苏州人心中的三个宴

记者　陶瑾

苏州人心中的三个宴

记者陶瑾

许多苏州人，或者吃贯了苏州菜的人会说这么一句话，“吃来吃去还是苏州菜好吃！”苏州菜清淡，而且精细，是十分高贵的菜肴。菜品讲究“色不失泽、香不失真、味不失本”，正是官府菜之真谛所在。

苏州菜还具有很高的文化价值和社会地位。在宫廷内获得过至尊的地位，曾引领宫廷饮食风尚的，就是苏州菜。苏州的菜，抓住了清朝皇帝的胃。“苏州味道”还走出国门，5套从300年前“穿越”而来的清代册封宫廷宴席惊“宴”亮相。

苏州菜在苏州人心中的分量不是一般高。织造府菜、宫廷苏宴、册封宴，里头的故事和奥秘多着呢……

终于知道皇帝为啥爱“下江南”了

堂前凌燕（即燕窝鸡丝），吴门相会（即绣球干贝、炸蟹球），三花盈门（即炒三虾），鸭莲恋心（即莲子鸭）……

当一道道像艺术品的苏州织造官府菜摆上餐桌时，总有人要求“让我先拍一张。”还有来宾对吴门人家选用康熙御笔“苏州织造”和以康熙御《耕织图》中精美版画为装饰的全套“清织造官府菜”青花餐具赞不绝口。

官府菜源于家宴，实则是文人雅菜。遥忆当年袁枚在小仓山随园，楼台水榭、花香鸟语、茂林修竹，吃的是味，品的是情。官府菜，从环境到餐具，不求奢华名贵，但求精致有品位。

据史料记载，清朝乾隆皇帝六下江南，停留在苏州的时间超过一百天。康熙、乾隆皇帝都喜欢苏州，众多的美食是让他们流连忘返的一大主要原因。其中，就有苏州织造官府菜。

苏州织造府的菜选料讲究、烹饪精良，而且在味美的前提下，内含养生之道。比如八宝鸭，档案中有记载，乾隆三十年到苏州，苏州织造府做的第一道菜就是八宝鸭，乾隆皇帝非常喜欢吃八宝鸭。而这八宝鸭做法很复杂，要把鸭子整个去骨，留下完整的滴水不漏的带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，有荤有素，既有鸭味又能得到多种营养。

“‘宫廷苏宴’的前身就是苏州织造府菜。苏州织造作为宫廷重要的派出机构，迎来送往，宴饮不断。为此，苏州历任织造网罗了苏州民间最优秀的厨师，为其所用。到清代，康熙、乾隆南巡，苏州织造府多次作为皇上的驻跸之地，筵宴规模和烹饪技术都达到了空前水平，形成了独具特色的苏州织造官府菜。”故宫博物院宫廷饮食研究专家苑洪琪教授表示。

据了解，苏州官厨众多，张东官是当中出类拔萃的一位。乾隆下江南时把苏州织造府的大厨张东宫带回故宫，l9年后，年老的张东官才得以回苏州养老。这期间，张东官可以说是最受乾隆赏识的御用大厨。而且因为他，苏州菜开始在深宫内院流行、传承下来。

苏州织造府菜燕窝鸭丝

苏州织造府菜炒鲜虾　

苏州织造府菜山药酥肉

宫廷苏宴的价值有待进一步挖掘

册封宴是国宴，自然要隆重、庄严、大气

随着清朝覆亡，苏州织造府菜也渐趋衰落，只能在少数缙绅后裔家寻访到一些遗存。“作为进入宫廷的苏州织造官府菜弥足珍贵，我们更要传承和保护苏州织造官府菜制作技艺，准备申报饮食类国家级非物质文化遗产。”吴门人家掌门人沙佩智有了更高的目标。

苏州菜在宫中究竟有多风光

有档案记载，苏州菜在明代就已进入宫廷。明代的京城，请客吃苏州菜是一种时尚。清乾隆年间苏州菜以完整体系进入宫廷御膳。皇宫中设有专门的苏州厨房——苏造（灶）铺，在宫中有大量的史料记录了苏州菜的档案，其中有帝皇的御膳档，有《苏造（灶）底档》，有帝皇下旨设苏宴之档，有苏州织造府官员奏折中的菜肴之档，这些都构成了苏州菜在宫中的历史高度。

苏州厨师在宫廷制作的苏式菜肴，即“宫廷苏宴”。“苏宴”相当于“国宴”，而苏菜也堪称“国菜”。

“苏宴是皇宫中最高档次的宴席，是明清两代节日和庆典的大宴，有专门的紫檀木苏宴桌，有专门的程式和礼仪等，是放在正大光明殿上的大宴。”苑洪琪说，她很钦佩沙佩智有这样一种意识，能够将御膳档案记载的苏州菜品进行全面梳理、挖掘、研究、传承，可谓功莫大焉。

“正月二十八日未初三刻，九州清晏进晚膳，用填漆花膳桌，摆松鸡锅烧肘子热锅一品（张东官做）；红白鸭子炖白菜热锅一品，燕窝冬笋白鸭子一品，口蘑冬笋锅烧鸡一品，后送冬笋炒肉一品，鸭丁炒豆腐一品（此五品铺内伺候）；蒸肥鸡塞勒卷攅盘肉一品，苏造鸭子肘子、肚子、肋条肉攅盘一品……苏造肉一品，共一桌，上进毕，赏用。记此。”——《圆明园•乾隆四十八年正月膳底档》

“第一次看到《清宫御膳档》时，我不相信这是皇帝的食谱，因为食谱除燕窝外几乎都是苏州百姓平常吃的菜，连菠菜豆腐汤、老咸菜都有。”沙佩智告诉记者，其实清宫御膳并不神秘。概括起来就是一句话：普通，但是精到。所以她研究宫廷苏宴的意义重大，除了是发展苏州菜之外也想造福世人。

用美食宣示300年前的大国主权

2014年，吴门人家推出了5套“惊天大宴”，是300多年前清朝康熙皇帝御赐琉球国王(琉球国，即今日本冲绳)的5套册封宴，每套四菜一汤两点心。

说到册封宴，真正惊“宴”的不仅是美食，还有国家主权的象征，因为当年出使琉球国的苏州人徐葆光还绘制了中琉海疆地图，钓鱼岛等地域均在中国海疆内。300年后，沙佩智借助故宫史料，居然“重现”皇家册封宴的盛景。

册封宴是国宴，自然要隆重、庄严、大气。在册封宴展示中，记者看到有一道“栩栩如生”的清蒸鳜鱼，大厨介绍里面没有一根鱼刺，身上铺满了金黄色的立体“鱼鳞”。原来是把鱼脊两边的鱼肉片下来，把鱼肉打成鱼茸再贴到鱼脊两边，把蛋黄蒸成糕切成鱼鳞形，一片片再贴在鱼茸的表面，足见功夫之深。再说鹿蹄筋，这道菜要先花3天时间水发泡开干鹿筋，后加入火腿、小虾等吊汤提味，银杏、鸽子蛋等入菜烹制，才算大功告成。