饮食窥见城市态度

郑锦富

米其林二星餐厅“隐世厨神”

香港名人坊创始人

我做粤菜已经40余年，7年前很荣幸被评为米其林厨师。很多人问我是怎样获得现在的成就的，我反而觉得，现在获得的并不是成就，而是人们认同了我做的菜，这是我一直以来的目标。

25岁那年，我到富豪林百欣的私人会所工作，一做就是20年。一次招待一位资深传媒人，考虑到吃燕窝蒸煮等各种方式都已吃腻，于是我发明了燕窝酿凤翼，将燕窝酿进鸡翅里再炸，鸡翼酥脆，燕窝滑软，大获好评。后来这道菜成了香港名人坊的特色菜，名人坊现在的很多菜品就是那段时间定型的。

一位优秀的厨师，不仅要会做菜，更要有“心”。现在，即使忙碌，我也仍然会抽时间去逛一逛菜市场，这是我从初入行时就养成的习惯，买菜是代表客人去买，每一件都要亲手拣过，要用最新鲜最好的。如果说菜品是一幢建筑，食材便是这座建筑的地基，直接关系到建筑的稳固。因此，对于食材我很挑剔。就拿最简单的蛋炒饭来举例，鸡蛋要选择蛋清大的品种，这样炒出来的饭会更加爽滑；米饭自不必说，要粒粒分明；而炒饭里的葱一定要用小葱，入锅之前得用干净的毛巾包裹着拧干水分，锁住香味。或许有人说，炒个蛋炒饭还这么讲究，然而这些步骤缺一不可，差之毫厘，谬以千里，这就要看厨师的用心程度了。

对于一个厨师来说，获得客人的肯定是最大的奖励。一次在香港名人坊，一位新加坡客人本已吃饱，最后一道上桌的蛋炒饭他表示已经吃不下了。已经上桌的菜，即使没动筷，也只有倒掉。厨师天生对食物有着一种情愫，我到前厅向他介绍这道蛋炒饭，邀请他尝试一口。客人出于礼貌，尝试了一小口，随即他睁大双眼，惊呼好吃，竟然将整份炒饭吃光了。回到新加坡后，这位客人还特意打电话向我道谢，说这是他吃过的最好吃的蛋炒饭。我很感动，不只是因为得到了肯定，更感动于这位新加坡客人对于食物、对于厨师的态度。

每一次做菜，我都会思考，这道菜有没有可以改进的地方。真正伟大的厨师，不是发明了多少菜，而是对现有的菜品不断进行改良，每一次做菜都有进步。而在对菜品加以改良时，和其他国外米其林餐厅更注重菜品外形相比，我在保持外形美观的同时，更加重视菜的味道。味道是中华美食的精髓，我希望能为中华美食的传承和发展，做出自己的努力。现在，我会到全世界去品尝各地的菜肴，取其精华，为我所用。

来到重庆，我很快被当地富有特色的饮食文化吸引，这是一种和粤菜完全不同的口味。让我印象深刻的，是重庆的水煮鱼，煮过的鱼片，淋上热油，鱼肉嫩滑，油而不腻，既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。这也给了我启发，或许有些菜品可以用水煮鱼的烹饪方式进行改良。

粤菜清淡少油，而重庆菜更重麻重辣，初来时，我也曾担心当地客人不适应粤菜口味。然而，重庆人，尤其是重庆女士，竟然欣然接受了口味的变化。更让我吃惊的是，重庆精英阶层对养生的重视，他们更偏爱养生滋补的菜肴和汤品，口味甚至相较于其他城市更加清淡。从饮食即可看到人们的态度，这是一座包容的城市，这座城市已然向着国际化都市大步前进。