制作酸奶的奇葩问题

文｜范志红

制作酸奶的奇葩问题

文｜范志红

范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中央文明办、卫生部开展的“全国相约健康社区行”活动巡讲专家。

做酸奶对牛奶质量有要求，但如果不是纯的牛奶，用其他原料，或者添加其他原料，能做成酸奶么？说到这里，又要复习相关的微生物学和食品化学知识啦。

1、冲一杯浓浓的蛋白粉，不加奶粉，只加菌种，可以做成正常的酸奶吗?

答：不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白，仅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后，如果放一段时间，凝冻会收缩，上面会产生一层淡黄色的乳清。乳清蛋白就是从这个液体里分离出来的蛋白质。您想想，乳清蛋白都不参与凝冻，怎么能单独做成酸奶呢。不过话说回来，如果在全脂牛奶里额外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白质含量，使营养价值上升，质感也更稠厚一些。

2、用婴儿奶粉或挤出来保存的母乳，能做成酸奶么?

答：母乳的蛋白质含量只有牛奶的1/3左右，而且其中酪蛋白在酸性条件下凝块较小，不足以形成有强度的凝冻。规定浓度的婴儿奶粉中蛋白质主要是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，所以也很难形成凝冻。不过，如果确实有婴儿奶粉或母乳剩余，可以买来普通成人奶粉，用母乳或正常浓度的婴儿配方奶来冲奶粉，把酪蛋白的浓度加上去，把乳清蛋白的浓度和乳糖比例降下来，就能正常做酸奶了。只不过，因为母乳和婴儿奶粉中乳糖含量较高，发酵后产生乳酸，做出来的酸奶可能酸度偏大一些。

3 、用脱脂奶或脱脂奶粉，能做成酸奶吗?

答：如果把蛋白质含量加大，比如用脱脂奶粉冲成比较浓的奶，也能做成酸奶凝冻。这是因为乳酸菌的增殖不需要过多脂肪，做酸奶时形成凝块，也主要是蛋白质状态的变化。不过，这会影响到酸奶的口感。因为去掉了脂肪部分，脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩，香气、稠厚感和满足感均远远不及全脂奶制作的酸奶。假如本来蛋白质含量就不是很高，再脱脂，那么做出来的酸奶凝冻就很脆弱，如果技术不好，成功率就比较低了。

4、可以用“调制奶”做酸奶吗？用纯牛奶都能做成功，但有次我用果味奶来做，结果不成功。

答：做酸奶的时候，无论是不是脱脂，都不要用调制奶，而要用巴氏奶或纯牛奶。所谓调制奶，就是奶只占80%左右，还加了20%左右的其他配料，比如麦精啊，巧克力啊，可可粉啊，果汁啊，谷物啊，坚果浆啊等等。正是由于调制奶中已经加了很多其他配料，其中不能保证会不会有什么成分影响到牛奶蛋白质的结构，或者影响到乳酸菌的发酵能力。顺便说一下，因为调制奶产品中通常会加糖加香精加增稠剂，原料奶的品质要求也没有巴氏奶或纯牛奶高。

5、用不去渣的豆浆，加乳酸菌粉，能做成酸奶吗?是不是可以增加膳食纤维?

答：去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质，只是豆浆经过乳酸发酵之后容易产生苦味物质，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆浆，而且豆浆不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纤维，根本不是蛋白质，怎么能够形成酸奶冻？如果用牛奶和去渣浓豆浆2∶1的比例做，味道还比较好。这样在营养上也有一定的互补性。当然，如果直接用比较稀的无渣豆浆来冲奶粉，再加菌种发酵，做出来的酸奶就更稠厚啦，是个提升酸奶营养价值的办法。

6、 我用同样的菌粉来做菌种，其他季节用巴氏奶做酸奶比较容易成功，夏天成功率就会下降，有时候做不成，为什么？

答：夏天用巴氏奶做酸奶时，发现成功率下降，很可能是超市没有把巴氏奶一直放在冷藏条件下。国内销售业和消费者都比较缺乏冷藏意识，有些超市为了省事、省电，把巴氏奶先放在室温下一段时间，等到要上架的时候才把它拿到冷柜里面。这样必然造成其中细菌增殖，把牛奶大分子切碎，从而影响到制作酸奶的效果。特别是从网上购买的巴氏奶，因为往往做不到全程冷链，在销售过程中容易出现温度超过4摄氏度的情况。甚至你直接把牛奶热热喝，都会发现夏天经常有牛奶分层、变酸的情况。这和生产厂家关系不大，主要是因为流通过程中的冷藏问题造成的。

7、我想着水果酸奶会特别有营养，所以做酸奶的时候特意加了一些猕猴桃丁和芒果丁一起发酵。结果8个小时后酸奶倒是凝固了，可是怎么味道是有点苦的！

答：结果很正常啊。因为这些水果当中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白质，会让它生成苦味的肽。因为你加的量不太大，而且是水果丁，比水果浆的效果好一些，否则味道会更糟糕。而且，你会发现酸奶冻不那么粘稠，口感是烂糟糟的，因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了，凝冻效果就变差了。不如先把牛奶发酵好冷藏，然后切水果丁，最后混在一起吃就好了。这样水果味道新鲜，酸奶也不会变味。