不同加工工艺对宜红茶品质的影响

仇方方，郝晴晴，邓余良，卢梦玲，鄢华捷，黄声东，王友海*

（1.宜昌市农业科学研究院，湖北 宜昌 443000；2.中国农业科学研究院 茶叶研究所，浙江 杭州 310000）

不同加工工艺对宜红茶品质的影响

仇方方1，郝晴晴1，邓余良2，卢梦玲1，鄢华捷1，黄声东1，王友海1*

（1.宜昌市农业科学研究院，湖北 宜昌 443000；2.中国农业科学研究院 茶叶研究所，浙江 杭州 310000）

通过控制萎凋程度、发酵时间和足干温度，研究宜红茶初制过程中工艺条件对成品茶感官品质及主要生化成分的影响。结果表明，萎凋程度、发酵时间和足干温度3因素对红茶品质的影响程度表现为：发酵时间＞萎凋程度＞足干温度；鲜叶萎凋至含水率为60%，发酵2.5 h，再用85℃温度足干制得的红茶汤色橙黄明亮，甜香明显，内含物质丰富，综合品质突出。

宜红工夫；萎凋；发酵；干燥；品质

宜红茶又名宜昌工夫茶，其条索紧细有金毫，色泽乌润，甜香高长，味醇厚鲜爽，汤色红亮，叶底红亮柔软，且因茶汤有明显“冷后浑”的独特品质而誉满全球[1]。宜红茶生产历史悠久，因由宜昌集散加工出口而得名[2]。它是我国传统外销工夫红茶，曾与“祁红”、“滇红”一起被列入我国三大工夫红茶。20世纪八十年代，由于种种原因，宜红茶生产逐渐萎缩，九十年代基本停止了生产[3]。近几年，随着国内外红茶市场持续升温及消费者对工夫红茶品质要求的改变，宜红茶又面临新的商机和挑战。

在新的市场环境下，为提高宜红茶的产品质量，探究产品特性，本研究针对现有宜红茶风味品质的不足，从萎凋、发酵和干燥三个关键环节入手，系统设计工艺参数，结合感官评定和理化成分测定，比较各工艺处理之间的品质差异，为高品质宜红茶生产提供理论依据和技术支撑。

1　材料与方法

1.1试验材料

2015年4月，茶树鲜叶采摘于宜昌市五峰茶叶示范基地，品种为本地群体种，嫩度等级为一芽二叶初展。

1.2试验方法

根据生产实践和前期试验结果，以鲜叶萎凋程度、发酵时间和干燥足火温度等三个工艺对工夫红茶的品质影响较大。本试验采用正交实验对三个工艺进行优选，实验设计如表1。

表1 正交试验设计表〔L9 （34）〕Table 1　Orthogonal test Design 〔L9 （34）〕

采摘的鲜叶在温度为25℃～30℃、相对湿度为70%～80%的环境下进行萎凋，分别萎凋至含水量为57%、60%、63%；萎凋叶使用55型揉捻机揉捻1.5 h；然后在环境温度为25℃～30℃、相对湿度为85%～95%的发酵室内发酵2.5 h、3.0 h、3.5 h；发酵叶使用相同干燥机干燥，初烘时发酵叶摊0.5 cm厚，使用120℃干燥20 min，摊凉30 min后，用烘干机分别设置85℃、90℃、95℃足火干燥，摊1 cm厚。

1.3茶叶品质分析

茶叶感官品质：依据国标法（GB/T 23776-2009）［4］进行，本试验主要是筛选工艺，忽略外形和叶底，故设感官审评综合得分权数为汤色30%，香气35%，滋味35%。

茶叶理化成分：水分按照120℃烘干法［5］；茶多酚按照福林酚试剂法［6］；氨基酸按照茚三酮比色法［7］；可溶性糖按照蒽酮比色法［8］；茶黄素、茶红素、茶褐素采用系统分析法［9］。

1.4数据统计方法

所有数据均以平均数±标准误（ ±SE）表示，使用Excel及SAS 8.0软件进行数据分析。

2.　结果与分析

2.1不同工艺对红茶感官品质的影响

由表2可知，不同处理对红茶的香气和滋味品质有显著性影响（P＜0.05），而对汤色品质影响较小，差异不显著（P＞0.05）。其中，香气以处理8得分最高（89.3分），表现为甜香明显；除与处理3、9有显著性差异外，与其他处理均无差异。滋味以处理6得分最高（89.0分），表现为滋味浓醇，与处理4、5、9间没有显著差异；感官审评的综合得分以处理4得分最高（87.9分），不同处理间的差异仅达到显著水平，以处理3得分最低。

根据试验分析（表3）可知，萎凋程度、发酵时间和足火温度三因素对红茶的感官品质影响程度不同。萎凋程度主要影响红茶的滋味品质，对汤色和香气影响不大。随着萎凋程度加重，红茶的汤色、滋味和综合感官得分均表现为先升后降；香气得分虽逐渐升高，但差异不明显。发酵时间主要影响红茶的汤色和香气，对滋味影响不大。随着发酵时间的延长，红茶的汤色及感官审评总得分逐渐降低；香气得分先升后降，但2.5 h与3 h水平间没有显著差异。足火温度主要影响红茶的香气品质，对汤色和滋味影响不大。红茶干燥后期，以低温长烘的红茶感官品质突出。

