黄立勇：守住食物的灵魂

卢晓菡

把餐饮品牌“黄三怪”做得风生水起的黄立勇，对美食的确是有些执念的。自16岁起从德州齐河的农村老家进城学厨，到如今的济南美食行业大家，黄立勇有的不仅仅是作为一名优秀的餐饮从业者必不可缺的勤奋和作为一名成功的企业家所必备的灵敏的商业嗅觉，还有他几十年如一日对美食行业近乎偏执的热爱。

这个可以为了从根本上保证食材安全而自己建立农场的“工作狂”，却也是一个经常“玩失踪”的重度旅行爱好者。他说年轻人创业的成就感比接管祖辈打下的安稳“天下”更加重要；他说企业的成长不能贪大图强，要学会适时沉淀以酝酿新一轮的爆发。他强调生活和艺术的重要性，认为餐饮企业做大的根本，就是要守住食物的灵魂。

Q&A

Q=《爱尚生活》 A=黄立勇

“黄三怪”的成长史

“黄三怪”的成长史亦是一部黄立勇对美食文化和济南餐饮市场的理解和认识不断深化的历史。从最初只有25平方米的夫妻店，到如今火爆济南的“黄三怪”。黄立勇说，定位精准很重要，好吃才是餐饮行业的根本和王道。

Q：你是如何走上餐饮这条道路的？

A：我生于农村，那时候“农转非”的途经只有考学和参军两条。我没考上学，父母虽然希望我能走出农村，但又不希望我去当兵，所以建议我去学厨。老家有一个说法叫“大旱三年饿不死厨子”，农村生活条件不好，做厨师不仅可以解决温饱问题，还能改善生活质量。我16岁进城学厨，接触之后就喜欢上了这个行业。

Q：你是如何一步步转型到管理这方面的？

A：我先是在技校学习作为厨师的基本功，后来去酒店跟着前辈们学习实战技能。后来慢慢干到厨师长，再后来就开始自己创业。

Q：创业过程中有困惑或者迷茫期吗？你是怎么解决这些问题的？

A：企业发展过程中会遇到很多瓶颈。比如厨师行业从业者普遍文化水平比较低，当企业发展到一定数量和规模时，就要开始思考和探索新的团队建设与企业发展路子。尤其是2013年“八项规定”的实施，对餐饮行业的冲击还是比较大的，这些都是新的挑战。

我们从2009年开始实行股份制，就是让以前跟着我一起创业的“老人”们以入股的形式共同做事业。一方面是因为一个人的力量不足以将企业做得更大；另一方面，我与这些“老人”们彼此磨合了很多年，具备了一起创业的条件。我觉得把“人”的问题解决好了，其他问题基本就迎刃而解了。

Q：你的第一间店面是怎样的？是什么原因促使你放弃了“天天海鲜”转而创立“黄三怪”？

A：第一家店是一个仅有25平方米的夫妻店，卖羊肉汤，起步非常艰难。那时候资金短缺，自己心里也没有底，但现在的很多老员工都是从那时候就开始一起合作的。后来羊肉汤生意不错，就换了一个大点的店面，选了卖驴肉作为特色切入点。再后来店面拆迁就搬到了现在的地方。搬迁时，我们对店面进行了重新定位，因为驴肉的受众群还是比较小的，所以决定开始做“天天海鲜”。餐饮行业对持续性的要求比较高，也就是说要保证中午、晚上都要客满。但海鲜的售价和客单价比较高，午餐的空客率很高，仅靠晚餐不能实现良好的收益。其实改的时候也非常纠结，一方面是因为要改变就要投资，但前途却很难估量；另一方面是因为“天天海鲜”做了10年，对它还是非常有感情的。但根据当时的餐饮形势，如果再不改的话就只能等死。“黄三怪”从策划到现在总共用了2年的时间，目前已有5家店，效果出乎意料得好。

黄立勇的生意经

黄立勇对美食行业发展的精准把握为他赢得了很多“从一而终”的“队友”，团队的稳定性也成为了黄立勇让很多同行都极为钦佩的地方。而对于如何让企业永葆竞争力，让所有人跟得上企业快速成长的脚步，发自内心地愿意留下来继续推动企业成长，黄立勇有自己独特的见解与行动方式。

Q：你转型做西北菜是因为考虑到济南有这样一个行业空白吗？

A：“兼容性”是黄三怪最大的特点。我们北方人爱吃面食，且济南民间有着深厚的烧烤文化，所以就考虑把济南文化和西北文化结合起来。我们的客单价在40元左右，定位是做一家既适合企业聚餐、家庭聚会，也让老百姓能吃得起、吃得满足的特色餐馆，这样就盘活了整个店面的经营。

Q：所以你认为“黄三怪”在餐饮行业整体不景气的情况下还这么火爆，与它的准确定位密不可分？

A：定位精准是一方面，还有很重要的一点就是我们对源头产品质量的苛求，产品的质量是核心竞争力，也是企业发展的灵魂。我们有自己的工厂，所有店面都是统一采购供货，这一部分是由我亲自负责的。同时，我们严格把关菜品质量，每月对菜品进行末位淘汰及新产品研发。餐饮行业，只有好吃才有生命力。

