海味奇珍，都到碗里来！

独在异乡为异客，旅行归来胖三斤。秋收的故事，同样会发生在海里。这个季节去海边旅行，要当心自己的胃会被各种海鲜攻占。

南半球的小龙虾迷

提到龙虾，一般首先都会想到澳洲大龙虾。个头儿大、肉多且口味浓郁，是其主要特征。而同样肉质鲜美、营养丰富的，还有新西兰小龙虾scampi。虽然名字叫小龙虾，但是无论从外形还是个头儿上来看，scampi似乎都和一般意义上的龙虾相去甚远。不同于大钳、硬壳，看起来颇具攻击性的澳洲龙虾，其长相更像是海虾，只不过多了一对小螯。颜色也更加清新，通体是一种微黄的橙色。

在新西兰，这是一道国宴级别的美味。由于生长海域过于狭小，新西兰小龙虾历来都是一种珍稀资源。在新西兰和南极大陆之间，只有极小片深海海域才能捕捉到这种小生灵。那都是水温低于-18℃，且终年不见天日的黑暗水域。然而scampi并没有“随便长长得了”，颜值还是很高的。

2012年新西兰政府制定了政策，全年捕捞量不准超过600吨。所以很少有人专程为了吃新西兰小龙虾而远赴南半球，毕竟都是限量供应的，没办法吃到过瘾。不过在新西兰的诸多星级滨海餐厅中，scampi仍然是不可取代的明星食材。干酪焗、白灼、刺身、浓汤……米其林三星大厨们极尽所能，将其做成各种招牌菜。

因为深海处盐度高，压力大，为了能和外界压力保持平衡，新西兰小龙虾在进化过程中身体逐渐变得柔软，且具有极高的渗透性。这也造就了scampi咸鲜浓郁、口感柔韧的特点。

虽然人们对南极大陆的造访日趋频繁，但野生新西兰小龙虾的生长地却没有受到丝毫搅扰。纯净的水域环境和万古不变的地理条件，让其食用品质始终没有受到影响。而在南极洲丰富矿物质的反复滋养中，其营养价值也得到了进一步提升。

值得一提的是，这种生物还是著名的长寿海鲜，目前已知最高龄的scampi为150岁。呈上餐桌的它们普遍都在深海中活了至少25年。在无边黑暗中度过了那么些年岁，终于遇到你，这又何尝不是一种缘分。坐在烛光餐桌前的你，是不是莫名有了一种边品尝边流泪的冲动？

和生蚝来一个法式深吻

经过夏季的繁殖期，10月份之后，生蚝正式进入收获的季节。肉质肥美且口味上佳，这个季节是吃生蚝的最佳时机。法国拥有众多闻名世界的生蚝品类，而10月份最值得蚝客们期待的，应该是拥有“蚝中之王”美誉的贝隆生蚝。

之所以得名“贝隆”，是因为其产地位于连接大海的贝隆河口。这里处于淡水和海水混合的区域，幼年时期的蚝先是在海水中培育，大海的寒冷会刺激它们成长得更加强壮。在发育3到4年后，它们会被成批转移到贝隆河口，河水会冲淡蚝在大海中积淀的过多咸味，也能够让其吸收到不同的营养成分和矿物质。

特殊的地理和生长环境，赋予了贝隆蚝特别的口感。不同于其他生蚝软滑的感觉，贝隆蚝的口感更加脆爽。咬上一口，先是感受到海水的咸鲜，然后则是颇有金属质感的浓郁口味。所以贝隆蚝还有一个很别致的名字：铜蚝。新手初尝贝隆蚝时，往往会觉得接受不了。没等最后的甘甜味涌上来，就已经被刺激得忘记品尝了。而行家在享用贝隆蚝时，都会配一小杯年份红酒或香槟，用于中和其浓重的口感。

这个蚝种对水质的要求非常高，每年不同的气候变化，河水中成分的改变，都会对贝隆蚝的数量产生很大的影响。贝隆蚝有着和霸道口味不相符的脆弱生命力，每年只繁殖一次，春天海温上升到10℃以上后，才会进入繁育状态，到了七八月份再生产幼蚝，生存率则基本在50%左右。而为了能够使生蚝的口感和味道达到巅峰，至少需要生长3至5年。但也正是这诸多原因，造就了贝隆生蚝的在全球范围内的稀有和珍贵。

如果承受不了过于金属口味的贝隆生蚝，这个季节还可以去法国普瓦图的夏朗德品尝白珍珠蚝（White Pearl）。蚝如其名，白珍珠蚝的肉质洁白滑嫩，入口先是海水浓郁的咸鲜味，后佐以清甜的坚果香气。吃完之后，矿物质的丰富味道久久缠绕舌尖，回味悠长。此外，全法国第一个以家族名命名的蚝种——吉拉多（Gillardeau）生蚝也颇值得一尝。肉质丰腴，口感鲜甜富有嚼劲，法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛是其最主要的产地。

