白芝麻与黑芝麻硒的含量对比与膳食推荐

李崇玮，卫晋波，2，3，赖长生，苏文焯，袁峰

（1.佛山英拜检测科技有限公司，广东佛山528000；2.佛山市环境健康与安全评价研究中心，广东佛山528000；3.广东微生物研究所，广东广州510070；4.佛山市禅城区粮油检测中心，广东佛山528000）

白芝麻与黑芝麻硒的含量对比与膳食推荐

李崇玮1，卫晋波1，2，3，赖长生4，苏文焯4，袁峰4

（1.佛山英拜检测科技有限公司，广东佛山528000；2.佛山市环境健康与安全评价研究中心，广东佛山528000；3.广东微生物研究所，广东广州510070；4.佛山市禅城区粮油检测中心，广东佛山528000）

采用氢化物-原子荧光光谱法的方法测定了白芝麻与黑芝麻中微量元素硒的含量，此方法具有操作简单、干扰少、灵敏度高、回收率高的特点，由于样品中油脂含量较高，同时含有大量的有机质，硒的熔点只有217℃，沸点684.9℃，因此实验过程中需要严格控制消解温度，结果表明，芝麻是一种良好的补硒食品，相对于黑芝麻，白芝麻的硒含量更高。

氢化物-原子荧光光谱法；硒；白芝麻；黑芝麻

从1817年人类发现硒至今近200年，随着科学家们的不断研究，揭开了硒的神秘面纱，证实了硒在医学上的重要价值，大大改善了人类的健康状况与生活质量，被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”。

目前已经研究证实硒能抑制癌细胞生长及其DNA、RNA和蛋白质合成，抑制癌基因的转录，干扰致癌物质的代谢，具有抗氧化和清除自由基、增强免疫力、养颜抗衰、保护肝脏、抵抗有害重金属、抗辐射、解毒排毒等方面的重要作用。硒对癌症、糖尿病、哮喘、高脂质血病、动脉硬化、皮肤不良、白内障、肾脏病、心脏病、肝病、风湿病，过敏性体质、关节炎、胃溃疡、肥胖、高血压等都具有很高的防治效果。

综上所述，“硒”是人体必需的，又不能自制，在2000年制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》18岁以上者的推荐摄入量为50μg/d，适宜摄入量为50-250μg/d，可耐受最高摄入量为400μg/d，而WHO建议每天补充200μg硒，可有效预防多种疾病的高发。世界营养学家、生物化学会主席，巴博亚罗拉博士称：“硒”是延长寿命最重要的矿物质营养素，体现在它对人体的全面保护，我们不应该在生病时才想到它。

我国是一个缺硒大国，72％的地区，七亿多的人口生活在低硒地区，处于硒摄入严重不足的状况，目前，我国人群食物中远远达不到40微克以上的标准补硒水平，人体补硒是关系到亿万人民健康的大事，提高生命质量，科学补硒，刻不容缓。

芝麻是胡麻的籽种，盛产于世界上的热带地区，它既可食用又可作为油料，是我国四大食用油料作物之一，具有较高的应用价值。芝麻分黑白两种，“胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良”。日常生活中，吃整粒芝麻的方式很不科学，因为芝麻仁外面有一层外壳，只有把外壳碾碎，其中的营养素才便于人体吸收，人们吃的多是芝麻制品：芝麻酱、香油、芝麻糕等。据《神家本草经》记载：“芝麻，补心脏，益气力，长肌肉，填髓脑，久服强身”。据现代营养学分析，芝麻含有人体所需的多种营养素，无论黑芝麻、白芝麻都是营养丰富的食物，其蛋白质含量多于肉类，其中氨基酸含量十分丰富，含钙量为牛奶的2倍，芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗擦、令皮肤细腻光滑、红瑞光泽，就脂肪而言，黑芝麻的脂肪含量为46％，白芝麻为40％，二者含量都高；维生素E含量很高，黑芝麻为50mg/100 g，白芝麻为38mg/100 g；就钾钠含量来看，黑芝麻为钾358.00mg/100 g，钠8.30mg/100 g，白芝麻为钾266.00mg/100 g，钠32.20mg/100 g，常食黑芝麻对预防或缓解高血压有益；芝麻是高膳食纤维的食物，黑芝麻含量为14％，白芝麻为10％，这显然是芝麻润肠通便的一个重要原因。芝麻由于维生素E含量高，具抗氧化作用，经常食用能清除自由基，延缓衰老。

芝麻确实是一种营养极其丰富的食品，科学家还发现，芝麻还是一种富硒的食品，芝麻作为我国四大食用油料作物之一，白芝麻与黑芝麻硒含量的对比，具有较大的科学意义。

1　食品中硒含量检测方法

现有测硒的方法有很多，主要有高效液相色谱法、联苯胺比色法、石墨炉原子吸收法、火焰原子吸收法等等，其中比色法检出限高、灵敏度低；原子吸收法中火焰法灵敏度低、石墨炉法有严重的基体干扰；高效液相色谱法消除了杂质与2，3-二氨基苯萘形成的荧光物质的干扰，本文采用氢化物-原子荧光光谱法（hydride generation-atomic fluorescence spectrometry，HG-AFS），具有操作简单、干扰少、灵敏度高的特点。

