雪糕融化后再冷冻真的有毒吗

李颖

这几天，关于雪糕“融化变形再冻，或含可溶性毒蛋白”的消息在网络、微信、微博上疯传。

雪糕在销售的过程中，由于断电或者冰柜频繁开启，导致其软化变形，本是一个见怪不怪的事情，但在一档电视节目中某医院营养科副主任营养师称：“如果雪糕或冰激凌达不到要求的储存温度，会引起一些结构和形状的变化。但融化后再重新冻住，可能会产生一些对身体有害的物质，如可溶性毒蛋白、胺类等”。

消费者经常会从超市或小卖部购买雪糕或者冰激凌带回家再冻住，如果在路上的时间稍微长一些，雪糕就可能软化变形。因此，雪糕融化后重新冻住，是很常见的事情。

那么，融化再冻住的雪糕，会发生什么样的变化呢？它真的可能产生“可溶性毒蛋白、胺类”了吗？

雪糕是怎么做出来的？

先来让我们来普及—下，雪糕是怎么做出来的。

一般而言，雪糕的基本原料是牛奶（或者奶油）和糖，以及香味剂、稳定剂及食用色素等。有些雪糕还会加入一些来自于蛋和水果的特色成分。

原料混匀之后，要经过杀菌和均质化，然后再冷藏几个小时。在这段时间内，雪糕会发生一些变化，如乳化剂置换。然后，这些原料在搅拌的同时进行冷冻，调控搅拌的方式和冷冻速度对雪糕的口感至关重要。

空气泡沫、微小的冰晶和部分融合的油滴可以让雪糕品尝起来更为细腻。此时加入水果块，可以得到新鲜的冰激凌。

而商业销售的雪糕，是把这样的冰激凌注入模具中，继续冷冻成型。最后再用塑料纸密封包装，-20°C甚至更低的温度下储存。

融化变软后口感会变差

其实，雪糕是一个非常不稳定的体系：空气形成气泡，被冰晶和部分融合的油滴“限住”；脂肪在乳化剂的作用下分散成油滴，为了实现油滴的“部分融合”又特意降低了油滴的稳定性。

当温度上升时，“部分融合”变成“完全融合”，小油滴就变成大油滴。当温度足够高时，冰晶溶解，整个体系的黏度降低，小气泡们就逐渐合并成大气泡，直至从雪糕中溢出。这样，雪糕其实就变回了灭菌但未均质化的状态。

如果此时再把它冻回去，因为没有均质化、冷藏以及搅拌冷冻等关键步骤，也就不法再得到正常雪糕的口感。“再冻有害”只是专家的臆想

专家表示，雪糕要融化之后再冻，会经历“冻一融一再冻”的过程。说此过程会产生有毒物质，显然是缺乏物化常识。这个过程只会影响雪糕的物理状态，但其化学状态却不会改变，因此也无法产生新的物质

所谓的“产生一些对身体有害的物质”，只是臆想。

也有人认为雪糕融化之后会导致致病细菌的大量增殖，从而产生了细菌毒素。但这种说法只是“理论上成立”，而在实际中也不会出现。

细菌要大量增殖并产生毒素，除了需要有养分之外，还需要三个条件：足够的菌种来源、适宜的温度、足够长的时间。融化再冻的雪糕，是否满足这些条件呢？

首先，雪糕在制作过程中会进行了灭菌处理，待售过程中的细菌其实已经很少——即使是采用最温和的巴氏杀菌，也需要至少5个对数值的杀菌效果（即剩下的细菌不超过起始值的十万分2--）。只要雪糕的包装完好，就不会有外部的细菌进去。

其次，细菌适宜生长的温度是室温（20-40°C），而雪糕融化后并不会达到这个温度。在冷藏温度下（4℃），经过巴氏杀菌的奶制品可以保存一到两周。而雪糕的原料与牛奶类似，即使雪糕从-20°C的储藏温度融化到冷藏温度，保持几天再冻回去，也不至于出现大量细菌产生毒素。

一般售卖的雪糕，都是有形状的。如果温度高于冷藏温度并保持几天，那么雪糕就会完全融化成液体。再冻回去，也无法获得通常的块状或者棒状

这样的雪糕，即使商店愿意摆出来，消费者会买吗？

如果雪糕只是部分软化变形，即使温度高于0℃，但也不会达到细菌明显生长的温度。因此，在这样的温度下放置一段时间，也不会产生细菌毒素。

融化再冻是不合格产品

通常人们所遇到的雪糕“融化再冻”，只是因为断电或者冰柜频繁开启等原因，温度在短时间内不满足雪糕的储存要求，而导致雪糕局部升温变软，被挤压之后重新冻上，就会出现变形。这样的雪糕，外形和口感不再满足它本来的标准

从商品的角度说，这也是“不合格产品”。

消费者拒绝购买这样的“不合格产品”，当然无可厚非。但是，这种不合格，只是感官体验上的不合格，并不是变成了“有害食品”。而专家所说的“会产生一些对身体有害的物质，比如说可溶性毒蛋白、胺类等”，只是语不惊人死不休地吓唬公众而已。