市售乳制品中反式脂肪酸的风险评估

娄峰阁++薛海峰++程宇+李省三+李洪龙+赵鹏+冯海英+李继媛+谢志平+金佰明+刘景华+马淑丽

摘 要 目的 了解齐齐哈尔市居民乳制品摄入量及其影响因素，并对乳制品中反式脂肪酸种类及含量进行检测，探讨人群反式脂肪酸摄入的风险评估。方法 采用分层整群随机抽样的方法抽取齐齐哈尔市居民3100人。采用SPSS19.0软件进行统计分析，并用气相色谱法对顺式和反式脂肪酸甲酯进行定性、定量分析。结果 所检测乳制品中反式脂肪酸含量，液态乳中为0.03g/100g，发酵乳中为0.03g/100g，乳粉中为0.06g/100g；居民平均每人每天通过液态乳摄入反式脂肪酸量为0.05g，通过发酵乳摄入量为0.02g，通过乳粉摄入量为0.015g；结论 性别、文化程度、家庭人均月收入均影响人群乳制品的摄入，居民每人每天通过乳制品摄入反式脂肪酸的健康风险较低。

关键词 乳制品 反式脂肪酸 气相色谱法 风险评估

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）07（b）-0000-00

Abstract Objective Discussion residents dairy intake and the impact of intake factors； Qiqihar common market by three dairy brands of trans fatty acids in type and content of testing， and use of the population of dairy intake， people discuss trans fatty acids intake risk assessment. Methods Stratified cluster random sampling method to extract Qiqihar 3100 investigation. Statistical analysis methods are used SPSS19.0 software， and analyzed by GC method cis and trans fatty acid methyl esters qualitative and quantitative analysis of the influence of factors of population intake of dairy products the number and content of trans fatty acids contained in the daily intake of dairy products exposure risk assessment. Results Liquid milk trans fatty acid content of 0.03g / 100g， fermented milk trans fatty acid content of 0.03g / 100g， trans fatty acid content in milk powder was 0.06g / 100g； an average daily intake of trans residents through a liquid milk the amount of fatty acids 0.05g， by fermented milk intake of trans fatty acids 0.02g， by milk intake of trans fatty acids 0.015g. Conclusion Gender， education level， family income were affected population intake of dairy products， residents fed dairy products per person per day intake of trans fatty acids in health risk is low.

Key words dairy products； trans fatty acids； risk assessment

反式脂肪酸是指分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸[1]。天然的反式脂肪酸来源主要是反刍动物脂肪组织及其乳制品[2]，研究表明大量食用含 TFA的食物会加速动脉硬化，容易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病[3-5]，已成为近年来相关领域关注的热点[6]。国家倡导居民每日饮用乳制品，但却没有文献说明由乳制品摄入的反式脂肪酸是多少，是否安全。本研究按GB5413.36-2010《婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》方法检测乳制品中反式脂肪酸，并对其定量分析，同时根据人群乳制品摄入量及其影响因素的流行病学调查，寻找影响居民乳制品摄入的因素，用以进行居民通过乳制品摄入反式脂肪酸风险评估，从而为引导居民科学、合理摄入乳制品提出建议。

1材料与方法

1.1研究对象

本文采用分层整群随机抽样的方法抽取齐齐哈尔市建华区、华溪小区及富拉尔基区、安居小区7～70岁居民3100人，意识清醒，有自主语言表达能力。调查的主要内容：基本信息（年龄、性别、民族、学历、职业、收入等）、奶及奶制品摄入情况、健康状况等。

1.2 材料和试剂

在市区商场超市随机抽取液态乳、发酵乳和奶粉三类乳制品，每类乳制品各抽取 15 种不同品牌、不同批次的产品为检验样品，每种样品测定3个平行样，测定其反式脂肪酸的种类及含量。

正己烷（色谱纯）、甲醇（优级纯）、淀粉酶（活力单位1.5U/mg）、氨水（25%～28%）（优级纯）等试剂；反-9-十八碳一烯酸甲酯（C18：1-9t）、反-9，12-十八碳二烯酸甲酯（C18：2-9t，12t）标准品。

1.3反式脂肪酸检测方法

用配有FID检测器的7890B气相色谱仪，根据国标GB5413.36-2010方法要求进行检测。

1.3.1脂肪提取

奶粉试样 1.5 g （ 液态乳 /发酵乳试样 5 g）于毛氏抽脂瓶中，加入0.1g淀粉酶后再加入10mL45℃的水，摇匀。于55℃水浴2h，每隔10min摇混一次。逐滴加 0.1mol/L的碘溶液，直至蓝色消失。