2　实验部分

2.1材料与试剂

实验选取的芝麻为普通超市购买的白芝麻与黑芝麻；硝酸、高氯酸、盐酸、氢氧化钾均为优级纯。

混合酸：将硝酸与高氯酸按9∶1体积混合；

盐酸（6mo1·L-1）：量取50mL盐酸缓慢加入40mL水中，冷却后定容至100mL；

盐酸（20％）；

盐酸（5％）硼氢化钾溶液（20 g·L-1）称取10 g硼氢化钾（NaBH4），溶于氢氧化钾溶液（5 g·L-1）中，然后定容至500mL，混匀；

铁氰化钾（100 g·L-1）：称取10.0 g铁氰化钾［（K3Fe（CN）6）］，溶于100mL水中，混匀。

硒标准储备溶液：100μg·mL-1。

硒标准溶液使用液：取100μg·mL-1硒标准储备液逐级稀释，取得c为0.1μg·mL-1的溶液。

2.2仪器与设备

AFS-9800双道原子荧光分光光度计（北京海光仪器公司SPH120）；铝块消解仪（济南阿尔瓦仪器有限公司）；G-10016电热恒温鼓风干燥箱（广东环凯微生物科技有限公司）；MJ-400BP01A搅拌机（广东美的生活电器制造有限公司）。

2.3实验方法

2.3.1方法要点

试样经酸加热消化后，在6mo1·L-1盐酸介质中，将试样中的六价硒还原成四价硒，用硼氢化钠或硼氢化钾作还原剂，将四价硒在盐酸介质中还原成硒化氢（H2Se），由载气（氩气）带入原子化器中进行原子化，在硒空心阴极灯照射下，基态硒原子被激发至高能态，在去活化回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与硒含量成正比。与标准系列比较定量。

2.3.2玻璃器皿预处理

硬质玻璃管，在硝酸中浸泡过夜，用超纯水洗净晾干备用；25mL比色管，在硝酸中浸泡过夜，用超纯水洗净晾干备用；10mL比色管，在硝酸中浸泡过夜，用超纯水洗净晾干备用；25mL容量瓶，在硝酸中浸泡过夜，用超纯水洗净晾干备用。

2.3.3样品处理

将芝麻样品用超纯水冲洗，置于60℃烘箱烘干，冷却后用粉碎机粉碎，称取1.000 0 g于洗净晾干的硬质玻璃管中，加入10mL混合酸及几粒玻璃珠，放上小漏斗，80℃低温消解0.5 h，接着150℃消解1 h，210℃持续消解至溶液无油脂，升温至280℃继续消解至溶液变成清亮无色并伴有白烟，此时溶液体积约剩下2mL（切不可蒸干）。冷却，加5.0mL 6mo1·L-1盐酸，继续加热至溶液变为清亮无色并伴有白烟出现，将六价硒还原成四价硒。冷却，转移至25mL比色管中定容，混匀备用。同时做空白试验。

2.3.4标准溶液配制

分别取0.25，0.5，1，1.5，2.5，5mL标准应用液于25mL处理完的容量瓶，用20％盐酸定容至25 mL，配制成0.000，1.000，2.000，4.000，6.000，10.000，20.000μg·L-1系列标准硒溶液，从中取10mL到10mL比色管中，加铁氰化钾（100 g·L-1）1mL，混匀，绘制标准系列，见表1。

表1　测定标准系列

2.3.5原子荧光光度计工作条件设置

负高压300 V；总电流80 A；辅阴极电流40％；载气流量400mL·min-1，屏蔽气流量1 000mL·min-1；原子化器高度8mm；读数方式：峰面积；读数时间12s，延迟时间2 s，重复次数2次，进样方式为自动进样。

2.3.6标准曲线绘制

按2.3.5中设定的仪器工作条件，测定标准系列标准溶液，将原子荧光分光光度计调到最佳状态，用20 g·L-1硼氢化钾作为还原剂，首先进入空白值测定状态，连续对5％盐酸载液测定以获得稳定的空白值自动扣除本底后，再依次测定各标准管以获得荧光强度（见表1）与相应的Se浓度（μg·L-1）绘制标准曲线（见图1），并算出回归方程和相关系数，线性回归方程为I=53.2541C+22.7555，相关系数r=0.9990。

图1　硒的校准曲线

2.3.7测定方法

按照仪器操作条件，用20 g·L-1硼氢化钾作为还原剂，5％盐酸做载液，将样品溶液导入原子荧光光度计进行测定，由线性回归方程I=53.2541C+22.7555及样品配制倍数计算出样品中硒的含量。

