绿盒子开创全渠道的饺子外送模式

Amada

餐饮互联网数据化、信息化的实践一直是餐饮界常青的话题。绿盒子是北京少有不需要服务员的餐馆，核心是因为这家店使用了“微信点餐+支付”的模式。这样做一方面为绿盒子节约了大量人工成本，另一方面也大大提高了这家店面的翻台率。发展至今，绿盒子针对市场需求，又有了新的想法和经营策略：将店面缩小，开创新的外卖单品等。通过五年的市场实践和经验积累，绿盒子逐渐在外卖市场有了自己的一席之地。

先择容器而后有内容

创办这家店，品牌创始人包春最早的想法是从一个盒子开始，此前也曾是上班族的包春一直头疼的就是中午很难吃到一顿可以放在办公桌上的体面午餐，在包春看来，现在大部分外卖使用的盒子都是用户体验极差的，容易漏出食物的汤汁、又不环保是大部分外卖包装的最大问题。准备切入白领市场的包春于是开始寻找合适的外卖盒，目前，它使用的盒子来自一家美国的知名快餐盒品牌，为了这样一个简单的体验包春可以说费了不少劲。之后的问题就来了，盒子找到了，里面放什么呢？正常外卖的一般品类包括：盖饭、面条、水饺等等，在包春看来，这些品类实际上都称不上最好的外卖选择。比如，经营盖饭实际上需要后厨不亚于开一个家常菜馆，对于北京望京sOHO这样的地段并不合适。而面条在运输过程中极容易造成汤汁的溢出。水饺则在长时间运输中容易粘连变“坨”，口感很难保证。经过了多轮选择，包春最终将品类定在蒸饺。一方面蒸饺的制作流程简单，后厨操作流程不复杂，且不会产生大量油烟使店内乌烟瘴气。另一方面，蒸饺在运输过程中口感的损失较低，也不会像水饺那样“坨”。同时，用“蒸”的方式处理食材也符合当下白领对于健康的要求。

健康有机才是王道

绿盒子的蒸饺主打健康，新鲜和品质，并且能用不贵的价格买到。目前还有8款用有机食材制作的蒸饺可供购买。“我们用于产品制作的食材都是研发团队倾力寻找到的最好食材。比如，面粉全部由香港南顺集团提供，源自世界优质的小麦产区配合南顺集团40多年的制粉工艺，确保提供给顾客的是皇冠级别的面粉，优秀的质量与良好的口感缺一不可：在供应全麦面粉方面，我们由五谷康提供。其特点是面粉采用中国传统的石磨生产，充分保留了小麦中原有的营养成分；供应的有机蔬菜全部都是在种植无农药、化肥、除草剂的高标准下所生产出来的优质产品；鸡蛋是由平谷的沱沱有机农场所拥有的原生态林子中散养的芦花鸡所产，芦花鸡经过原粮喂养，产蛋品质高。鸡蛋的蛋黄大且无腥味。至于海鲜产品选择的是来自拥有漫长无污染海岸线的厄瓜多尔天然白虾，口感紧实、回味甘甜。更是承诺零药残、零激素；牛肉均为上市公司“福成五丰”全冷链供应，猪肉使用顺鑫农业鹏程冷鲜肉，口感新鲜，真正做到了原料的健康与有机。

极致的互联网就餐体验

微信点餐是绿盒子的一次大胆互联网化尝试。用户到店后不用去前台点单，直接打开微信进行下单并支付，系统就会自动反馈一个等待号码，餐食做好后用户直接取餐即可。为了进一步降低前堂人员，绿盒子同时改造了自己的餐具回收流程，用户吃完饭后直接将餐盘放到回收架上就完成了整个就餐过程。包总介绍，这一改造结果使得整个绿盒子的服务员减少了5个人。同时，“自助式”的就餐体验大大提高了餐厅的翻台数，整个绿盒子望京店有122个座位，中午人员高峰时可翻台2-3次以上。目前，仅这家店每个月的流水在35万元左右，年中将预计达到50万元。而接入客如云的微信点单系统的成本则大大低于这一数字。当然面对不了解微信点餐的用户，绿盒子同样保留了收银台点餐的传统中式快餐模式，包总表示，整个流程虽然体验很好，但目前来看，这类应用的普及率仍然有待提高。在北京望京SOHO这样的CBD区域，到店使用微信点餐的客人在2096左右。