向毛氏抽脂瓶中加 入3.0 ml 氨水，摇匀后置于 60 ℃ 水浴15 min后，冷却至室温。加入 10ml 乙醇、 1 滴刚果红溶液、 25 ml 乙醚和25 ml 石油醚， 于摇混器上震荡 1 min，于离心机上以4000 r /min 离心 5 min。取上层清液于脂肪收集瓶中，反复提取，合并上清液。将脂肪收集瓶置于旋转蒸发器上，在 60 ℃ 条件下旋转蒸发除去溶剂， 保留残渣，即为脂肪。

1.3.2样品甲酯化

将上述脂肪用正己烷溶解并定容至10.0mL容量瓶，取此液3.0mL于10mL具塞试管中，加入0.3mL氢氧化钾-甲醇溶液，于涡旋振荡器上剧烈振摇2min，然后以4000r/min离心5min后，收集上清液供色谱分析，测得色谱峰高，依据标准曲线得到溶液中反式脂肪酸的浓度。

1.3.3标准曲线的制作

准确称取C18：1-9t标准品0. 4954 g、C18：2-9t，12t标准品50 ml 容量瓶中， 用正己烷溶解并定容，为标准储备液。吸取10mL标准储备液溶于100mL容量瓶中，用正己烷定容，为标准中间液。再依次吸取标准中间液配制浓度含量为0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg/mL的标准使用液，经气相色谱分析并绘制标准曲线。

1.3.4色谱条件

色谱柱：氰丙基芳基聚硅氧烷毛细色谱柱（ 100 m × 0. 25 mm × 0. 2 μm）。升温程序：初 始 温 度 120 ℃ 以 10 ℃ /min 升 至175 ℃，恒温 10 min，再以 5 ℃/min 升至 210 ℃，恒温 5 min，再以 5 ℃ /min 升 至 230 ℃，保持5 min。进样口温度：260℃；检测器（FID）温度：300℃；载气为高纯氮气，压力为 300 kPa；氢气压力 50 kPa；空气压力 50kPa。分流比10：1；进样量1.0 μl。

1.4统计学方法

采用Epidata3.1软件对数据进行录入，统计学分析采用SPSS19.0软件处理。计量资料用中位数（四分位数间距）表示，计数资料用频数（%）表示。单因素分析采用卡方检验，多因素分析采用非条件Logistic回归分析方法。检验水准α=0.05，以P<0.05为差异有统计学意义。

2结果

2.1调查人群基本情况

本次调查齐齐哈尔市居民3100人，有效3023人，有效率为97.52%。性别比接近1：1.2；文化程度主要以高中或中专为主，计937人（占31.00%）；调查居民中897人（29.67%）的家庭人均月收入大于2500元。被调查的居民中主要以学生为主，计806人，占26.67%。

2.2居民乳制品摄入情况及影响因素

在3023名调查对象中，摄入乳制品的居民2113人，占69.96%，其中男性926人，占55.78%，女性1187人，占87.09%；年龄主要集中在7～14岁，计296人（占90.80%）；文化程度以大专及以上文化程度为主，计532人（占75.25%）。通过调查显示居民日常主要摄入的奶制品为液态乳和发酵乳。液态乳、发酵乳、乳粉每人日均摄入量分别为204.00g、71.43g、25.00g。知晓反式脂肪的居民共计687名，占22.73%。

性别、年龄、文化程度、收入是居民摄入乳制品的影响因素，P值均小于0.05。女性摄入乳制品的比例高于男性（2=348.58，P<0.0001）；随年龄增加居民摄入乳制品的比例呈下降趋势（2=222.074，P<0.0001）；随文化程度升高居民摄入乳制品的比例呈升高趋势（2=51.874， P<0.0011）；随着家庭人均月收入升高，居民摄入乳制品的比例呈升高趋势（2=60.406，P<0.0011）。

将单因素分析有统计学意义的变量作为自变量，以是否摄入乳制品为因变量（0=摄入，1=未摄入），进行多因素Logistic回归分析。结果显示性别、文化程度、家庭人均月收入与乳制品的摄入有关系，女性摄入乳制品的比例高于男性，随文化程度升高居民摄入乳制品的比例呈升高趋势，随着家庭人均月收入升高，居民摄入乳制品的比例呈升高趋势，见表1。

