不同贮藏温度对三个产地骏枣果实营养品质的影响

虎海防，孙雅丽，李疆

(1. 新疆林科院经济林研究所，乌鲁木齐 830063；2. 新疆农业大学林学与园艺学院，乌鲁木齐 830052)



不同贮藏温度对三个产地骏枣果实营养品质的影响

虎海防1，孙雅丽1，李疆2

(1. 新疆林科院经济林研究所，乌鲁木齐 830063；2. 新疆农业大学林学与园艺学院，乌鲁木齐 830052)

【目的】研究不同贮存温度对不同产地骏枣果实品质的影响。【方法】以新疆和田县、新疆若羌县、山西交城县骏枣为试材，进行骏枣0、10、20℃及室温贮藏试验，比较不同温度对不同地区骏枣营养成分与品质的影响。【结果】和田县骏枣果实中糖含量普遍高于其它两地，且10℃时3个产地枣果实中糖含量较高。无论何种贮藏温度，若羌县骏枣中可滴定酸含量和蛋白质含量最高，10℃时3个产地骏枣果实中可滴定酸含量均较其它贮存温度高。随时间变化枣果实中蛋白质含量略有下降，在自然贮存温度下枣果实中蛋白质含量较高，而20℃时，枣果实中蛋白质含量最低。三个产地不同温度处理下骏枣果实中VC含量随时间呈现出缓慢下降趋势，且在20℃时VC含量最低。【结论】10℃贮存条件下，新疆两产地骏枣果实口感较好(糖酸含量高)，20℃贮存条件下，山西交城县骏枣果实口感最好。综合果实营养成分与口感，自然贮存条件和10℃贮存条件是3个产地骏枣最佳贮存环境。

温度；骏枣；产地；营养成分

0 引 言

【研究意义】红枣(ZizyphusjujubeMill)富含营养,有很高的食用保健作用,享有“补品王”、“活性维生素丸”等美誉[1]。枣作为药食同源果品，其特有的营养价值和保健功能已受到关注。中医认为，枣有补中益气、养血生津、安神镇痛和调节药效等功能。前人对枣果的营养成分和药用成分进行了详细分析，结果表明，枣含有极其丰富的营养物质，而且不少营养物质的含量为果品之首，堪称是一座营养物质的天然宝库[2]。我国是大枣主要生产国，产量占世界总产量的98%。研究对红枣采摘后不同贮存温度下营养成分含量变化情况，掌握了不同贮存温度对不同产地骏枣营养成分的影响，为不同产地骏枣果实贮藏条件提供理论依据。【前人研究进展】前人对红枣营养成分的研究主要集中在不同物候期营养成分的变化或同一时期不同产地枣果实中营养成分的差异方面[3]。【本研究切入点】目前针对不同产地骏枣后期贮存温度对果实营养成分影响的研究相对较少。研究不同贮存温度对不同产地 骏枣果实品质的影响。【拟解决的关键问题】通过研究不同贮存温度下三个产地骏枣果实品质的变化,旨在提出不同产地骏枣贮藏运输最佳温度。

1 材料与方法

1.1 材 料

材料：和田县骏枣；若羌县骏枣；交城县骏枣。样品采集于2013年10月28日。

仪器：水浴锅；723N可见分光光度计；UV-250紫外可见分光光度计。

1.2 方 法

1.2.1 试验设计

不同产地骏枣样品采集后，各分4份，每份留样约2 kg，分别在自然储存条件(室内温度25℃左右)、以及在0、10和20℃恒温箱内保存。分别于2014年12月、2014年4月、2014年5月和2014年6月测定3个产地4种储存条件下的骏枣果实各营养成分含量。

1.2.2 测定项目

可溶性糖含量、还原性糖含量采用蒽酮比色法测定；蛋白质含量采用考马斯亮蓝法测定；VC含量采用紫外快速测定法测定；可滴定酸采用酸碱中和滴定法测定。

1.3 数据统计

用JMPpro10.0统计软件，检验水准α=0.05。符合正态分布的不同品种红枣的蛋白含量、还原糖含量、可溶性糖含量、VC含量及可滴定酸含量采用单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 和田县骏枣、若羌县骏枣和山西交城县骏枣在不同温度贮存条件下各成分比较

研究表明，经对不同贮存温度下各产地骏枣营养成分值求均值，自然贮存温度下3个产地蛋白质含量普遍较高，3个产地蛋白质含量有显著差异(P<0.05)。当贮存温度为20℃时，蛋白质含量较低且3个产地蛋白质含量无显著差异。0℃时，3个产地枣果实中蛋白质含量有极显著差异(P<0.01)，各贮存温度下蛋白质含量表现为若羌县骏枣>和田县骏枣>山西交城县骏枣(图1-A)。