表2 正交试验红茶感官品质及评分Table 2　Sensory Quality and Scores of Yihong Black Tea by Orthogonal Test

表3 各水平对红茶感官品质的影响Table 3 Each treatment's effect on the sensory quality ofYihong Black Tea

表4 正交试验红茶样品的理化成分（%）Table 4　The chemical content of Yihong Black Tea undergone Orthogonal Test

2.2不同工艺对红茶理化品质的影响

理化分析表明（表4），9个处理间除氨基酸、茶多酚和茶红素含量差异显著外，其他成分的含量差异不大。氨基酸含量处理1最高（4.09%），但与处理2、4、5、6没有显著差异，处理8含量最低（3.67%）；茶多酚含量处理4最高（11.53%），除与处理7、9有显著性差异外，与其他处理均无显著差异；茶红素含量处理7最高（6.09%），除与处理2、3有显著性差异外，与其他处理无显著差异。

方差分析表明（表5），萎凋程度对氨基酸和茶多酚的影响程度达到显著，对茶红素的影响程度达到极显著。发酵时间和足火温度除了分别对茶红素和可溶性糖含量有显著性影响外，对其他理化成分没有统计学意义。

氨基酸和可溶性糖是茶叶滋味和香气形成的重要呈味物质，茶多酚是茶汤品质的重要组成成分，茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分，茶红素使茶汤发红，而茶褐素使茶汤发暗，其含量高低对红茶品质有直接影响。由表6可知，随萎凋程度加重，红茶中氨基酸、茶多酚和茶红素含量先升后降，而茶褐素含量先降后升。随着发酵时间的延长，红茶中氨基酸、可溶性糖、茶多酚、茶黄素和茶红素含量逐渐降低，茶褐素含量逐渐升高。红茶干燥后期温度越高，可溶性糖的保留量越少，其他各理化成分含量变化不明显。

表5 正交试验红茶理化成分的方差分析Table 5　Variance Analysis of the chemical content of Yihong black Tea undergone Orthogonal Test

表6 正交各水平对红茶理化成分的影响Table 6　Each Orthogonal test level's effect on the chemical contents of Yihong Black Tea

结合感官品质分析和理化指标检测，从生产周期和能源成本考虑，红茶加工正交的最优组合是A2B1C1，即：鲜叶萎凋至含水率为60%，发酵2.5 h， 85℃温度足干。

3　结论

研究和生产经验表明，掌握合理的工艺及参数有利于提升工夫红茶的综合品质［11-15］。本试验在宜红茶传统工艺基础上，结合生产实际，设立萎凋程度、发酵时间和足火温度3个研究因素。结果表明，鲜叶萎凋至含水率60%、发酵2.5 h、85℃温度足干制得的宜红茶汤色橙黄明亮，甜香明显，内含物质丰富，综合品质最佳。因此，宜昌产茶区的本地品种适合制作宜红茶，在引进茶树良种的同时，应加大对本地群体种的开发利用。宜昌红茶加工时，通过轻发酵、烘箱干燥等工艺改进，制得的红茶汤色更亮，香气更浓。

本研究是以55型揉捻机、红茶智能发酵室和JY-6CHZ-8B型茶叶烘干机为主要设备，而现代茶叶生产企业加工设备型号多，设备参数差异较大，因此，各茶叶生产企业宜针对各自设备特点做一些微调。笔者认为，今后应从生产细节和工艺创新等方面入手开展研究，以期更好地提高宜红茶品质。

［1］张进华.浅谈宜红茶生产［J］.茶叶科学技术，2004（04） ： 28.

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［3］张春蓓，黄延政，屈家新，等.夷陵区红茶产业发展现状与对策思考［J］.茶业通报，2014， 36（03） ： 111-114.

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［6］中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院.GB/T 8313-2008，茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法［S］.北京：中国标准出版社，2008.

［7］中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院.GB/T 8314-2002，茶 游离氨基酸总量测定［S］. 北京：中国标准出版社，2002.

［8］钟萝. 茶叶品质理化分析［M］. 上海：上海科学技术出版社，1989.

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The Different Processing Method Effect on the Quality of Yihong Black Tea

QIU Fang-fang1，HAO Qing-qing1，DENG YU-liang2，LU Meng-ling1，YAN Hua-jie1，
HUNAG Sheng-dong1，WANG You-hai1*
（1. Yichang Academy of Agricultural Sciences, Yichang 443000, China;
2. Hangzhou Tea Research Institute of China Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310000, China）

The effect on quality of Yihong Black Tea was studied by adjusting of withering extent, fermentation time and temperature of enough dry. The result showed that the sequence of effect potential is fermentation time>withering extent>temperature of enough dry. The withering to water content 60%, fermentation for 2.5h and 85℃ for enough dry achieved the best quality for Yihong Black Tea which has bright orange brewing liquor, obvious sweet aroma and rich quality content.

Yihong Black Tea, Withering, Fermentation, Dry, Sensory quality

S571.1

A

1009-525X（2016）03-23-26

2016-05-11

2016-07-27

仇方方（1986-），女，山东济宁人，助理农艺师，主要从事茶叶加工方面的研究。

王友海，1056539677@qq.com