炸酱面的味道

□ 许立国

炸酱面的味道

□ 许立国

现在新疆的各地，到处都有炸酱面馆，笔者也去过不少店，总觉得现在的炸酱面，做得不是那么的地道，还真没有过去爷爷做得味儿好吃，不但面条不筋道，酱炸得也不行，菜码就更没法提了。

说起炸酱面，大家肯定马上会想到的是“老北京炸酱面”，确实炸酱面的起源也就是从北京开始的，说到老北京炸酱面，历史背景还是非常久远的。

炸酱面，是诸多面条之鼻祖。起源于汉代，至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期，已基本形成。北魏贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋束的《汤饼赋》曰：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。

清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京以后，使清宫慈禧太后、光绪皇帝等随从，从北京逃西安城内南大街，闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是一家炸酱面馆，及时禀报“太后、皇帝”，由于长途跋涉，“皇帝和太后”也正是饥渴交加，说那就去吃。进入店里面，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗都说：“味道真好，再来一碗。”，吃完之后，太后问众随：“这面味道怎么样？”众人异口同声说：“绝对的好面，好吃，非常的好吃。”这时太后皇上要起驾上路，太后吩咐总管李莲英，把做炸酱面的人，带回北京，到宫里面做炸酱面，从此后素炸酱面就在北京落户。

炸酱面，是北京独有的食物之一，摆放相当的精致，在碟子的周边，摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘最为美丽的工艺品。

要想做好炸酱面，首要的就是面条，可不是一般的手擀面。记得小的时候，每当到了节假日，爷爷都要做炸酱面吃，擀面条有许多的讲究，可不是像现在做的，是把面擀成片儿，再用刀切成一根根长条，下到锅里就算完事了。爷爷可不是这样做的，具体的做法，是面条切出来后，还要一根一根地滚成原条，一根一根地揉，一根一根地抻，再滚上干面再抻，一碗面条没有多少根，那才算是真正的功夫。一家人在一起，吃炸酱面的时候，吃完了一碗要等着不能着急，爷爷一直都在忙活，供不上我们吃，因为擀面抻面，是很费工夫的。

炸酱讲究是小碗干炸，上面漂着一层油，选择肥瘦肉要肥的多一些的，切成小小的丁丁，猪肉当然是新鲜的。过去养猪都是用粮食，现在为了猪长得快，都用了催肥剂，猪肉的品质发生了变异；过去的猪肉吃着有点儿甜丝丝的味道，现在的猪肉本身就没有过去的口感好，什么味道也没有。记得爷爷给我们做炸酱面吃的时候，小菜园里种的“小萝卜、小白菜、青蒜、黄瓜”什么的，尤其春天的时候，家里的香椿树也都长出来鲜嫩的香椿，用开水一烫，那鲜味都出来了，别提多香了。如果是客人来了，菜码还是多一些，桌子上七八个大盘，装着菜码也显得丰盛，几大盘的菜码上桌，炸酱面款待客人就够叫棒了。

在“凉面、拉面、炒面、拌面”等诸多面食之中，炸酱面，那可是“滋味醇厚、鲜咸适口”，最受我们全家人的青睐。每逢做炸酱面之前，爷爷就去老字号的酱菜店，购来上好的面酱。爷爷常说：“这上好的面酱，才能在炒制中充分提鲜提味，这是做好炸酱面的关键。”奶奶做炸酱面也十分讲究，酱一定要用干黄酱，猪肉则是肥瘦三七开的五花肉。

随着四季的变化，拌面吃的“面码儿”几乎都是不重样的，有“青蒜苗、香椿芽、豆芽菜、小水萝卜、黄瓜丝、韭菜段”等十好几种。每当爷爷为我盛好一大碗面，我都会多放一些“面码儿”，而后舀上一大勺香喷喷的炸酱，坐在家门的大院子里，咂吧着吃得津津有味。每每这时候，街坊邻居的其他孩子，就会向我投来羡慕的眼神。

当笔者穿越时光的隧道，吃遍了天下的美食，最难以忘怀的还是家乡的味道。正如我非常钟爱的炸酱面，每次食之就感到心里面暖暖的。现在吃这样的炸酱面，只能是在回忆中吃了，但依然感到十分幸福、十分甜蜜。所以一见到现在炸酱面馆，就想起爷爷给做的炸酱面，想起爷爷做炸酱面的情景，真的是终生难以忘怀。□