Q：据说你的团队十分稳定，这在餐饮圈实属罕见，在管理上你有什么独到的经验吗？

A：谈不上有什么独到经验。我们的骨干团队成员都一起工作了十七八年，我觉得最主要的一点就是要让大家都成为企业的主人。我们老家有个习惯，弟兄四五个，结了婚就会各自分家创业。企业也是，员工在这里度过成长期后，如果不能当家做主，那就会出去建立自己的事业，这就相当于变相培养了自己的竞争对手。所以，只有让大家有归属感，每个人都把企业当成自己的，这个企业才能走得更远。

Q：中国饮食文化博大精深，而如今面对西餐、日韩料理、创意融合菜等的内外夹击，越发显得底气不足。你怎么看待和解决这个问题？

A：每家餐饮店虽然从经营上来讲定位不同，但都可以追溯其背后的文化根源。说到底，餐饮店想要具备竞争力，菜品的质量永远是第一位的，老百姓最关心、最关注的也是这方面。不过，因为厨师是重体力活，而现在的年轻人都比较浮躁，一个好的厨师通常在做到厨师长后就会慢慢转到管理层，然后渐渐地把手艺忘了。所以我们准备成立一个菜品研究会，对卖了几十年甚至几百年大家依然爱吃的地方特色小吃进行研究。因为现在好多的“大菜”都是从“小吃”演变过来的，唯一不同的就是优质原材料的稀缺。

Q：“黄三怪”的品牌文化是什么？

A：品牌立足于江北小吃，增加了济南当地烧烤文化，形成了一种复合型文化，其包容性比较强。而且我们直观、可视的点菜方式也比较合理，打破了传统餐饮菜单、菜本的经营模式，制作菜肴的厨房都是全透明化的，这种方式让顾客觉得既放心又新奇。

Q：作为一个管理者，如何在品牌不断扩张的同时保证它的品质？

A：一方面，我们设立了自己的加工厂，所有的产品都是可以追溯的，比如我们采购的羊肉，可以追溯到哪个草原、哪户牧民家。同时，我们所有的店都是直营的，我们使用的所有原材料都由加工厂统一配送，从源头上保证了菜品的质量与安全。另外，我们也会根据自己的需求向供货商提出要求，比如要求其所提供的面粉不准添加“吊白块”，以保留原始麦香。

黄立勇的艺术观

做餐饮总能接触到形形色色的人，黄立勇也因此结识了一群艺术圈的朋友。与艺术的频繁接触，使黄立勇更加坚信美食是生活的一部分，也与艺术殊途同归。除了餐饮店面，他还在多个不同的领域里探索着美食与艺术、艺术与生活的微妙关系。

Q：自古以来，美食与艺术似乎就有不可分割的联系。

A：中国人对吃的要求比较高，研究得比较精到。中国历代文人骚客多为美食家，不仅会吃，而且会做。好多名厨都是艺术家、名人的家厨，也有很多文人自己也擅长烹饪，比如大文豪苏东坡、“元四家”之一的倪瓒等。这些人懂艺术又懂生活，所以做出的美食不仅好吃而且好看，称得上是艺术品。

Q：听说你最近要做部关于美食的纪录片？

A：是的，我想要深度探索那些经过几百年甚至几千年传承下来的民间小吃，希望把它们从全国各地挖掘出来，让更多的人有机会享用它们。

Q：你关于艺术酒店的计划进展得怎么样了？

A：艺术酒店是我们正在研究的一个课题，也是我们商业拓展的一个方向，这将会是一个非常大的市场。随着人们生活水平的提高，生活品位也在迅速提升。人们对酒店的要求不再仅仅是住得舒服，而且要求有品位、有格调，所以我跟朋友在讨论做一个艺术家栖息的地方。

Q：你把会所建在城郊，又在远离城市的地方建立了自己的庄园“大椿之田”，是不是你心中也有一个田园梦？

A：人人都有田园梦，尤其是到了一定的年龄阶段、解决了温饱问题之后，大家都想回归自然，远离城市生活的喧嚣。我建立农场和庄园除了圆自己的“田园梦”，也是为了企业的长足发展。于私而言，我生长于农村，建立一所农场也是为了找寻小时候故乡的味道。于公而言，外采食材的不可控性太强，建立农场，就能从食材源头抓起，为企业的长远发展打下良好的基础。

Q：除了艺术品，你对其他高品质生活细节有何兴趣与追求？

A：我比较喜欢茶，尤其喜欢收藏普洱茶。其实茶是美食文化中很重要的一部分。我喜欢喝普洱茶得有将近20年了，喝茶总能给我带来一些灵感，也很容易让心静下来。

黄立勇的家庭观

有一个非常理解和支持自己、与自己风雨同舟打天下的妻子，还有一个敢闯敢拼的优秀儿子，黄立勇的家庭和谐、温馨得让很多人羡慕。然而，当很多企业家都把子女作为企业接班人的第一选择时，黄立勇的想法却出乎很多人的意料。

