自制酸奶，您真的会吗

罗勤

酸奶是我们经常食用的健康奶制品，对人体有诸多的益处：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、钙质和丰富的维生素B族，在针对肠道调节、调节免疫、缓解过敏、抑制癌症以及女性健康等方面，都有许多积极的实验结果。鉴于酸奶对人体健康的诸多好处，很多人也喜欢自制酸奶。但是，对于酸奶的一些基本知识，很多人并不十分清楚。笔者整理了最需了解的几个问题，希望能对大家自制酸奶有所帮助。

乳酸菌与益生菌

不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。乳酸菌是指发酵糖类其主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。也就是说，凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。乳酸菌是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

2001年联合国粮农组织（F A O）和世界卫生组织（WHO）对益生菌做了如下定义：通过摄取适当的量，对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，英文叫做“Probiotics”。因此，作为益生菌必须要满足3个条件：（1）活的微生物；（2）摄入足够的量；（3）对人健康有益。认定为益生菌，标准是相当严格的。在美国，益生菌由食品药品监督管理局（FDA）管理，在进入市场前必须通过“公认安全使用物质”（GRAS）的认可。在加拿大、欧盟等地区，益生菌也须通过相关部门安全验证后才能进入市场。

普通酸奶与益生菌酸奶

按照国际标准，普通酸奶即所谓的传统酸奶，指的就是由鲜牛奶添加两种菌类：保加利亚乳杆菌（英文代号为L）和嗜热链球菌（英文代号为S），以1：1的比例培养发酵出的乳制品。我国港台地区则多以“优酪乳”或者“优格”作为酸奶的商品名称。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌存在“共生作用”，它们相互帮忙，能够促进产酸速度，让酸奶能正常凝固，而且能产生比较好的风味。用这两种菌混合培养制成发酵剂，然后加到牛奶当中，在40～42℃的温度下培养几个小时，所产生的乳酸就可以把液态的牛奶做成凝固的酸奶了。

几乎所有的市售酸奶里面都有这两种益生菌，但这两种乳酸菌耐酸性比较弱，喝下去后在胃酸胆汁的作用下，能存活到达肠道的不多。也就是说，这些菌只在通过胃肠道当时能发挥一点作用，却不能很好起到“调整肠道菌群”的效应。

如果在传统酸奶发酵的基础上，再添加另外两种益生乳酸菌就称为益生菌酸奶，其在标识上通常有“益生菌”字样。添加的益生菌通常是乳杆菌属与双歧杆菌属中的一些菌种，如嗜酸乳杆菌（代号为A）和双歧杆菌（代号为B）。这些菌种的保健作用比较强（如改善消化吸收、调节肠道菌群等），且有可能在肠道内定植。

那么，为什么所有酸奶中都要加S和L这两个菌种，而不是用A和B这些益生菌来发酵做酸奶呢？这是因为，单独用A和B菌发酵的乳制品口感不理想；而且它们的生存条件苛刻，很难保证发酵成功。比如说，双歧杆菌（B）是厌氧菌，它们非常娇气，只要一见氧气就会死亡，而一般的发酵方法很难完全避免氧气。因此，为了保证酸奶的味道和口感令人满意，通常是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

近年来，益生菌类酸奶或饮料在国际上很流行，为迎合消费者的需求，各种品牌的酸奶包装越来越花哨，如太子奶冠益乳酸牛奶BB-12双歧杆菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、光明活力e 菌等。这到底是些什么菌？原来，很多令消费者眼花缭乱的菌类，其实只是产商用以宣传产品的幌子，将酸奶的必需成分作为概念进行炒作。

自制酸奶的3大关键因素

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度下（40～42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌无法繁殖，加之多数致病菌的适宜繁殖温度是20℃～37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。这样就保证了酸奶的安全性。

自制酸奶成败最关键有3个因素：一是温度，二是菌种，三是蛋白质含量。市场上已有酸奶机出售，它能提供稳定的温度。因此，家庭自制酸奶关键之一就是菌种。没有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌，酸奶就很难做成，或者风味很难令人接受。有这两种菌就足以做成酸奶。如果想增加其他益生菌，也一定要按照说明上建议的比例，和这两种菌混合使用才可以，但不必太过执着于益生菌的种类多少。

如果不买菌种也没关系，只要找到市场上自己比较喜欢的益生菌酸奶，舀1勺混在牛奶里，就可以做菌种了。为保证制作成功，用成品酸奶做菌种的合理比例是10%，即1份酸奶加入10份的牛奶当中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌种。传代的次数多了，酸奶凝固会越来越慢，风味也会变差，还可能因为污染杂菌而影响安全性。

如果用奶粉自制酸奶，除温度与菌种外，另一关键因素是蛋白质含量。奶粉加上水就是复原乳，做酸奶的复原乳，其蛋白质含量要控制在2.3%～2.8%。例如雀巢罐装中老年健心奶粉，蛋白质含量19.5%，即取1份奶粉加7倍水（25克奶粉加180毫升水），其复原乳蛋白质含量大约在2.71%（19.5%×25÷180×100），正好与普通牛奶一样。有些奶粉蛋白质含量低，如果按普通奶粉那样加水，通过计量其复原乳蛋白质浓度低于2.3%，做出的酸奶不成凝冻，而仍呈复原乳状态。

有的人发现，自己做的酸奶放两天就出水，这是怎么回事？原来酸奶发酵过度的时候，凝冻会发生收缩，容易出现黄色的水。在储藏过程中，也会出现凝冻不断收缩变形，黄色的水不断渗出的情况。这种黄色的水就是所谓的“乳清”。它无毒无害，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2。所以，一定不能把这些黄色的水扔掉。但随着保存时间延长，析出的水会越来越多，酸味也会越来越浓，口感也会慢慢变差，活菌总数也会逐渐下降。因此，建议冰箱保存酸奶时间越短越好，以不超过1星期为宜。