揭秘日本“料理研究家”

徐航明

除了特别会做饭，还要具有丰富的饮食历史文化知识，

在此基础上，再发掘出自己的料理特长并开发出有特色的食谱

第一次在日本的料理杂志上看到“料理研究家”这个词，以为是指研究料理的专家学者。但后来发现，这些人中很多是家庭主妇，介绍的也只是面向普通家庭的日常料理食谱，于是觉得很奇怪——普通人也能被称为“研究家”？

这个疑问，到数年之后才得以解开。

日本料理之所以在世界范围内以美味、健康、极具美感著称，与“料理研究家”及其背后全民研究、交流、传播料理的大众文化是分不开的。

在日本，“料理研究家”其实并不是职业厨师，不一定有固定职业，很多是以研究料理为人生目标之一的业余厨师。当然，“料理研究家”也有高下之分——凡是研究料理和提供面向家庭的食谱的人，都可以称自己为“料理研究家”，但只有出版料理书籍、出演料理电视节目或开设料理工作室获得收入的，才是被社会认可的“料理研究家”。

“料理研究家”在日本的发展史，也折射出近一个世纪日本社会的变迁史。

“料理研究家”诞生于明治维新之后的19世纪末期，随着维新传到日本的西洋料理如何融入日本家庭料理，是当时很多“料理研究家”的研究主题。二战结束后的上世纪50年代，伴随着经济重新起飞，大批女性走向社会工作，短时间内可以完成的“时短料理”需求高涨，于是“料理研究家”们又适时推出了这样的菜谱。近年来，更多人开始关注营养保健型的料理，这成为“料理研究家”新的用武之地。

需要指出的是，并不是做饭水平高就可以成为“料理研究家”。看似简单的头衔，其实需要具备很多过人的能力。

比如，除了特别会做饭，还要具有丰富的饮食历史文化知识，这是最基本的要求。在此基础上，再发掘出自己的料理特长并开发出有特色的食谱，如中国面点料理、日本西式融合料理等。

但有几道拿手菜还不够。由于食谱没有专利保护，公开以后谁都可以使用，要成为“研究家”还必须具有融会贯通和持续创新的能力，能够不断开发出有个人特色的新食谱，这就相当考验脑力和体力了。

在电视和新媒体时代，“料理研究家”还得能hold住大众传媒，“入得厨房又出得厅堂”，在大众化、娱乐化甚至明星化的新道路上摸爬滚打。

与日本相比，中国更有无数对饮食深有研究、能做一手好菜的烹调高手。中国人要吃得更好更健康，中国菜要进一步发扬光大并走向世界成为主流料理方式，可能也需要催生出一大批“料理研究家”。在这方面，日本的经验，或许可以对中国有所启发。