自然贮存温度下枣果实中还原性糖含量普遍较低，10和20℃条件下，还原性糖含量表现为和田县骏枣>山西交城县骏枣>若羌县骏枣，10℃时，和田县骏枣果实还原性糖含量与若羌县骏枣、山西交城县骏枣果实还原性糖含量有极显著差异(P<0.01)，20℃时，三个产地骏枣果实还原性糖含量无显著差异。在自然温度和0℃贮存条件下，还原糖含量表现为和田县骏枣>若羌县骏枣>山西交城县骏枣，自然贮存温度时，和田县骏枣分别与若羌县骏枣、山西交城县骏枣果实中还原糖含量无显著差异，0℃时，有极显著性差异(P<0.01)(图1-B)。

不同贮存温度下可溶性糖含量变化基本不大，自然贮存温度下，枣果实中可溶性糖含量表现为若羌县骏枣>和田县骏枣>山西交城县骏枣，10和20℃时，可溶性糖含量表现为和田县骏枣>若羌县骏枣>山西交城县骏枣，10℃时，和田县骏枣枣果实中可溶性糖含量分别于若羌县骏枣、山西交城县骏枣有显著差异(P<0.05)，20℃时，3个产地可溶性糖含量无显著差异(图1-C)。

自然贮存温度时，枣果实中VC含量较其它贮存温度高，但自然贮存温度时，3个产地可溶性糖含量无显著差异，10℃时，3个产地骏枣果实中VC含量有极显著差异(P<0.01)(图1-D)。对可滴定酸含量来说，在自然贮存温度、0和10℃条件下，可滴定酸含量表现为若羌县骏枣>和田县骏枣>山西交城县骏枣，且各贮存温度下3个产地骏枣果实可滴定酸含量有显著差异(P<0.05)。20℃时，可滴定酸含量表现为和田县骏枣>若羌县骏枣>山西交城县骏枣，新疆两产地骏枣果实中可滴定酸含量与山西交城县骏枣有极显著差异(P<0.01(图1-E))。图1

图1 不同贮存温度下和田县骏枣、若羌县骏枣和山西交城县骏枣各成分变化
Fig.1 Comparison difference of Hetian Junzao, Ruoqiang Junzao and Shanxi Junzao on different storage temperature

2.2 不同温度处理下各产地骏枣果实营养成分随时间变化趋势

研究表明，对山西交城县骏枣而言，果实中蛋白质含量从采样至第二年7月整体呈现出缓慢下降趋势，可滴定酸含量呈现缓慢上升趋势，还原糖含量与VC含量分别呈现波动上升与下降变化趋势，且在5和7月，4种不同温度处理下，0℃时枣果实中还原性糖含量和VC含量最低，果实中可溶性糖含量整体呈下降趋势。图2

对和田县骏枣而言，不同温度处理下，蛋白质含量随时间变化整体呈下降趋势，在5和7月，0℃时蛋白质含量较高，可滴定酸略有升高，且在4种不同温度处理下，20℃时，枣果实中可滴定酸含量最高。还原性糖含量呈现波动上升趋势，在5和7月，0℃时还原性糖含量较其他温度处理高，VC含量整体呈下降趋势，20℃时含量最低。可溶性糖含量略有下降。图3

对若羌县骏枣来说，蛋白质含量、VC含量和可溶性糖含量均呈下降趋势，还原性糖含量整体呈上升趋势。可滴定酸含量略有下降。图4

图2 山西交城县骏枣果实营养成分变化
Fig.2 The change of Shanxi Junzao nutrition situation

图3 和田县骏枣果实营养变化
Fig.3 The change of Hetian Junzao nutrition situation

图4 若羌县骏枣果实营养变化
Fig.4 The change of Ruoqiang Junzao nutrition situation

3 讨 论

3.1 糖是果实甜味的物质基础，也是果品风味和经济指标的重要组成部分。糖能供给人体所需要的热能，也是果实呼吸的主要物质基础，糖还可以用来合成淀粉和纤维素，对果实的风味、品质、营养价值和贮藏性状起着重要作用。有研究表明[4]，果实在贮藏期间，一般含糖量逐渐减少，因此，贮藏愈久，风味愈淡，其变化快慢与果实品种和贮藏条件关系很大。林河通等[5]对黄花梨研究表明，在 0、4、8℃下进行贮藏试验，总糖含量均逐渐下降，还原性糖均逐渐上升，下降和上升程度与温度没有明显规律。通过比较不同贮存温度对3个产地骏枣果实品质的影响发现，无论何种贮存条件和田县骏枣果实中糖含量普遍高于其它两地，且10℃时，3个产地枣果实中糖含量较高。

3.2 酸味是影响果实风味的重要标志之一，果品因含有各种有机酸而具有酸味。果实的含酸量不仅影响风味和品质，还对微生物的活动产生重要作用。果品含酸多，可增加微生物的热敏感性，降低对高温的抵抗能力，果实在贮藏中，一般含酸量逐渐减少，其变化快慢取决于贮藏条件[6]。通过分析得出随时间变化，骏枣中可滴定酸含量变化基本不大，不同贮存温度下若羌县骏枣中可滴定酸含量最高，和田县骏枣次之，山西交城县骏枣果实中可滴定酸含量最低。4种贮存温度下，10℃时3个产地骏枣果实中可滴定酸含量均较其它贮存温度高。

