纤维素酶在大蒜风味油中的应用

郑宝良

（天津春发生物科技集团有限公司，天津 300300）

纤维素酶在大蒜风味油中的应用

郑宝良

（天津春发生物科技集团有限公司，天津 300300）

基于酶解反应的特点，应用纤维素酶水解大蒜，用于美拉德反应可以显著提升大蒜风味油香精的特征风味及烹调感。分别探讨了料液比（质量比）、酶解温度、酶解时间等因素进行了优化设计，得出最佳的酶解条件为：蒜泥与水料液比为3：1（质量比），酶解温度为55℃，酶解时间为2.5h。

纤维素酶 大蒜 酶解

大蒜为百合科植物大蒜Allium Sativum L.的鳞茎，又名胡蒜、葫、独蒜、独头蒜。大蒜具有消炎、排毒、降低胆固醇、防治脑血栓及冠心病等多种功效［1］，可作为饲料添加剂、食品添加剂、高级保健品、杀菌剂、防霉剂等，特别是大蒜在预防肝肿病、肝炎、乳腺癌方面的机理已得到论证。但大蒜储存期短，易发芽、霉变，严重影响了大蒜的使用价值。

我国是大蒜主要生产国之一，大蒜加工工艺滞后，科技含量低。出口大蒜仍停留在腌制、切片、烘干等简单加工上，附加值低，后续新产品开发乏力。研究大蒜油的最佳生产工艺及方法，是大蒜油产业化必须解决的问题。本研究基于酶解反应［2］的特点，利用纤维素酶对大蒜进行水解，用于美拉德油相反应可以显著提升大蒜风味油香精的烹调感。

1 材料与方法

1.1 实验材料

大蒜，本地市售；纤维素酶Viscozyme L，诺维信公司； D-木糖，甘氨酸，DL-丙氨酸，为生化试剂；食用大豆色拉油，本地市售。

1.2 实验方法

1.2.1 实验步骤

工艺流程：大蒜去皮→洗净→粉碎→酶解→美拉德反应→油渣分离→大蒜风味油。

1.2.2 操作要点

将大蒜去皮洗净，去除不好的部分，余者用刀切碎，称取一定量经粉碎的大蒜放入三口瓶内，加入一定量的水，发生酶解反应。

1.2.3 大蒜风味油的制备

水解效果的对比采用美拉德反应制备大蒜风味油香精，再进行评价烹调感的方法。取大蒜水解液45g，D-木糖4g，甘氨酸2g，DL-丙氨酸2g和食用大豆色拉油47g，加入三口瓶中，搅拌升温到120℃进行美拉德反应1.5hr，得大蒜风味油香精，进行感官评价。

1.2.4 感官评定方法

选定6名感官评定员对得到的大蒜风味油香精的烹调感根据嗜好程度进行排序，再通过F值判断样品间是否存在显著性差异。

式中：J—评价员数；

P—样品数；

R1、R2…Rp—J个评价员对P个样品评价的秩和。

2 结果与讨论

2.1 料液比对烹调感的影响

料液比对烹调感的影响见表1。研究表明：由于蒜氨酸存在于大蒜的不同部位，只有将大蒜加水粉碎成浆液，纤维素酶才能与蒜泥充分的进行接触发生酶解，因此水是酶解过程的重要参与者，蒜与水的料液比将直接影响大蒜烹调风味的产生。

表1 料液比对烹调感的影响

从表1中可以看出，料液比为3：1时，大蒜风味油香精的烹调感最好。

2.2 酶解温度对烹调感的影响

大蒜酶解与大蒜烹调感有着密切联系，但在高温下会对纤维素酶的活性产生影响，所以酶解温度过高可能会影响大蒜风味油的品质，降低特征风味和烹调感。酶解温度对大蒜烹调感的影响见表2。

表2 酶解温度对烹调感的影响

酶解温度是为了发挥纤维素酶的活性，温度低，酶的活性差，产品的烹调感的强度弱。温度太高，导致酶的活性不能完全发挥出来，反而使得产品的烹调感的强度下降。从表2中可以看出，纤维素酶的最适温度为55℃。

2.3 酶解时间对烹调感的影响

大蒜风味是由它的前体物质蒜氨酸被纤维素酶催化分解而成的，研究大蒜的酶解时间对提高大蒜风味油的烹调感有着十分重要的意义。酶解时间对烹调感的影响见表3。

表3 酶解时间对烹调感的影响

由表3可以看出，酶解时间对大蒜风味油的烹调感影响较大，只有在一定的时间内大蒜风味油的烹调感最好，酶解时间过短或过长都会降低大蒜风味油的烹调感。通过实验发现，在50℃条件下大蒜经过2.5h酶解，得到的大蒜风味油烹饪感最好。

3 结语

按照上述的实验操作，利用纤维素酶酶解的方法可以较大程度的提高大蒜风味油的烹饪感。纤维素酶水解大蒜的优化条件如下：蒜泥与水料液比为3：1（质量比），酶解温度为55℃，酶解时间为2.5h。通过该实验可以用于指导进一步的试验。

［1］Gao Yumin.Chemical Property of garlic and its anticarcinoma property ［J］.Foreign Medical Sciences-Traditional Chinese Medicine，1993，15∶1.

［2］Qiao Xuguang，Zhang Zhenhua，Han Yashan.Study on the kinetic characteristics of alliinase［J］.Journal of Shandong Agricultural Unicersity，1999，30∶4.

［3］张水华，孙君社，薛毅.食品感官品评［M］.华南理工大学出版社，1999.