2.3乳制品中反式脂肪酸含量的测定

检测的15种液态乳中，反式脂肪酸检出11种（检出率为73.33%），其中9种含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，且浓度在0～0.73间，4件含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，浓度在0～0.02间。检测的15种发酵乳中，反式脂肪酸检出12种（检出率为80.00%），其中11种发酵乳中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，浓度在0～0.46间， 6种发酵乳中含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，浓度在0～0.03间。检测的15种奶粉中，反式脂肪酸检出9种（检出率60.00%），9种奶粉中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，浓度在0～0.25间，未检测到反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，见表2。

2.4人群摄入反式脂肪酸含量分布

根据公式DI=Fi×Ci/100计算得出居民每人每天通过乳制品摄入反式脂肪酸量。居民平均每人每天通过液态乳摄入反式脂肪酸量是0.05g，每人每天通过发酵乳摄入反式脂肪酸量为0.02g，每人每天通过乳粉摄入反式脂肪酸量为0.01g。见表3.

DI：某人每日TFA摄入量（g/d）；Fi：第i种食物摄入量（g/d）；Ci：第i中食物中TFA的平均含量（g/100g）

3讨论

本次调查结果显示，齐齐哈尔市69.96%居民饮用乳及乳制品，液态乳人均每日摄入量204.00g，发酵乳人均每日摄入量71.43g，乳粉人均每日摄入量25.00g，与中国居民膳食宝塔推荐的每人每日摄入量300g相比，齐齐哈尔市居民平均摄入程度低。我国现阶段普遍存在奶类摄入过低的问题[7]。2005年，联合国粮农组织发布，美国人均日消费703.63g全脂消毒奶，日本消费量是206.82g[75]。跟发达国家相比较，我国居民乳制品摄入量基本处于低水平程度。主要与我国传统的饮食风俗和饮食结构等存在着密切关系。

本次调查结果显示，女性摄入乳制品的比例高于男性，这与2004年第四次中国居民营养调查专题报告结果相同。主要原因有两个：一是绝经后妇女骨质丢失，补钙对其有积极的影响[8]，高钙的摄入可以使骨密度和骨矿物质含量增加[9]；二是消毒奶美容美白功效被大众媒体宣传过度，某种程度上使人们产生错误的认识，导致男性对奶类可以提供钙的认识不够，使男性摄入乳及乳制品少。乳制品摄入人群主要集中在7～14岁居民（90.80%），这种现象的产生可能与我国饮食喜好及我国2000年推行实施“学生饮用奶计划”有关。随文化程度升高居民摄入乳制品的比例呈升高趋势，文化程度的不同，使得人们平日行为方式、消费思想存在差别。文化程度高者更能意识到摄入乳及乳制品的重要性，容易理解和接受健康信息，因此对知识的接受力、对文化的认同力、对健康的关注力比文化程度低者更强。随家庭人均月收入升高居民摄入乳制品的比例呈升高趋势。收入水平的提高，导致居民食物消费水平、购买能力和选择食物品种发生改变[86]，居民消费食物结构转变，之前居民常食用的谷物类食物也逐步向动物类食物转变，进而向提高生活水平类产品转变。

本研究采用气相色谱对液态乳、发酵乳、乳粉三类乳制品中反式脂肪酸进行分析。实验结果表明，乳粉中反式脂肪酸含量比液态乳、发酵乳中含量高。这与李静[88]等人研究的结果一致。其原因可能是制作工艺的不同，乳粉中添加了棕榈油。液态乳与发酵乳二者含量相近，因为发酵乳是在液态乳中添加乳酸调配而成。根据本次研究数据显示，三类乳制品中反式脂肪酸含量均低于0.06g/100g，这与《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告中提出的乳制品反式脂肪酸含量均低于0.08g/100g结果一致。通过问卷调查反映了齐齐哈尔市居民通过乳制品摄入反式脂肪酸量均未超过WHO建议的上限。通过三类乳制品摄入的高端百分位数值（P90）同样未超过WHO建议的上限。表明，齐齐哈尔市居民通过乳制品摄入反式脂肪酸的健康风险很低。

合理膳食、平衡营养、适量运动是现代健康的生活方法。居民通过乳及乳制品摄入反式脂肪酸引起的健康风险较低。居民不能忽视食物中反式脂肪酸对身体健康的影响，应减少反式脂肪酸含量较高食物的摄入，例如威化饼干、披萨饼、奶油蛋糕等。政府部门应尽早拟定适合我国基本国情的法律法规，以减少食物中反式脂肪酸摄入。加大宣传反式脂肪酸摄入危害的力度。

参考文献

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9 Eva W.， Liisa B.， H?kan M.，et al. Dietary Calcium intake and risk of fracture and osteoporosis：prospective longitudinal cohort study[J].British Medical Jornal，2011，34（2） ： 14-19.