淡

梁文道

回想从前在台湾念书的日子，其中最可怕的景象之一就是路过学校饭堂厨房，看见几个厨师浑身是汗在炒菜，他们用双手挥动一根泥铲在硕大的铁锅里翻来翻去，然后拿起一个纸盒，倒下整整半盒的粉末。那些粉末自然就是味精。

台湾人酷爱味精，夜市街头的小吃摊上几乎没一样东西是不用味精的（除了刨冰）。有一种说法，解释这是因为台湾菜或福建菜的特点，它们的味道太“寡”，不用味精就根本吃不出味道。

例如“贡丸汤”，擅长煲汤喜爱喝汤的广东人肯定觉得莫名其妙，就这么一碗清水，放了几许葱花，再有两大颗新竹贡丸载浮载沉，这能叫做汤吗？但台湾人就是喜欢，用它伴食肥香的卤肉饭，或者直接拿它做一顿小点的主角。

其实传统台湾菜本就粗野，像贡丸汤这种玩意更是贫穷饮食的代表。既无贵价食材，也没有精巧的调味，粗朴的食物又怎能不多下点味精呢？

可是坦白讲，我是挺喜欢贡丸汤的；如果不用味精，那就更妙了。它那种淡寡的味道，就像我喜欢的另一种汤水———饺子汤。所谓“饺子汤”其实就是煮完饺子的开水。北方人讲究“喝原汤，化原食”，意思是吃饱了饺子，得喝煮饺子的这一锅水帮助消化。不骗你，饱尝一顿饺子宴之后，来一碗什么料都不放的饺子汤真有舒腻的爽泰。

中华食制博大精深，百味纷呈，但在文人传统里面最受尊崇的始终是个“淡”字；而“淡”正是西方人最难领会，因此也是中国口味里最独特的感官现象（日本当然也很注重“淡”）。儒家经典《礼记》里有段话：“飨之礼，尚玄酒而俎腥鱼。大羹不和，有遗味者矣。”意思是在最庄严隆重的祭祀里面，用的酒反而是未精制的，魚则是没煮熟的，最重要的羹汤则根本味道都还没调好。为什么？那是因为这种饮食才有“遗味”。

中国美学很推崇“遗”跟“余”，音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻的“余音”，诗要留神那可堪咀嚼的“余味”，书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”。在味觉上，那就是能让人回味再三的“余味”———平淡了。

为何不是酸甜苦辣咸，而是平淡，方为味中之至呢？法国当红学者于连（Francois Jullien）在他的名著《淡之颂》里提出了一个非常玄妙的哲学解释。

首先，平淡是一种几乎吃不出来的味道，就和古琴那在一个乐句与另一个乐句之间的袅袅余音一样，差一点就听不到了。这种处在感官界限边缘的口味是最精微纤细的，不用心领会是尝不着的。既然它是如此的辽远淡泊，对人的身心要求是如此之高，那当然是“至味”了。就和喝水类似，我们常说能喝出水味差别的人，才是味觉最敏感的人。

更重要的是平淡乃诸味之母，所有强烈的味道如麻辣咸香都是很难和谐并存的，肯定一者必然就否定了另一者。例如说一道菜很辣，那它肯定就不是不辣的了；说一道甜品很甜，那就等于它不能不甜了。唯有平淡是所有味道的基础，既不是甜也不算不甜，既不是酸又未必不可以酸，包含且孕育了一切。古人欣赏平淡，与其说是为了它在口舌间产生的生理反应，倒不如说是哲理上的认同。所以老子说：“道之出口，淡乎其无味。”

因此要是再有人说贡丸汤必须放味精，或者你遇到北方人嫌弃广东菜太淡，我们就可以搬出这套理论，把他们唬得无话可说了。

（摘自《味道·味觉现象》，群言出版社）