负责是一个品牌拥有的姿态

绿盒子一贯奉行对顾客负责的准则。包春强调对顾客负责除了在就餐时为顾客提供舒适的环境以及贴心的服务外，最根本的就是要给顾客提供最出色的菜品。菜品原料健康，烹饪过程透明安全，每一次菜品的调整与研发都要历经数月的精心筹备。从细微处着手，把食材源产地考察了个遍。按照新品需要，优选食材同时做到最佳匹配。俨然一副在“好吃更健康”这条路上走得更远的状态，这也是绿盒子始终秉持的宗旨。在产品成熟之际，利用微信公众号“小绿”告知“粉丝”。“四月的新品——牛肉芝士蒸饺获得了食客的一致好评。我们的成功不无理由。饺子馅选用进口的新西兰高品质马里苏芝士配合全程冷链的精选牛霖，吃过拉丝的比萨、拉丝的芝士火锅，这次轮到拉丝的精品饺子了。”绿盒子用自己的研发实力为广大的“饺子控”在春季带来了一抹新绿。看得见的是实力，看不见的是谦卑。绿盒子还十分在意食客的口碑，新品推出一段时间后更愿意听从食客们善意良言的反馈。“有时候，食客比我们还专业，他们的建议可以帮助我们对部分菜品做精简，又或者从菜品的制作方式到呈现方式进行改进。比如，增加了蒸点小食，丰富了凉菜品种，扩充了有机菜品。总之，品牌的发展离不开食客的支持，我们只有用心才有赢的机会。”

开创“小店+生鲜饺”模式

“金地店就是一个典型例子，我们希望小面积有高的坪效和人效。购物中心是主要战地，当然不排除街边店。缩小至40平方米左右，有利于应对‘三高问题，盈利争取更多一些。”当市场的渗透率达到一定比例时，会考虑生鲜饺子的产品线。在模式上，针对生鲜饺未来也许会开拓“自提”模式，最终会达到自提与配送配合的方式。“饺子是理想的家庭中餐选择产品，顾客买回家经过简单地烹饪就可以做出来不错的味道，生鲜饺子算是鲜有的达到这样效果的产品之一。”目前，市面上的速冻饺子已经无法满足到食客的需求，刚好绿盒子也发现生鲜饺正处于一种市场空白的局面。在社区餐饮需要被满足的今日，儿童餐的需求也逐渐浮出水面。“健康”是儿童餐的第一要求，现代儿童需要的是健康而不单单是营养，而是在营养基础上的身体均衡发展。针对这一趋势和要求，绿盒子未来会推出婴儿健康辅食和儿童健康主食，来开拓更广阔的市场。同时，生鲜饺时效性低，如果客户需要外送，那么我们需要做的就是提升自己的配送率以及扩展更广的配送半径。

Q：为何选用“生鲜饺”？

A：包饺子最能体现一家人的温馨与亲和的氛围，剁肉、和面、择菜、擀皮儿、包饺子，各有分工，轻易产生一种让所有人围坐在一起的神奇魔力。从原料到包好的饺子，要吃上一顿可口的饺子远不止说说这么简单，而速冻饺子冷冻时间长，水分和营养的流失，是怎么也吃不出家的味道。绿盒子秉承“好吃更健康”这一信念，不断投入研发生鲜饺子，希望让所有顾客在家也能吃到刚出锅热气腾腾的饺子，品味家的味道同时也让极少下厨或忙碌的食客获得自己动手蒸饺子的成就感。在绿盒子，除了有特色的蒸制外还可做成煮饺或煎饺，以适应不同食客对饺子的不同制作口味的需求。我们的饺子所有的馅料都是当天调制配，三小时内手工包制更多是保留了肉和蔬菜的新鲜口感和营养，同时还能保持饺子皮的劲道。

案例手记

如今，人们对于就餐的要求已经从果腹转到了体验，人们开始注意到外卖和“无人餐斤”因为在哪里百者更时尚、更新奇的就餐体验，既可以吃到走食还可以省去排队的繁琐。其实，好的品质不仅仅在于美食本身，从进店门的一刻起到离开乃至回味这整个过程中的任何一点都可以成为评价餐厅的要素。通过此次采访，了解到绿盒子对于“无人餐厅”的实践颇有超前的思维，随着未来更多餐饮互联网化场景的普友，这样的餐厅将会越来越多。而对于像恰线上服务商而言，改造餐饮行业本身同样存在者巨大机遇与挑战。绿盒子一直在寻找有潜质的餐饮品类，想要把更多有价值的用户带到互敢网平台中，在平台实现更多服务，把顾晷变为用户，为日后的社群商业模式做准备。