霓虹国的后厨

作为一个被大海包围着的岛国，日本人几乎个个都是海鲜达人。在这种大环境下，全国各地最不缺的就是各种海鲜市场。位于东京的筑地市场，可算是全日本最负盛名的一个。从1935年开业至今，这里已经成为日本最大的鱼市。去年这个市场刚刚过了80岁大寿，就在附近居民认为它一定能走完一个世纪时，2020年东京奥运会的场馆建设计划，让处于改建区的它不得不面临被迫搬迁的命运。

虽然民间有诸多反对之声，但大局为重，市场定在11月份正式搬迁。但不久后有新消息传来，筑地市场的搬迁计划推迟到了明年的2月份。虽然原因不明，但人们相信这是政府给了大家一个机会，在这个秋季渔获期再次造访那里，一方面满足自己的饕餮欲，另一方面也能和老市场好好告别。

除了丰盛肥美的海鲜和四通八达的交通网以外，这座市场之所以会有如此大的名气，和它非常复古的经营格局也脱不开关系。和日本的老式海鲜市场一样，它分为场内区和场外区。外面主要销售可以即食的海鲜，如刺身、玉子烧以及各种寿司。此外还有干货海产的摊位，算是专为“逛吃逛吃”爱好者准备的。而进入内场，你才算是真正见识了日本的海鲜市场文化。这儿甚至保留了原始的拍卖场，每天清晨满载渔获而归的卖家，会将金枪鱼摆在场地内。竞买者会在每条鱼前仔细观看，并给出报价，最终价高者得。你不要觉得这是一种仪式感大于实用性的过场，生意好的时候往往挤得水泄不通，想拍张照都要把相机举到头顶上。但为了避免影响到竞拍者的观察过程，闪光灯在这儿是被明令禁止的。

见到市场内鳞次栉比的摊位时，任何人都会被惊到。每个摊位前都有堆得满满的箱子，里面放着的都是刚捕捞上来的海产。有些时候甚至会把路堵到只能侧身通过，但是绝对不会完全堵死。从高空俯瞰，乱中有序且热闹非凡的筑地市场，正像是大东京的一个缩影。

每天清晨，海产会从这里出发，被送往全国各地的其他海鲜市场。当然也有一部分直接被家庭主妇购得，当天中午就出现在餐桌上。但如果你是一身游客打扮，市场老板往往是不会热情的，毕竟你拍再多照片，也不会买他一条鱼。所以这里的渔家，比普通的日本市民要多出一分江湖气。如果你不识时务，在他摊子前站了太久，他就会脸红脖子粗地大吼一声，警告你别在这儿碍手碍脚。

红蟹与金秋

因为受到了软骨藻酸的影响，今年美国珍宝蟹的生长速度大幅减慢，捕捞时间也被迫延迟。但幸运的是，美国俄勒冈州的珍宝蟹喜获丰收，进港的数量达到了1417.2万磅。而该州珍宝蟹委员会还表示，虽然近期全球范围内蟹类的价格总体是呈增长趋势，但美国大部分地区的珍宝蟹价格反而下跌了10%。因为按照美国人的传统，现在已经过了习惯上的吃蟹时间。

捕捞到的数量增长了，价格也有所下降，对俄勒冈州的蟹商来说，这无疑是一件让人头痛的事情。但是对于一直觊觎珍宝蟹的朋友来说，这可能是今年最好的消息了。而且秋季也是太平洋海风正盛的时候，此时到景色多样的俄勒冈州来一场关于蟹味的旅行，可以说是恰到时机。

在美国，捕蟹是一个纯粹的技术活儿。早在2010年，俄勒冈州珍宝蟹捕捞业就获得了美国海洋管理委员会颁发的MSC认证。专业捕蟹人甚至要考取执照后，才能从事官方提供的相关工作。捕蟹尚且如此高门槛，更不用说料理了。所以在前往之前，你最好先敲定一个目标餐厅去“坐享其成”。否则即便是给你一大筐螃蟹，你也束手无策。

位于俄勒冈州波特兰的Roe餐厅，是一家主推海鲜的日式餐厅。这家餐厅的整体布局简单温馨，开放式厨房位于大厅中央，主厨的一举一动都尽收眼底。而且位置非常低调，藏在了一家海鲜馆的后方，这种大隐隐于市的画风，也是日本一些好口碑餐厅的普遍特点。餐厅内提供烧酒和皮诺葡萄酒，酒配海鲜是一种很主流的吃法。而这儿的珍宝蟹更是肥美得不像话，每一只都能达到700g左右。蟹黄蟹膏的口味偏咸鲜，主厨称之为“太平洋的味道”。

古人曾赞，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之”。秋天吃螃蟹，是中国自古以来就有的习俗，更被文人墨客看成一件风流雅事。如果把吃蟹地点定在大洋彼岸的美国，自然别有一番趣味。只是在俄勒冈州吃珍宝蟹吃到消化不良的事情时有发生，今年又遇上丰收季，大快朵颐时记得收着点儿，别把自己吃伤了。