红心豆腐菌

红心豆腐菌

黄豆富含营养成分，磨制豆浆过滤后的渣通常都被扔掉或拿来喂牲畜。但其实豆渣还是有食用价值的，传统的客家山乡，为了充分利用资源，就把豆渣变废为宝，做成鲜美可口的“红心豆腐菌”（也有人叫“红菌豆腐头”）。其中以平远县仁居镇所做的豆腐菌最为有名。

红心豆腐菌做法如下：取新鲜的豆腐渣，放在锅里用文火不断翻炒，炒到豆腐渣干至手捏成团没有水分渗出为止，便将它铲到垫了“鞋底树叶”的簸箕里，稍凉后用锅铲耙平慢慢压实，然后将先前做过的红菌豆腐头的红菌丝作“菌娘”均匀地撒在面上，至此第一道工序便完成了。装好豆腐头的簸箕，宜放在干净的房子里。夏天第二日就能长出白菌，后慢慢转变为红菌。等一面红菌长满全簸箕后，将它翻转过来，同时把垫叶除掉。待两面都长满红菌，即可食用或上市出售。为了更早长出真菌，可以在上面撒上菌粉。

图1 在镬头（铁锅）内炒熟

图2 山上采一种灌木植物“鞋底树叶”的大叶子，铺在扁平的容器上。把炒好的豆渣放凉，置于树叶上。把簸箕上的豆渣压实；用干净的布盖上。

图3 放在阴干的地方，让其发酵

真菌在豆渣上长一半面积时，即可切下由于菌丝生长而结实的豆渣以及真菌块食用。可以配其他菜，但单是红心豆腐菌本身已经非常鲜甜可口。

红心豆腐菌的食法很多，最常见的是做汤，即将红菌豆腐菌和猪肉、水咸菜一起加葱花等配料煮成红菌豆腐头汤；或与猪肉捣在一起做成红心豆腐菌肉饼蒸来吃，味道甚佳；也可把红心豆腐菌加盐捣烂，做成圆形的饼，放在锅里慢慢烘干，切块后或清蒸，或油炸，味美可口；或蒸熟后加上蒸熟的“番薯”捣烂，加盐，加上一些调料，搓成十厘米直径的团，做成豆腐渣团在锅上烤干。存放，等到春耕时节与猪肉一起蒸熟当作菜肴食用。

过去，过南洋的人为能吃到平远的家乡风味，将红心豆腐菌蒸熟晒干，由水客带到南洋去供离乡的游子做汤食用，深受海外游子的喜爱。

图4 五六天后豆渣会自然长出红色的真菌

图5 做成的红心豆腐菌汤