一九一只鸡
2016-12-07
在北方,冬天是从供暖开始的,而在南方,冬至是进入冬季的标志。从冬至开始,我们管日子叫进九了。翻开岁时历,大家一起数九过冬,计算着明年春天的到来。
按岁历冬至开始,九天为一九,从一九二九不出手,一直到九九又一九,耕牛遍地走。漫长的冬季一直有整整八十一天,在这外出诸事不宜的日子里,正好调理身心,滋补身体。虽然我们现在早已不是农耕时代了,但很多习俗和生活规律还是依旧保持着。总之,补,是数九里的重要议题。每到这个时候江南人民对鸡的热爱也开始进入了白热化阶段,一九一只鸡成了警示格言,一家子的安康都在这餐餐滋补里。
鸡,可蒸可炒可白切,但要说有营养怎么都比不上炖鸡汤。中国人相信这汤水最滋补,文火慢炖,滋味营养全在汤里。比如说女人坐月子的时候,肉可以不吃,但汤不能不喝。身体虚弱胃口不好,喝点汤补一补,慢慢地调理精气神。记得有些特别相信食补的人家,对于治疗感冒的独门秘笈也是喝鸡汤。按照中医的说法,感冒是受了风寒。一碗滚热的鸡汤喝下去,浑身冒汗,这样可以把寒气逼出来,感冒也就自然好了。这种偏方有没有道理先放在一边,但感冒期间身体不适,适当补补自然是好的。喝汤总比吃药更让人欢喜些。
数九的日子,天气寒冷,煎炒烹炸的菜上桌没一会都变凉了,中餐的弊端在这种时候暴露无遗。唯有汤最能保温,尤其是鸡汤。一锅好的鸡汤应该是这样的:汤色清澈,鸡肉烂而不柴,最最要紧的是汤面上应该有一层明晃晃的鸡油。爱玩珠子的朋友一定知道鸡油黄,蜜蜡中的精品,就是这种色泽。
烧鸡汤需要老母鸡,黄澄澄的鸡油说明这原材不是炸鸡店里的那些速成品种,有脂肪才有香气,否则清汤寡水的还不如吃草当兔子。鸡油还有强大的保温功效,它漂浮在上面,封住热气,看起来汤水宁静美好,但如果这时候你大口喝下去,一定会烫破喉咙,一直烫到心里。还记得那个夫妻恩爱的美食故事么?云南妻子过桥给丈夫送的米线就是靠一锅热鸡汤给烫好的。连肉和鸡蛋都能烫熟,何况你那娇嫩的舌头。所以喝鸡汤的时候,一定得小口再小口,慢慢地撇去油花,慢慢地品,身体也慢慢地暖和起来。
一锅鸡汤量很大,普通人家一顿是吃不完的。所以巧主妇就要花心思变花样了,第一顿么,是清鸡汤,吃它的原汁原味;第二顿么,可以在汤里放些百叶结,吸饱了汁水的豆制品最是好吃。至于汤里的鸡肉、翅膀和腿都还好,顶顶不招人待见的就是胸脯肉,上海人叫“木胸肉”,吃起来木乎乎的,一点不鲜嫩。把它撕成丝吃口会好些,可以用它来煮一碗鸡丝面,再配两根鸡毛菜,当然顶顶重要的是鸡汤不可少。这样热乎乎的一顿早饭那是冬天里的挚爱。
古代文人在数九的时候会制张消寒图,上面写着“亭前垂柳珍重待春风”的诗句。9个字做成空心的,就跟描红簿一样排在九宫格里。每字九笔,每天描一笔,描完就正好春暖花开,河边看杨柳了。想象一下,在这文艺的世界里若是再多一股浓郁的香气,那是不是更嗲?水仙花香要有,鸡汤香更要有。烟火人家的日子总比神仙来得有滋有味些。