈的味道”。正是因为20年的职业坚守始终没有动摇，王译的餐饮店才会受到广大消费者的认可，才会在餐饮行业取得了非凡的成就。

巴蜀巷子地址：长春市临河街与世荣路交汇东行100米

王译经理电话：18943605557