制陶?种田?做豆腐

沈宓

张娇身上有许多标签：下地种菜的农民、制陶的匠人、做木工的艺术家、教小朋友手工的老师，还有素食主义者和做豆腐的人。有人评价他做的豆花达到了米其林餐厅的级别，不尝则已，一尝就忘不掉。淋上蜂蜜、放点红糖、花生碎，简简单单，但就着大理懒洋洋的阳光，那滋味怕是能让人惦记一辈子。

家乡宝只爱家乡菜

都说云南人是家乡宝，舍不得离开云南省，张娇也一样。从小在宣威长大的他，考大学时不想出省，又听说大理三月好风光，自然环境好，于是选择了昆明和大理的两所学校报考，结果被大理大学的艺术学院录取。4年时光很快过去，张娇也认识了很多朋友，毕业后，很自然地就留在了大理。“并不是漂过来的，算是一直扎根在这里。”张娇说话的声音很腼腆，很难相信他是在人民路上踩着黄泥走路，表演行为艺术的人。

一开始，张娇并没有想过做豆腐，但毕竟是混艺术圈的人，总想自己做出点什么。有朋友愿意把房子免费租给他，张娇就用它来开了一间名叫“土上文化”的画廊。卖一块钱一碗的大碗茶和自己的陶艺作品，朋友们的作品也可以放进来代售，暑期还教小孩子做陶。钱没赚到，但收获了很多朋友，也看到了不同的人生和世界。

“这段经历，让我从没文化的愤青，变成了有文化的艺人。”张娇笑着说。至于为什么做豆腐，还卖得红红火火，那是因为，在一来二去的交往中，张娇认识了值得他尊敬的老师。老师是素食主义者，潜移默化之下，张娇也开始了素食。

好的素食，讲究不时不食，每个季节可选择的范围有限。张娇又喜欢吃豆腐，这基本成了他素食后的首选。但吃来吃去，发现大理的豆腐不好吃。入口易碎不绵实，而且原材料也不好，吃起来没有豆香。“所以，我就想去学”，张娇想到小时候，宣威家家户户都会点豆腐。往大灶添上柴火，泡豆、磨豆、过滤、烧开……等小孩子迫不及待先喝上几碗香浓的豆浆后，大人才不慌不忙开始点豆花。“我做豆腐，多少有点受艺术的影响。”张娇回忆起老师曾经讲过，在法国有学生把做的中国的小笼包当做毕业作品，觉得这个故事很有意思。

为了吃到更好吃的豆腐，张娇专门回了趟老家。因为宣威那边有专门做姜黄豆腐的村子，他花了几个月时间找熟人，学手艺。

想吃的时候才点豆腐

豆腐有南北之分，南豆腐用石膏点成，特点是嫩，所以也称“嫩豆腐”；而北豆腐，用卤水点成，口感结实，所以也称“老豆腐”。而在张娇的家乡宣威，大家习惯用酸浆点豆腐。点豆腐这个技术，说起来是不难的，难的是制作的心意和选料。张娇一直很憧憬豆浆在柴火大灶上翻滚，自己在一旁啃着新鲜豆腐的情形。

“我的豆腐、豆花，品质都是很好的，原样复制了宣威传统豆腐的制作技术，酸浆也是从宣威带来。而且我特别注重原料的选择，必须是传统老品种的豆子，没有经过改良。过滤也不用机器，只能是纱布，一切都保持最原始的状态。”煮豆浆的火，自然是他最爱的柴火，从制陶开始，他就喜欢闻柴火的味道。

磨出来的豆浆，遇到酸浆就会产生豆花。点浆时，需要不断搅动，直到浆水与豆花分离。说起来简单，做起来并不容易。因为张娇的豆腐名声在外，所以每次做都是一大缸子的豆浆，光是搅拌就得花上些时间和力气。加上酸浆的量、豆浆的温度，这些并没有白纸黑字的条条框框，全凭积累的经验。把分离出来的豆花舀在纱布上，满满一大竹筐，用纱布仔细包好，放在院子的通风处，再放上一块大石头。一是让水分滤干，二是让豆腐的口感紧致。经过几个小时的压制，豆腐做好了，小心地解开纱布，摸上去柔韧且有弹性，切成方块，就能带到市集上去卖了。

“其实，宣威人很喜欢吃姜黄豆腐，现在我把这个特产也带到了大理。”所谓的姜黄豆腐，在工艺上复杂了一些。分离出来的豆花，得分装到铺了纱布的小碗里，包成小块。压制结实后，放入加了姜黄粉的开水中烧煮，等到白白的豆腐变成黄色，再一块块捞起来放在簸箕里晾干，并且还需要重复一次，让姜黄的味道渗透豆腐，也让口感更筋道。如此繁复的过程，让守在一旁的小朋友早就按捺不住了，刚刚煮好的姜黄豆腐，一手一个拿起来就啃。“当零食生吃其实是吃豆腐的最好方法之一，豆子的味道特别浓。”

现在，张娇做豆腐，只接受预约，有人预订，他才做。有剩余的，才带到大理的市集售卖，白豆腐论斤称，姜黄豆腐三元一块，每块有二三两，很快就卖光。

要是，没人订呢？那就早起散步、站桩、打拳，然后做陶、做饭。下午到傍晚时分，会去地里农作。“我的生活很简单也很有规律，不喜欢熬夜和吵闹，暑假会有很多孩子来一起做陶、做豆腐、做手工，跟我一起生活。”不追求太多的物质享受，也不贪图名利，自在简单就是张娇想要的生活。“我在日常生活中做饭、烧水都是用柴火，豆浆是，制陶也是。所以，有一天，我想做一间豆腐与陶的博物馆，因为只要是自然的东西，元素都是相通的。用最原始的陶，装盛最原味的豆腐，也让更多人吃到真正的豆腐，学习好豆腐的做法，感受生活里最自然的美。”

酸浆豆腐的吃法

1.豆腐的吃法是非常多的，对姜黄豆腐来说，更提倡当零食生吃或者煮火锅，比较能吃得出豆腐的味道。

2.也可以清炒。加辣椒也好，大蒜也好，香料也好，尽量是自然的香料。

3.普通豆腐建议煮汤。豆腐与番茄是绝搭，或者做豆腐番茄土豆汤。先把番茄炒一下，再加入豆腐熬煮，最后加土豆片，什么调料都不放，很鲜。