素食餐饮发展前景分析

关薇

[提要] 随着生产生活方式的改变和生活水平日益提高，人们更多的追求高品质生活，注重自然生态保护、绿色健康饮食。本文以素食为起点，延伸探究素食文化、素食餐饮现状，以及发展前景。

关键词：素食;素食文化;发展前景

课题来源：黑龙江省大学生创新创业训练项目计划项目：“素味人生——东北生态素食文化产业园”（201510222054）;通讯作者：杨俊新

中图分类号：F719.3 文献标识码：A

收录日期：2015年11月29日

一、什么是素食

从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及禁用“五辛”和“五荤”的寺院菜、道观菜。也指不食用荤腥海鲜类食品，有的也不食用鸡蛋、牛奶和蜂蜜等。但是，对于现在的人们来说，凡是从土地中和水中生长出来的植物，可供人们直接使用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食。从概念上素食分为三种，分别为“全素素食”、“奶蛋素食”、“奶素食”、“蛋素食”等。我国的传统素食可分为四类，即官素、民素、佛素和道素。信仰、健康和环境保护，是人们吃素的主要原因。

二、素食文化探究

素食，表现出了回归大自然、回归健康和保护地球生态环境的返璞归真的文化理念。吃素除了能够保持人们膳食营养均衡，还能在喧嚣的社会生活中摆脱欲望，体验纯净的感受。素食，已经成为一种全新的健康环保、自然原生态的生活方式。

素食可以影响人的心性，长期的素食主义者可以做到正心修德。随着文明的发展，人们逐渐意识到素食的文化蕴意，在一些重大的场合或祭祀典礼前夕，人们都会戒荤几日，吃素来洁净自身，以表对神明的虔诚和尊敬。自古人们就已意识到过度饮食荤腥会影响身心健康，而且导致人们昏聩，失去清静的本心，因此中国民间初一、十五都会保留吃素的习俗。素食的正心修德也与佛教的戒律吃斋本义大致相同，都倡导人们爱护万物，崇敬自然以修身养性。时至今日，多数的素食餐厅依然保留着宗教的味道。

在不断的发展进步中，人类对于饮食营养与健康的要求便越来越高。同时，人类对生命进行反思，反思自我，反思万物。对此，可持续发展、地球生态环境的保护理念深深的影响着现代饮食。在21世纪，纯天然健康无污染的素食成了越来越多人的首选，素食者越来越受到尊重，能以素食款待宾朋被视为高雅的礼仪。

三、素食餐饮现状及发展前景

随着生活水平的提高，生活富裕到一定程度时，人们的餐饮结构就会发生变化，吃素的比例明显增加。“素食可以延长寿命，这是食素的第一理由”。

我国20世纪后期，生活水平提升，人们的饮食结构中荤食比例明显增加，人们的身体健康总体状况大不如前，控制饮食均衡愈显重要。时至今日，对人们影响最大的方面就是体重，每十个人中就有一名胖子，随之而来的高血压、高血脂、心脑血管疾病以及糖尿病、癌症等发病率显著上升。从传统文化和宗教角度来说，多是出于健康、慈悲、因果等原因吃素。总之，人们逐渐意识到改变餐饮结构的重要性，对素食的需求量有所提高，我国的素食主义者也越来越多，素食文化正悄然传播开来。可以预见，未来的中国，素食主义的浪潮必定席卷全国。

21世纪的消费者对于饮食有了更高的要求，越来越注重健康饮食，讲究营养的合理搭配，所追求的不是吃“好”，而是吃“精”，符合自然。环保和佛教思想对人的观念影响加深，人们也认识到素食的好处之多，市场对素食的需求也随之增大，素食餐饮行业迎来了新的发展高峰期。但是，目前我国的素食餐饮发展尚处于起步阶段，而且表现出明显的地区不均衡性。在我国东北地区，素食文化的传播并不广泛，与旅游等相关文化产业的结合度很低，由于气候和自然地理环境等多种因素的影响，东北地区的饮食文化长期处于一种“大块吃肉、大碗喝酒”的状态。素食餐饮发展较好的还是分布在经济发达的地区和城市。然而，近期国内的素食馆面临过半亏损的现状，不知如何寻找素食行业里的巨大商机。例如，广州的素食餐厅，大部分都位于城市的繁华地带，但依然可以用“惨淡经营”来形容，上座率大部分时候没有过半，有时候服务员比客人还多，只有少数餐厅情况尚可。很多的以佛风潮为主的餐厅也只有在佛友聚会时才能出现客满的场面。而在北京的5万家素食餐厅中，只有不足100家的素食餐厅盈利，其中超过50%的素食餐厅都处于不盈利甚至亏损的状态。可见，我国的素食餐饮虽然前景广阔，但其中的问题、制约经营发展的因素普遍存在。素食餐饮产品的文化包装是当今餐饮企业在激烈市场竞争中重要的营销策略，寓素食文化于产品设计和生产环节之中，全方位地营造高品位的文化氛围，以素食文化提升产品价值，增强产品的亲和力，提高宾客满意度。

四、发展素食文化的对策

素食餐厅首先应选好客源市场，经营面向的对象，应主要侧重女性、小资人群以及健康困扰人群，定位可以稍高端，地理位置要选好，创新餐厅风格，打造独具特色的餐厅形象。同时，软性服务一定要好，良好的员工服务一直是留住顾客很重要的一环。加大宣传力度，打造出高品质食物，顾客自然会一直光顾。

让素食文化立足于环境保护、可持续发展、绿色环保的健康生活。素食文化的发展十分符合可持续发展的观念，现代人愈加向往绿色有机原生态，发展有机素食是未来素食餐饮的必经之路。素食餐饮企业也应注重企业文化的塑造，融入素食文化，开发绿色产品，推崇绿色食品。21世纪的人们不仅要求吃饱吃好，更要吃出附加值，吃出文化感，提升自身境界，素食餐饮应做到高质量的饮食，净化身心的饮食氛围，平易近人的价格，才能吸引更多的人变身素食主义者，宣传素食文化。

主要参考文献：

[1]施玉梅.基于绿色健康理念的我国现代素食餐厅的前景分析[J].扬州职业大学，2012.17.

[2]张丽华，段玉.素食餐饮文化营销策略及发展对策研究[J].湖南商学院，2007.47.