3　结论与讨论

3.1回收率实验

分别对白芝麻和黑芝麻中微量元素Se进行加标回收，称取1.000 0 g样品，加入10μg·mL-1的标准溶液1mL，按2.3.3的方法处理，按2.3.7的方法测定，结果见表2。

表2　加标回收结果

3.2精密度实验

为了验证本实验所用方法的可靠性，做了精密度实验，分别对黑芝麻和白芝麻测量了5次，计算RSD，记过平均值为：白芝麻：1.38％，黑芝麻1.88％。由此可见本实验所用方法精密度良好。（具体数据见表3）

本实验所用方法的加标回收率在98.3％～102.1％，RSD值在1.38％～1.88％之间，说明该方法具有较好的准确度和精密度，可以作为芝麻中Se含量测定的方法。

3.2样品测定结果

根据2.3.7节的方法，测定芝麻中微量元素Se的含量，结果见表3

表3　芝麻样品中微量元素Se含量

2.3讨论

2.3.1实验方法的讨论

采用氢化物-原子荧光光谱法的方法测定了白芝麻与黑芝麻中微量元素硒的含量，此方法具有操作简单、干扰少、灵敏度高、回收率高的特点，由于样品中油脂含量较高，同时含有大量的有机质，硒的熔点只有217℃，沸点684.9℃，因此实验过程中需要严格控制消解温度。本文所用的实验方法与GB 5009.93-2010（食品安全国家标准，食品中硒的测定）对比，在样品前处理上温度控制以及时间控制更加清晰，更加严格，在实验过程中对样品的保护程度大大的提高，相比之下最终实验数据更为准确。

2.3.2实验结果的讨论

结果表明，芝麻是一种良好的补硒食品，相对于黑芝麻，白芝麻的硒含量更高。通过查阅其他文献，长春中医药大学学报第24卷第6期，原子荧光法测定白芝麻中的微量硒，该文献数据表明白芝麻中硒的含量为0.033μg·g-1，而本文的实验结果显示，白芝麻中硒含量为0.4603μg·g-1，二者对比相差14倍，导致二者结果差异的原因可能是因为地区土壤的不同。

2.4膳食推荐

白芝麻含油脂最高，黑芝麻含钙多，芝麻外面有一层膜，要把它碾碎才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应该加工后再吃，而且在炒制的时候不可以炒糊。

白芝麻油作为平时的食用油，而黑芝麻多供食用或制作糕点。以下推荐几种食用方法：1.芝麻枸杞饮：芝麻、枸杞、何首乌、菊花用水煎服，可治疗肾虚眩晕、头发早白；2.芝麻拌豆腐：软豆腐1块，撒上芝麻、盐调拌均匀即可；3.炒芝麻：锅热用文火同炒，至芝麻呈黄色，溢香味即成。日分2次食用可养血通乳，用治妇女产后缺乳。

［1］窦光宇.“月亮元素”——硒的发现［J］.金属世界，2005（6）：51.

［2］杜英秋，廖辉，马永华，等.饲料中硒的测定氢化物发烧原子荧光光谱法［J］.东北农业大学学报，2010，41（5）：42-47.

［3］孙立波，李静，郭晓燕，等.高效液相色谱法（荧光检测）法分析富硒食品中硒［J］.中国公共卫生，1997，13（1）：14-16.

［4］农产品质量检测中心.GB 5009.93-2010食品安全国家标准，食品中硒的测定［S］.北京：中国标准出版社，2010：1-8.

［5］刘淑芹，田莉玉，刘淑霞.原子荧光法测定白芝麻中的微量硒［J］.长春中医药大学学报，24（6）：657.

【责任编辑：邓军文dengjunwen69@126.com】

An analysis on difference of selenium content between white sesame and black sesame for dietary recommendation

LI Chong-wei1，WEI Jin-bo1，2，3，LAI Chang-sheng4，SU Wen-zhuo4，YUAN feng4

（1.Foshan En-bio Detection Technology Co.，ltd，528000，China 2.Foshan Center for Environmental Health and Safety Assessment，528000，China 3.Guangdong Institute of Microbiology，510070，China 4.Testing Center of Food and Oil of Foshan Chancheng District，Foshan 528000，China）

Using the method of hydride atomic fluorescence spectrometry to detect the content of selenium in white sesame and black sesame.This method is operated simply，less interference，high sensitivity and high recovery.As there are a lot of fat and organic matter in sesame，however the melting point of selenium is 217℃，the boiling point is 684.9℃，so it needs to strictly control the temperature of digestion of sesame.The results showed that sesame had high supplement of selenium.Compared to black sesame，white sesame had higher content of selenium.

hydride atomic fluorescence spectrometry；selenium；black sesame；white sesame

S565.3

A

1008-0171（2016）05-0066-05

2016-06-11

广东省省级科技计划项目（2014A040401002）；广东省科技计划项目（2011B010600001）；佛山高新区发展专项资金项目；佛山市高校和医院科研基础平台建设项目（2014AG10007）

李崇玮（1994-），男，广东汕头人，佛山英拜检测科技有限公司助理工程师。