巴音浩日娲诠释古老的蒙元文化

Amada

巴音浩日娲以弘扬民族餐饮及礼仪习俗文化为己任，经过近十年的经营已成为了内蒙古自治区目前规模宏伟、档次最高的蒙餐酒店。“巴音浩日娲”是“富饶浩瀚的宇宙”之意，品牌的宗旨是“传承草原文化、引领蒙古饮食”。经营以来，一直以服务领先、品质领先为原则，专心、真诚地向所有人们展示“都市中的草原”，逐渐地成为人们心中民族文化的历史陈列馆。在北京开设分店，将独特的蒙餐文化带到北京，在许多人眼里，其实更是以一种蒙餐主题文化餐厅呈现在世人面前。

享有“天下第一羊”美誉的乌珠穆沁羊

“眼未见其物，香味已扑鼻”，烤羊排是蒙古族招待贵客时的名菜佳肴，同时也是巴音浩日娲的镇店之宝。享有内蒙古风味特色烤羊排，秘料腌制，风味特烤，其色、香、味俱全，干酥不腻，肉汁四溢，回味悠长。烤羊腿是蒙古族招待宾客的一道佳肴名菜。巴音浩日娲选用锡林郭勒草原优质羊后腿，经过精心烤制而成，保留了羔羊腿原有的鲜香滋味，肉质香嫩，色泽金黄，外焦里嫩，当食客撕下一块，裹上小料品尝时，滋味更饱满，配合佐酒下饭也是老少皆宜的佳品。店里所有的羊肉都是经过精心挑选的且享有美誉的乌珠穆沁羊。乌珠穆沁羊肉质细嫩，味美多汁，高蛋白，无膻味，而且含水分低。除了富含钙、铁、磷等物质外，它所含的人体必需的几种氨基酸明显高于其他肉羊。而这些特点则是由乌珠穆沁羊生长地域、土壤、水质、气候、植物等所决定的。

这种羊之所以好，主要是由于在它所处的环境十分优质。在天气气候方面，乌珠穆沁草原属于中湿带大陆性气候，一年四季气候差异大。因此乌珠穆沁羊欲繁衍生存，就必须符合优胜劣汰、适者生存的自然法规，这就决定了乌珠穆沁羊耐旱、耐热、耐寒，而且还要适应草原残酷的暴风雪和严寒，从而使乌珠穆沁羊肉质区别于其他肉羊具有含热量大、韧性强。在土壤类型方面，草原上土质的多样性促进了植物的多样性。植物的多样性又为乌珠穆沁羊常食多科牧草提供了丰厚的条件。它们常食中草药植物茎叶，使其具有较强的免疫力，而且肉质细嫩，味美多汁、高蛋白、低脂肪，无腥味。蒙医常用乌珠穆沁羊肉做药引，因此，乌珠穆沁羊又有较好的医理作用。这也从侧面体现了巴音浩日娲不但追求食物的美味，更最求食物的健康与养生。

对“自己”严格就是对顾客负责

巴音浩日娲向客人提供的牛羊肉类原材料均来自于天然牧场——锡林郭勒大草原，同时在制作过程中严格按照国家食品卫生检疫标准，食用油及其他原材料均采用正规厂家或品牌产品，菜品确保无任何国家禁用的非食用添加剂。在原料的加工方面更是有十分严格的把控。主要体现在以下几点：首先，屠宰。按照伊斯兰教方式进行。屠宰必须由熟悉屠宰程序的教徒进行。且被屠宰的动物仅限于宗教戒律允许的动物，它们必须健康而且会白行走动。在屠宰时，把准备接受屠宰的动物放入个别屠宰区，进行独立屠宰。屠宰区必须与其他动物有足够分隔，并确保洁净。在屠宰之前，要喂动物喝水并安抚动物。不允许致晕，而是用一把锋利的刀具一刀快速切断颈部前方的颈静脉、颈动脉、食道和气管，但不切断脊髓。屠宰全程不可让动物遇见刀具。在伊斯兰教中，屠宰者及动物应该面向麦加方向，犹太教中在此步骤会加挑动物脚筋，减少动物反抗挣扎。这样既尊重了信仰，也保证了肉质的口感不被破坏。

