舜德文化与文明米粉

文/吴国侠

舜德文化与文明米粉

文/吴国侠

中华米粉，源远流长。这种平民化的食品，数千年来承载舜德文化，禀赋稻米所独有的“真善美性”和能与天下万物相处的“和谐”本质，在世界各地生发繁衍。

情结难舍：慎思追远溯源

4200多年前的上古时期，舜帝为了教化地处苍梧的三苗百姓，传授农耕和麻织技术，带领伊蒲子、放齐等几位老臣和一队工匠，从帝都蒲坂出发，先后来到已经种植稻谷1万多年的洞庭之南、潇湘之滨和苍梧之野。

舜帝一行在南方宣扬道德文化，推广先进的农作技术，文明教化成效显著，但一日三餐的饮食却是一个大问题。由于北方人习惯于吃面食，加之多数人年事已高，齿动牙落，对南方的籼米饭实在难以下咽。如果从北方转输粟稷来制作面食，路途遥远，困难重重。娥皇、女英于是就地取材，将大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，分别做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等大家适口的食物。两妃还想到家乡蒲坂的“河漏”滑溜柔软，味香利口，就采用“河漏”的制作方法，将牛角钻几个粗麻线大小的孔，将米浆倒入牛角内，落入沸水锅中煮成“米河漏”，拌佐料食用，但这种做法耗时费力量又少。两妃反复试验后，选用当地粒壮、米长、浆水多、有韧性的新大米，浸泡在温热水里，然后舂成干湿适度的细米浆，滤干后置于竹簟，架在锅中，悬水加热保温，使米面胚料发酵至一定程度后，起出胚料揉按至软糯程度，做成团子浸入沸水略煮至外呈熟黄、内仍生白时，放入石碓中再舂，舂到溶合粘糯为止，然后挼成米团，放入预先用木头掏空一个圆洞、底部戳穿许多细孔的榨粉粉筒，用圆木挤压粉筒内的米团，榨出细长而晶莹剔透如缕缕银丝的“米河漏”，在沸水中煮熟盛入碗内，灌入用动物骨头和水熬成的鲜汤，加“罩子”、葱、蒜和醋等佐料后，供大家食用。“米河漏”既满足了舜帝等人的口腹之需，又缓解了乡愁。随着时间的流逝，本土先民在频繁的战乱和灾年，为了求生存或谋发展，远徙全国各地和异国他乡，带去了舜德文化和米粉制作技艺。人们见这些勤劳朴实的米粉人既有礼貌，做出来的米粉又好吃，口口相传称之为“文明米粉”。

岁月更替，人事变迁。由“米河漏”到米粉，这种由稻米浆热处理成形的食物，历史悠久，传说繁多，但可以肯定，历经几千年世事沧桑的米粉，源自中华大家庭的智慧和创造，它的工艺技术源于面条。我国西北先民在4000多年前或更早，用黄土高原的粟稷领先世界制作出面条，取名“乱积”。长江流域的先民则用当地稻米制作出原名“米河漏”的米粉。长江文明稻作文化的产物米粉，与黄河文明粟作文化的产物面条是一对兄弟，工艺上的区别是米粉在加工制作成条或线形食物时，在制作过程已经熟化，食用时以滚水烫熟即可，而以小麦粉为原料的面条则在常温条件下加工，食用时必须煮熟。

众里寻它：传承舜德文化

米粉与面条一样，在不同的历史时期变换着不同的名称，米粉在秦汉叫“粲”、“米索”“飧”和“糒”、唐宋叫“米缆”、元朝叫“米糷”、明清叫“米线”，还有叫米面的。这些名称也记载在《周礼.天官》、《释名》、《齐民要术》、《事物纪原》、《唐书.艺文志》、《宋氏养生部》等古籍中。

名称是时代的印记，而米粉“万变不离其宗”的是只能用南方早籼稻米，才能制作出不同的形状。米粉是食物中的“君子”，它外形洁白柔顺，人见之后顿生爱意；内在品质是“和而不同”，这是由于它对原料品质要求严格，且大米的生物特性决定了米粉难已入味。但是，米粉那种与生俱来的“和谐”共性，能使天下万物归顺，成就米粉的传世美名。米粉尽管有汤米粉、炒米粉、卤肉粉、凉拌粉等诸多吃法，但都要依赖搭配的食材佐料出味。如汤粉，大米的“真气”和“原味”是米粉的灵魂，“鲜汤”则是米粉灵魂伴侣。“文明米粉”的“鲜汤”原料是用敲破的新鲜猪胴骨，先猛火烧开，后文火炖烂，把粘附在骨头上的肉炖化，把骨头里的髓炖溶，再加佐料而成。还有享有盛誉的桂林卤肉粉、螺蛳粉、牛腩粉，以及广东沙河炒粉等，搭配的食材佐料，不管它是天上飞的、地上爬的、水中游的、路上跑的、圈中养的，都可以与米粉和睦相处、相得益彰。

数千年荣耀的中国米粉，在中华民族的精心呵护下，随着历史的脚步走进新的纪元，我国现有一半以上的人把米粉作为早餐。米粉在传统与现实的碰撞交锋中，融合新的元素发展出多种形式，创造出新的米粉技艺。

我们相信，米粉是舜德文化在中国传统美食中的拓展，当千古传承的米粉遭遇激情和灵感，得文明米粉大道者必将创造出米粉更多的经典和奇迹。谨以此文献给勤劳智慧的中华女姓先祖，并向后人叙说炎黄子孙不应忘记的中华传统饮食文化源泉。

（作者单位：湖南省永州市粮食行业协会）