澳门滋味隐藏的美食小宇宙

文 | 余盈 图 | 李佩祯 Casli Lao高蒙萌

澳门滋味隐藏的美食小宇宙

文 | 余盈 图 | 李佩祯 Casli Lao高蒙萌

近年来，以澳门取材的电影很多，但是很少人看过曾志伟监制，陈冠希出演的独立电影《澳门街The Street of Macao》。这一部由四个单元剧组成的电影，第三个故事《等》，我记得尤为清晰：长着一副地中海人面孔的咖啡店老板，唱着无比自豪的葡萄牙文歌曲，说着流利的粤语，这一种模样和生活状态，似乎就是澳门过去的缩影，至少可以说是香港人眼中的澳门缩影——多元怀旧又文艺，中与西，和谐共融。

那么在内地朋友的眼里，如今的澳门又长什么模样？我们再看一个大屏幕的例子——《过年回家》，2016年贺岁片之一。饰演老父亲的张国立千里迢迢从北京来澳门寻找小女儿。不料这位过去充满理想的舞蹈家，在生活的重压下，迷失于声色犬马中。灯红酒绿的娱乐场，极尽奢华之能事的度假村，荒诞怪异的职业行当，以及七十二家房客般的蜗居生活，小城一概都有。富与穷，连一线之差的距离都嫌多。

澳门的美食文化，同样有着以上两种被标签化的符号：要不就是怀旧街坊菜，要不就是传统葡国餐，再不然，就是好多好多价格不菲的顶级米其林。难道，就没有其他的可能了吗？当然不是，澳门虽小，饮食流派却五彩纷呈。让我们走近这一个被光怪陆离笼罩的娱乐之城，看看真实的澳门美食生态为何。

多元美食共存

提到澳门近些年的餐饮发展，大多数人在脑海中闪现的第一个画面应该是一座座金碧辉煌，宛如异国宫殿的大型娱乐场拔地而起，随之而来的美食冲击一波接一波。再直观一点，诸如带着光环的米其林餐厅、外国星级主厨客席、名庄美酒盛宴，以及让人目不暇接的主题下午茶等等，它们争先恐后地蜂涌进城中，一下子，各种以高品质、情调为主题的餐饮文化，在小城里开了花。

多元美食和谐并存，是如今澳门餐饮文化最为人所津津乐道的标志。然而，要追溯澳门餐饮区别于香港和广东美食的源头，还必须从独特且唯一的“澳葡菜”说起。

有犀利厨师和老饕同在的地方，就有美食江湖。澳门的美食江湖里，最出名也曾最风光的流派，就是“澳葡菜”。葡萄牙人殖民四百多年，再加上回归后的沧海桑田，让这一菜系完美融入到本地华人的生活中去。

去年五月，旅居澳门多年，曾担任中英文杂志《Macau Closer》主编的Nuno Mendonca推出了一本名为《Saboroso澳门味道——当土生葡菜遇上新式葡菜》的书籍，他把这种独特的葡萄牙与中国结合的美食产物一一解刨并呈现在大众眼前，葡人写葡菜，自然地道又有趣。多家耳熟能详的知名葡国菜餐厅，如船屋、葡京葡国餐厅、安东尼奥葡国餐厅和法兰度餐厅等大厨纷纷抛出独门配方，书本甚至邀请了土生葡菜皇后，来自利澳土生葡国餐餐厅的Sonia Jesus Palmer和Aida de Jesus出马，让所有澳门人和游客都能通过这种文字营造的吉光片羽，窥探所有藏于“青菜汤”、“马介休”、“非洲鸡”和“免治”里的小秘密。

多元美食和谐共存，是如今澳门餐饮文化最为人所津津乐道的标志。

但是，谁都知道澳门人其实大多是“中餐胃”，所以那群精于伺候“中餐胃”的中厨，都是“周身刀，张张利”，随便走进一家老字号，他们都有本事把你的胃口弄得服服帖帖。从几十年如一日，每天下午三点就准时有戏班唱戏的老茶楼“大龙凤”，到深宵四五点仍然笼络一大群夜归娱乐场工作者的李家菜，都有自家“独门绝招”，为了它，“不辞长作澳门人”。

今年四月中，澳门烹饪协会成立，叶绍文会长一呼百应，四百多个厨师和餐饮行业人士加入其中，他们中大多从事烹饪中餐和其他亚洲菜式的工作。当示范菜呈现在人们眼前的时候，不禁惊呼，原来澳门餐饮行业里藏龙卧虎。

从大型度假村到街头巷尾的街坊小店，都有一个“大师傅”照顾你一日三餐的挑剔需求。最难得的是，这些来自不同餐厅的厨师，还保持着友好团结，相互助力的友谊。他们并不是剑拔弩张的竞争关系，相反，不时围炉切磋，使得澳门整个美食大环境拥有一种时刻向上的正能量。

