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肉骨茶,外婆的味道

2016-12-08沈嘉禄

幸福 2016年32期
关键词:黑胡椒小青年南洋

文/沈嘉禄

肉骨茶,外婆的味道

文/沈嘉禄

前辈作家任溶溶前不久的一篇文章讲到了咖喱,还透露一个细节。旧时上海英租界的“红头阿三”喜欢吃咖喱,是他们将这种风味带进上海的。“解放后印度人撤走。我们希望他们把咖喱配方留下,可是他们不答应,于是我们就只好自己研制咖喱。”后来,中国的厨师搞出了咖喱味道的配方,但不知道这种诱人的黄颜色是从什么原料中提炼出来的。最后找到一种野生的黄姜,经过高温获取黄颜色的汁液,于是中国厨师制造的咖喱也能散发出诱人的色泽和香味。

日本人也喜欢吃咖喱,在东京街头有许多小店专供咖喱鸡饭、咖喱牛肉饭,列车上吃便当,咖喱也是必不可缺少的一味。日本还生产固体咖喱,分红、黄、绿多种,牌子也有十多个,但是味道偏甜。现在我只用国产瓶装油咖喱,够味,价廉物美。

现在小青年重口味,有不少就是咖喱控,东南亚餐厅在上海火得不行,每天的营业额就要拜托他们帮忙。我也喜欢咖喱,不过说实话,真让我过段时间就要去吃一次的饭店还真不多。

前不久去环球港二楼的星怡会吃饭,新加坡风味,据说短短两三年就在上海已经开出10家,装潢风格颇合小青年审美趣味,蓝白相间的主基调,灯具与瓷砖也有古典情怀,恍惚在地中海,恍惚在希腊圣托里尼岛,饭点没到已经有十多人在门口排队了。新加坡我去过,咖喱也是南洋风味的组成部分,在海滩边吃咖喱帝王蟹喝生鲜冰啤,看夜色中比基尼美女在沙滩上婀娜走过,是难忘的享受。

星怡会的咖喱牛腩纤维粗犷,带筋带膘,酥而不烂,咖喱皇大虾算下来每只不到10元,性价比很高,味道也很正。文东海南鸡和墨鱼拼绝对是下酒妙品,甜品中的娘惹糕和榴莲泡芙几乎每桌必点。黑胡椒蟹也在必点之列,硕大的海蟹来自斯里兰卡,黑胡椒来自沙捞越,是厨师加黄油炒香后研磨的,两者联盟,吃了绝对上瘾!对啊,我还看到有老潮州肉骨茶从眼前漂过,不禁满口生津,马上要了几例。上来后我一看就乐了,店家用铸铁平底小锅来盛这个肉骨茶,涂了一层正红的搪瓷,沿口有点掉漆,反倒有一种百年老店的沧桑感。

想起来前一次领教肉骨茶真有点遥远了,那时候南京西路恒隆广场正在筹建中,有人在圈起来的围墙中开了一个口子,开了家南洋风味的饭店,中午就有肉骨茶套餐,我第一次吃到,从此不再忘怀。再后来我到了新加坡,在渡海而来的华人集中区牛车水喝到了异乡的肉骨茶,又参观了一个博物馆,听了一些故事,满满的都是泪啊。

牛车水的一位老人告诉我,肉骨茶其实出自中国闽南,既是一味骨肉汤,又是一种茶饮。相传一百多年前华人初登南洋创业时,生活条件很艰苦,由于水土不服,不少人就患上多种疾病。略知中医药知识的华人便用了相宜的药材,比如当归、枸杞、党参等来煎煮汤药,因忌讳一个“药”字而将汤药称之为“茶”。后来有人偶然将猪骨放入了茶汤里,没想到喝起来十分香浓美味,后来商家就根据这个口味调整配料,经过数十年的改进,造就了东南亚最最有名的美食。

今天,肉骨茶分为新加坡的海南派和马来西亚的福建派,海南肉骨茶较重胡椒味,福建肉骨茶较重药材味。肉骨茶的药味和胡椒味都是本色,亦是骄傲。

星怡会的肉骨茶,也在今天追求浮华的消费形势下,推得有点过于小心谨慎,药味、胡椒味都轻了不少,我喝了不过瘾。找到年轻的厨师长,恳切希望小阿弟能保持肉骨茶的本来风味,以此来引导消费者,特别是重口味小青年们,在品味这道貌不惊人的骨头汤时,既能喝出外婆的味道,更能喝出渡海华人在南洋打拼的苦难历史。有时候我们品味一种食物,是为了加深了解与这种食物有关的历史。

摘自和讯网

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