稻谷中脂肪酸值测定的探讨

张晓红

黑龙江省粮油卫生检验监测站 哈尔滨 150010

稻谷中脂肪酸值测定的探讨

张晓红

黑龙江省粮油卫生检验监测站 哈尔滨 150010

影响稻谷脂肪酸值的因素很多，本文主要从粉碎细度、样品提取时间、环境温度三方面进行研究，最终得出最佳粉碎细度40目，样品提取时间10min，环境温度20℃。

粉碎细度；样品提取时间；环境温度

稻谷中脂类含量约为3％，对稻谷的食用品质及陈化有着极大的影响。在储藏过程中，稻谷、大米中的脂类极易在水解和氧化作用下，分解为游离的脂肪酸从而影响其储藏、加工和食用品质。稻谷中的脂肪酸值目前已成为评判其陈化变质的一个重要指标。因此准确测定稻米的脂肪酸值对稻米的储存品质评判极为重要。

通常用于测定粮食中游离脂肪酸含量的方法主要有指示剂法、电位滴定法、分光光度法、色谱法和近红外法等，其中指示剂法以其简便、成本低的优点。本文从样品粉碎细度、样品提取时间、环境温度对脂肪酸值的影响进行研究，得出最佳粉碎细度40目，提取时间10min，环境温度20℃。

脂肪酸值的测定原理是在室温下用无水乙醇提取稻米中的脂肪酸值，用氢氧化钾标准溶液滴定，计算脂肪酸值。

一、材料与设备

（一）实验试剂：无水乙醇，10g/L酚酞指示剂，95％乙醇溶液，不含二氧化碳蒸馏水，0.01mol/LKOH乙醇溶液；

（二）实验仪器：天平（0.01g），往返式振荡器，砻谷机，旋风磨；

二、结果与讨论

（一）粉碎细度对脂肪酸值的影响

随着粉碎细度增加，脂肪酸值含量增加。实验分别使粉碎样品通过30目，40目，50目，60目筛（通过率95％以上）的样品进行实验，最后得出结果50目和60目筛网过细，使粉碎机温度升高，对脂肪酸值有影响，40目筛网样品脂肪酸值接近真实值。

（二）样品提取时间对脂肪酸值的影响

随着时间的增加，脂肪酸值含量增加，但增加到一定程度趋于平缓，通过样品时间5min、10min、15min、20min进行实验，实验结果表明时间越长，脂肪越容易发生氧化，导致脂肪酸值增加，但是时间太少，脂肪酸提取不充分，所以得出10min是最佳提取时间。

（三）环境温度对脂肪酸值的影响

随着环境温度的增加，脂肪酸值含量增加，但是温度越高，脂肪越容易氧化，导致测定结果偏高，通过对环境温度10℃、15℃、20℃、25℃、30℃进行实验，结果显示15-25℃变化不是很明显，所以最佳温度为15-25℃，我们实验温度一般在20℃左右。

三、结果与讨论

测定脂肪酸值的方法比较简便，但是影响因素很多，所以我们要根据最佳条件进行，否则会导致实验结果有偏差，实验过程注意制备好的样品应尽快完成测定，全部过程不得超过24h，浓度0.01mol/L氢氧化钾用95％乙醇配制，该溶液很容易挥发，所以滴定过程必须快速，准确。实验室用的蒸馏水是不含CO2的蒸馏水，否则对实验结果有影响。当然稻谷脂肪酸值影响因素很多，本文主要针对三方面进行研究，通过实验得出最佳粉碎细度40目，样品提取时间10min，环境温度20℃。脂肪酸值含量对稻谷的储存时间具有重要意义，所以我们必须认真做好这项检测项目。

［1］徐霞，应兴华，段彬伍.稻米中脂肪酸值测定方法的研究［J］.中国粮油学报，2007，22（1）.

［2］王肇慈主编.粮油食品品质分析（第2版）［M］.中国轻工业出版社，2000：393.