隐藏的美食小宇宙

就着澳门烹饪协会的成立仪式，我们见到了来自皇庭海景酒店的中餐部总监景哥，风趣健谈的他有着190的身高，远远就能被人发现，在他工作的酒楼里，三不五时便见熟客与他如老朋友一样闲话家常，这种在美食中结下不解情缘的事情，澳门街很多。“如今的澳门，和我二十多年前从香港来工作时的澳门有了好大好大的改变，”笑言不太懂表达的景哥，比划了一下两手间的距离，用了个夸张的表情来表达这种改变。“但是，我认为是好事，老茶楼还有生存空间，熟客仔会为了吃一口熟悉的‘天下第一包’而来，新的餐厅嘛，虽然某些菜式我也不太懂，但是年轻人都喜欢呀，像我儿子也很喜欢，证明澳门的饮食文化并未停滞，紧跟潮流，又有传承，好事好事。”

因为有这一群敬业乐业的餐饮从业者，澳门美食充满生机。来自江户日本料理的谭总厨，是烹饪协会的副会长，如果你是日本菜粉丝，对江户一定不会感觉陌生，它是澳门历史最悠久的日本餐厅，创立于1992年，猛龙过海，分店开到了香港，并成功打响名堂。谭总厨说，澳门是一个包容度很高的城市，日本菜一直很受年轻人欢迎，小小港口拥有优良的食物进口环境，最新鲜的食材可以第一时间被采购到，享受同等质素的美食又比香港便宜，这是一个明显的优势。的确，不单是中餐，来自亚洲其它地区的美食在澳门各有捧场客，你可能不知道，新马路与福隆新街附近，还有一条仿如置身菲律宾的食街，而在三盏灯一带，缅甸美食一家接一家，最地道的“胶兜鱼汤粉”，和最考你胆量的“猪脑面”，隐藏在交错纵横的小街腹地。

一个微缩版的美食小宇宙，悄悄盛放。

除了掌厨人，经营者也是餐饮决胜的关键。近几年，不少年轻人加入澳门美食创业大军，为澳门的餐饮文化注入新鲜活力。

交流与创新

以均安蒸猪一炮而红的顺德大板桥农庄主厨兼老板李耀苏师傅，与澳门众多厨师分属好友，这次他就带着自己的拿手绝活到澳门烹饪协会成立仪式上来献艺。说到澳门美食，李师傅眼里闪出光，“我也经常来觅食，你知道我们顺德人嘴刁，但是澳门美食总是可以带给我们灵感。只要有机会，我就会把这种‘太公分猪肉’的传统美食带到澳门，让更多人可以尝试到。澳门同行也经常来顺德交流学习，我们中很多都是好友和吃伴”。厨艺界的跨领域隔代交流，成为澳门餐饮界一种优良传统，开放的思维给餐饮界注入源源不绝的活力。

除了掌厨人，经营者也是餐饮决胜的关键。澳门最近有不少的年轻老板加入美食创业大军，我们也和其中的多位聊过，这里面半路出家的占大半，如蓝带美女甜品师，Cafe Bonbon的老板兼主厨Betty，就是辞掉机场文职工作，到法国学艺一年后回来用心经营自己的小小甜品店，精致用心的美食，赢尽街坊口碑。和他保持长期合作关系，在皇朝区开设小小外带咖啡室Rethink的Andrew，则是从银行里跳出来，全身心投入了精品咖啡的大军中去，他那蓝色色调的小小咖啡店，贴心地为附近上班一族解决了“咖啡瘾”，现在，很多年轻人都知道去他那边采购一包“Blue Monday”咖啡，质量比在某些大型咖啡连锁店来得更有保证。同样，把芝士挞引入澳门的Kit和Noel，曾经也是娱乐场从业者，因为对美食的热爱和对商品热销度的敏感，他们把目光瞄准了氹仔街坊，三个月前开了一家以芝士为主题的面包屋Holy Cheese。笑言吃芝士挞多过吃饭的两位“潮人”老板做起事来却一点都不马虎，亲力亲为到世界各地尝试各种不同的芝士挞，回来改良配方，务求打造出一种新世代，并能代表澳门的小吃。虽然超越葡挞的愿望有点宏大，但是笃定的二人，却有着不可挫的热情，“无论做什么事，我认为都要抓住时机，要快人一步，要敢！失败了就重新来呗！”Noel拍着心口说。

这一群生力军，也是创新大潮里的中流砥柱，有了他们，澳门美食号，似乎看到了永动的曙光。

三言两语，实在很难概括属于澳门的美食好时光，带着热爱，迈开步伐真正去丈量这一座城市，用舌尖去感受它的美食节奏，与热情好客的澳门人聊聊美食经，你会发现，原来澳门，还能更可爱一点。