Q：平时那么忙，你是怎样平衡家庭与事业关系的？

A：我们的家庭有着明确分工，我负责企业，妻子负责持家。

Q：夫人也很支持你的工作？

A：是这样的，我们两口子是一起卖羊肉汤起家的，她最能明白做这个行业的忙与累。有时忙起来一个月也就回几次家，妻子和儿子从来没抱怨过。为了补偿对家庭的亏欠，我们全家人每年都至少出去旅游一次。现在孩子也长大了，准备自主创业。我非常赞同他的想法，也不想把现在的企业做成家族性企业。我希望以后有一个更有能力的人来接管我的企业。我觉得人首先要有创业的激情，第二要有成就感。如果让孩子接替我的工作，就剥夺了他享受成功的喜悦与快乐的机会。

Q：你觉得你现在的成功，会对孩子造成压力么？

A：有一定的压力。他也想超过他的父亲，但很多事情是水到渠成的，每个时代都会造就不同的企业家，他生活的这个年代有着很好的创业环境。

Q：对孩子，你主张开放型的教育方式吗？

A：我对孩子的家教其实是挺严格的。孩子有时会有一定的想法，但并不全对，这个时候我就会找他谈心，帮助他走向正轨。每个家长都希望孩子能够成功、少走弯路。我们虽然觉得一些必要的弯路还是应该让他走，但如果弯路走得太长或者掉沟里了，对他会是一个打击。

Q：你对儿子有什么特别的寄望吗？

A：孩子能够踏踏实实地做自己喜欢的事情就好。

黄立勇的生活观

在工作中经常“死磕”的黄立勇，生活中实则是一个张弛有度的人。他热爱美食，把全部的热情都给了美食事业。但他同时也十分懂得生活，总能在最需要的时候以最恰当的方式为自己解压。在他看来，懂生活才能更懂美食，懂舍弃才能把生活过得更忠于内心。

Q：你理想的生活状态是怎样的？

A：回到农场喝喝茶，或者背个包去世界各地转转。

Q：据说你经常“玩失踪”，突然摆脱一切缠身事务去国外旅行，这是你独特的减压方式吗？

A：我经常处理完自己的事就关掉手机出去旅行。每一个人都有压力，尤其当遇到瓶颈时，特别需要出去走一走、静一静，这样才能会产生更多的想法和灵感，才能比较圆满地渡过难关。

Q：除了旅游和饮茶，你还有其他有效的减压方式么？

A：找好朋友聊聊天。

Q：你似乎交友甚广，你的人际圈子是怎样的？

A：做酒店能接触到各行各业的人，但能谈得上是知己的人很少。我所说的知己是指那种可以放心聊天的人，比如我遇到了什么问题，就可以毫不避讳地讲给他听，他能站在另一个角度帮我分析。人生有这样的知己很难得。

Q：现在大家都在谈“断舍离”。人生行至此，你认为什么是你想要逐渐抛弃的，什么是永远无法割舍的？

A：最想保留的是一种“底线”，是人与人之间的尊重与真诚。站在企业发展的角度来看，最想抛弃的是要求企业不断快速发展的虚荣心。因为企业发展到一定程度，一定要学会“止”，让它沉淀一段时间，这样才能有利于企业的健康发展。我们今年主要做“止”，就要沉下心来探索企业下一步的变革之路。

TIPS：听黄立勇谈鲁菜

虽然如今主营的项目是“西北菜”，但科班出身的黄立勇对鲁菜有着几十年的深耕细作和偏执热爱。我们不妨来听听这位“无冕之王”对鲁菜的理解——

谈发源——鲁菜起源很早，位列中国“四大菜系”之首。济南是鲁菜的发源地之一，以河鲜、面食为主。另一个起源地是胶东，以海鲜为主。另外还有以孔府菜为代表的家庭菜以及曾盛行于聊城、临清附近的江湖菜等。所以山东的饮食文化底蕴深厚，北京等很多地方的菜均源于鲁菜。

谈精髓——如今鲁菜的地位有所下降，主要原因是缺乏传承。鲁菜的精髓在于汤，一般分为奶汤和清汤两种。有句俗话叫“唱戏的腔，厨子的汤”，原来的鲁菜不使用味精，就是靠吊汤提鲜。而现在的鲁菜大多用味精调味，所以总也出不来原来鲁菜的精髓和味道。

谈食材——想把传统鲁菜做好，原材料是第一关。原来人们煮汤用的都是一两年的老鸡、老鸭，现在用的也就是生长几个月的。原来家禽吃的都是老百姓家里种的粮食、挖的野菜，现在吃的都是饲料。所以，只有从原材料入手，才能做出最地道的传统鲁菜。