哈密瓜压差膨化工艺研究

哈密瓜压差膨化工艺研究

本试验以哈密瓜为原料，主要研究了哈密瓜压差膨化干燥的最佳预处理、工艺条件、无硫护色及营养成分的变化。

哈密瓜；压差膨化；预处理；无硫护色

1 哈密瓜营养及加工现状

哈密瓜(Hami-melon)，属葫芦科(cucurbitaceae)，甜瓜属(cucumis)，蔓性草本植物，厚皮甜瓜类(cantaloupe)。其味美香甜，多汁爽口，营养丰富，含有人体必需的多种维生素、纤维素、氨基酸、葡萄糖、果糖和微量元素铁、锌、钙等。但哈密瓜含水量很高，易受温度、生产季节性等不利因素的影响，遭受微生物侵染而腐烂变质，不能长时间贮存，经长途运输后贮藏更难、更易腐烂，浪费严重。

目前，我国哈密瓜深加工技术水平较低，加工产品附加值小，加工产品种类较少。市场上以哈密瓜为原料的产品大多数是传统产品，哈密瓜深加工产品相对较少，仅有哈密瓜果脯、哈密瓜汁、哈密瓜酒等产品，其他形式的产品仍然较为少见。随着人们饮食习惯的改变，这些产品已逐渐不能满足消费者的需求，开发新的产品势在必然。

2 哈密瓜理化性质检测及工艺流程

2.1 哈密瓜理化性质检测及成品分析。见表1。

表1 鲜果和膨化后的哈密瓜片的营养成分变化

2.2 工艺流程。哈密瓜原料→洗涤→去皮、去瓤→护色→切分→处理→膨化→成品→包装。

3 结果与分析

3.1 成熟度对膨化效果的影响。见表2。由表2可知，九成熟膨化效果好，口感佳。

表2 成熟度对膨化效果影响

3.2 护色对膨化效果的影响。由表3、表4可知，哈密瓜护色的护色剂最佳配比为：柠檬酸钠0.2%、抗坏血酸0.3%、氯化钠0.3%、氯化锌0.4%。

表3 无硫护色正交试验设计

表4 正交试验结果

3.3 切分厚度对膨化效果的影响。将哈密瓜切分成0.8 cm、1.0 cm、1.2 cm，膨化处理。分别测量哈密瓜片的膨化度，结果见表5。由表5可知，切成1.0 cm，整体片形较好，膨化效果也不错，颜色整体较好，并且酥脆。

表5 切分厚度对膨化效果的影响结果

3.4 漂烫时间对膨化效果的影响。分别将哈密瓜漂烫1 min、2 min、3 min、4 min，果片分析结果如表6。由表6可知，漂烫2～3 min，果片颜色较好，并且酥脆，膨化度较好。

表6 漂烫时间对鹏华效果的影响结果

3.5 不同处理方式对膨化效果的影响。将哈密瓜分别用六种方式进行处理，比较其膨化效果。由表7可知，鼓风微波加冷冻的处理方式，果片颜色较好，酥脆，膨化度好。

表7 不同处理方式对膨化效果的影响

3.6 膨化压力对膨化效果的影响。分别设定0.3 MPa、0.35 MPa、0.4 MPa进行膨化，测量哈密瓜片的膨化度，产品分析如表8。由表8可知，0.35 MPa的膨化压力得到的哈密瓜脆片的膨化度比其他两个压力好。

表8 膨化压力对膨化效果的影响

3.7 膨化温度对膨化效果的影响。分别将哈密瓜片置于80℃、90℃、95℃、100℃进行膨化处理，对哈密瓜脆片进行感官品评并且测量哈密瓜片的膨化度。由表9可知，膨化温度在90℃和95℃时，哈密瓜脆片颜色、风味均很好，总体膨化效果较好。

表9 膨化温度对膨化效果的影响

4 结论

本文主要研究了以哈密瓜为原料的压差膨化工艺，选取新鲜哈密瓜为试验原料，首先比较了膨化后产品的营养成分，然后对哈密瓜的护色处理、膨化前预处理以及压差膨化的工艺参数进行了优化，结果如下。

挑选九成熟的哈密瓜，用柠檬酸钠0.2%、抗坏血酸0.3%、氯化钠0.2%、氯化锌0.4%对哈密瓜护色，膨化效果最好，护色后将哈密瓜均匀切成1.0 cm厚的片状，沸水漂烫2～3 min，在鼓风干燥箱烘干水分，然后经微波段时间处理，使水分达到30%左右，放入冰箱冷冻处理24 h，均湿24 h后膨化处理。膨化主要参数为压力0.35 MPa，温度为95℃，将得到的哈密瓜脆片氮气密封包装保存。最终得到的哈密瓜脆片为桔黄色，瓜片外形平整，酥脆，口感甜，带一点酸。

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062550 河北省任丘市农业局 纪翠娟