3.3 蛋白质具有提供能量、促进消化和提高吸收率的作用，吴震等[7]对南国梨研究发现，不同温度下果实总蛋白含量差异极显著，温度越高，总蛋白含量越高。研究结果表明，3个产地中若羌县骏枣果实中蛋白质含量最高，随时间变化枣果实中蛋白质含量略有下降，在自然贮存温度下枣果实中蛋白质含量较高，而20℃时，枣果实中蛋白质含量最低，这可能与枣果实中蛋白质类型与南国梨不同有关。

3.4 饮食中，约有一半以上的维生素来自新鲜果蔬，其中VC的90%来源于水果和蔬菜。VC在维持人体健康方面起着十分重要作用，它具有防治人体坏血病的作用，故称抗坏血酸。它还是植物体内的非酶类自由基清除剂，能有效清除O-2和H2O2，提高SOD和POD 活性，维持活性氧代谢平衡，从而延缓果实的后熟软化，但在贮藏过程中，VC对空气、热、光具有不稳定性，极易分解损失。因此，研究果实贮藏过程中，VC含量的变化规律就显得很重要[8]。有研究表明[9]，在果实贮藏过程中，随着果实的衰老，果肉变软，VC含量逐渐减少。试验结果也表明3个产地不同温度处理下骏枣果实中VC含量随时间呈现出缓慢下降趋势。且在20℃时VC含量最低，这可能与较高温度加快了VC氧化速度有关。

4 结 论

无论何种贮存条件，和田县骏枣果实中糖含量普遍高于其它两地，且10℃时，3个产地枣果实中糖含量较高。随时间变化，不同产地骏枣果实可滴定酸含量变化基本不大，不同贮存温度下若羌县骏枣中可滴定酸含量最高，其含量基本维持在14%～16%，和田县骏枣次之，山西交城县骏枣果实中可滴定酸含量最低，低于10%。4种贮存温度下，10℃时3个产地骏枣果实中可滴定酸含量均较其它贮存温度高。3个产地中若羌县骏枣果实中蛋白质含量最高，基本维持在3.6%～6.3%，随时间变化枣果实中蛋白质含量略有下降，在自然贮存温度下枣果实中蛋白质含量较高，而20℃时，枣果实中蛋白质含量最低。三个产地不同温度处理下骏枣果实中VC含量随时间呈现出缓慢下降趋势，在20℃时和田骏枣与山西骏枣果实中VC含量最低，分别为220、250 mg/100 g。

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Fund project:Projects of supporting Xinjiang by science and technology of the year 2011 "Study on the control technology of storage and transportation quality deterioration of dry red jujube in Xinjiang"(201191244)

Effects of Different Storage Temperature on the Nutritional Quality of Junzao in Three Areas

HU Hai-fang1，SUN Ya-li1，LI Jiang2

(1.ResearchInstituteofEconomicForestry,XinjiangAcademyofForestrySciences,Urumqi830063,China; 2.CollageofForestryandHorticulture，XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China)

【Objective】 To study the effect of storage temperature on fruit quality from different areas.【Method】Ruoqiang Junzao, Hetian Junzao and Shanxi Junzao were used as test materials to study the effects in room storage temperature, at 0℃, 10℃ and 20℃ on Junzao fruit quality.【Result】The fruit sugar content of Hetian Junzao was generally higher than the other 2 areas when the storage temperature was 10 ℃. No matter what storage temperature was, the titra
Table acid content and protein content of Ruoqiang Junzao were the highest. At 10 ℃, the titra
Table acid content from the 3 sources was higher than that by other storage temperatures. The protein content of jujube fruit decreased slightly with time. Under the natural storage temperature, the fruit protein content was quite high but at 20℃, the protein content of jujube fruit was the lowest. The content of VC under different temperature treatments showed a slow downward trend and at 20℃, the VC content was the lowest.【Conclusion】At 10℃，Junzao from Xinjiang have good taste, while at 20℃ Shanxi Junzao has good taste. Comprehensive nutrient components and taste, natural storage conditions and storage conditions of 10℃ is the best storage environment for dates from the 3 areas.

temperature; junzao; producing area; nutritive composition

10.6048/j.issn.1001-4330.2016.10.006

2016-04-25

自治区2011年度科技支疆项目“新疆干制红枣储运品质劣变控制技术研究”(201191244)

虎海防(1975-)，男，新疆人，副研究员，研究方向为核桃裁培技术推广及林果贮藏加工，(E-mail)huhaifang1109@sina.com

李疆(1958-)，男，湖南人，教授，博士生导师，研究方向为果树栽培生理和种质资源，(E-mail)lijiangxi@163.com

S665.1；S609+.2

A

1001-4330(2016)10-1810-06