其次，排酸。所谓排酸，即动物经宰杀后，在严格控制的0-4摄氏度、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量。猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中任何贮存的糖原（肌糖原，动物的能量供应）被降解成乳酸，pH值从活体的7.0-7.2下降到最终的5.5-6.5之间。体内微生物生长繁殖产生有害毒素，若不及时经过充分的排酸处理，则积聚在组织中的乳酸和毒素会损害肉的品质。巴音浩日娲十分重视对肉类进行的排酸这一过程，他们专门建了优质的排酸冷库。“我们的排酸冷库机组装于室内，其中的压缩机采用欧美名厂原装进口，具有过热、过载、缺相、高低压等多种保护，整机性能好、噪音低、可靠性高，在出厂时已注入了制冷剂及润滑油，减少安装的时间和费用。用这样的机器增加了排酸的效率。”

羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋味增加，风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度。它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。然后，对屠宰好的肉进行优选部位包装。很多名菜的主料都是羊身上不同的部位，所有在屠宰好之后，优先选出来这些部位的肉进行包装，这样做也是为了让食客吃到正宗美味的蒙餐。最后，其实所有的步骤目的都是为了一个——在加工过程中依旧保证原材料的卫生健康与口感风味都没有损害。

还原独特真实的草原风情

蒙古族大型风情歌舞表演已成为巴音浩日娲的主要经营特色，目前管理公司旗下的演艺公司共有演艺人员80多人，全部是专业演员，从原汁原味的传统蒙古族歌舞、长调、呼麦到经过专业改编的现代蒙古族歌舞表演形式，成为了巴音浩日娲品牌建设的有利名片。聘请在蒙古国享受过国家功勋奖的导演为演艺公司的节目形式进行排练，并招聘了一批非常具有实力的演员进行演艺，国家二级演员、曾在维也纳金色大厅表演过的演员也在公司麾下。地道的蒙古族饮食加上欢快热情的蒙古族歌舞，是大草原民族风情淋漓尽致的体现，让味觉、视觉、感觉都能充分地得到享受。

对话巴音浩日娲 Q&A

Q：品牌在致力传承蒙餐文化方面做了哪些努力？

A：1999年创建“巴彦德乐海”店，首创了“改刀手扒肉”“网油考羊肝”“沙葱烤羊背”等一大批顾客喜爱的蒙餐菜品。2004年在对蒙餐现状进行了分析之后，认为民族餐饮要发展必须与文化有机的结合，使其规范化、标准化，在继承传统前提下，要不断创新才能有发展的硬道理，于是创立“内蒙古巴音浩日娲民族餐饮文化管理有限公司”，从全面研究、开发、提升蒙餐品牌为主，挖掘整理了蒙古族历史名宴“诈马宴”，并聘请专家编排了与之配套的宴席歌舞，再现了元朝时期气势恢宏的宫廷大宴。2004年参与编撰《蒙古族民俗百科全书》·蒙餐部分。在北京店开业前期，从台湾恭请了蒙古可汗全像，且为了用蒙古族最高祭俗长明灯祭奠，酒店于2005年3月23日专程从一代天骄陵前取回燃烧近800年的长明圣火，在二楼大厅的可汗全像前长达4米的紫檀祭桌上点燃长明灯。我们将餐饮文化与蒙古族的传统文化进行了高段位的契合与连接，得到了内蒙古乃至全国蒙古族人民的极大支持与爱护。

案例手记

如今，体验正宗的蒙餐早已不受时间和空间的限制。当餐谈与文化结合，当现代草原风情与蒙古历史气息交江，当我们与巴音浩日娲相遇。作为助力蒙餐发展的一个品牌，巴鲁浩日娲将继续努力，不断改良菜品和提升自己的管理，做到更加适应市场发展和食客的需求。既满足食客们味蕾的浪漫享受，也兼容了食割门在吃文化中体验不同的文化生活。纳音浩日娲，浩渺“宇宙”中的一颗最亮的“星”。