桂花：八月

史军

经过了酷暑的考验，中秋节飘然而至。说起代表秋天的花朵，大多数朋友首先想到的肯定是菊花，但是在我这个以吃来了解世界的植物学工作者心中，可赏、可闻、可吃的桂花才是秋天的代表花卉。

我对桂花的印象起始于一个传说和一首歌。传说，月亮上的兔子就在一棵大树下捣药，而在它的头顶上就是一棵大大的桂树。桂花大多是在中秋时节开放，无形之中又与月亮多了一丝联系。我也时常在想，八月十五的月亮就像是个桂花馅儿的大月饼。遗憾的是，黄土高原并不是桂花的家园。我对桂花的了解都出自桂花味儿的月饼。

小学的时候，有一段时间要天天练习一首歌——《八月桂花遍地开》。这首歌更是让我对南方的桂花树充满向往，每次唱起这首歌的时候，脑子里反映出来的就是桂花馅儿的大月饼。后来来到云南求学，发现桂花的香气并不只出现在八月。在云南大学的校园里一直都会飘着桂花的香甜味儿，除了盛夏时节这股香气稍淡之外，无论冬春还是仲秋，都能闻到那股甜香无比的味儿。桂花的香气因何而生？这些香气的终极目的是为了丰富我们的甜品世界吗？

古老的吉祥树

虽然桂花有金桂、银桂、四季桂等称谓，但是它们都属于木犀科木犀属的植物。只是根据花色不同，划分为金桂、银桂和丹桂，又根据开花时间的特性分化出了四季桂。当然了，这些品种间的演化是逐步发生的。

中国栽培桂花的历史悠久，有文字记载的历史可以追溯到2500年前。公元前3世纪就有关于桂花的文字记载。在《山海经》中就有“西南三百八十里，曰镐涂之山……其山多桂木”的描述。

从汉代到魏晋南北朝时期，桂花一直都是名贵花卉和贡品。西汉刘歆的《西京杂记》中就描述了桂花的种植，“汉武帝初修上林苑，群臣皆献名果、异树、奇花两千株，其中有桂十株”。这说明在汉朝的时候就开始种植桂花了。

到唐宋之后，对桂花的重视更是盛况空前，并且被赋予了新的含义。桂花通常被对植在一起，取“两桂当庭”的美好寓意。

到今天，广西桂林、湖北咸宁、浙江杭州、江苏南京和苏州，以及上海依然是国内的桂花种植中心，植桂赏桂为广大人士喜爱。

甜品王者的秘密武器

桂花树也可以长到18米高，但是大部分桂花树只是以低矮的身姿为大家奉上甜香气。虽然桂花的花朵只有绿豆般大小，但是一点都不影响它们释放出浓浓的甜味，只要有一株桂花绽放，百步之内都能闻到它们特殊的香气。那就是混合了顺式罗勒烯和紫罗酮等香气物质的香甜味。这些带着特殊香味的花朵出现在了桂花糕、桂花糯米藕等甜品之中，堪称中式甜品的画龙点睛之笔。

桂花盛开之时，把盛开的桂花采来，拣去杂物，泡进浓浓的糖汁之中，熬成一罐香甜兼备的桂花糖。待冬天到来，藕已变得粉糯，把糯米细心地塞进藕孔之中，上锅蒸至软糯，切片装盘，淋上备好的桂花糖浆，一盘经典的甜点就完工了，莲藕的粉、糯米的黏、桂花的香、蜜糖的甜混合在一起，对嘴巴、肠胃都是极好的安抚。

被人类玩“坏”的花香

其实，桂花这些特别的香气并不是为我们的餐桌准备的，而是为了招引另外的食客，它们就是为桂花传播花粉的蜜蜂。昆虫为花朵传播花粉，花朵为昆虫提供花粉和花蜜，就好像饭店与食客的关系，而花朵的香气就好似饭店的一块大招牌。

就像不同的饭店会有不同饭店名一样，不同的花朵也会打出不一样的招牌。比如，春兰花清香的气味和洁白的颜色，正如口味清淡的粤菜馆子;而颜色鲜艳、气味浓烈的月季花，就像浓郁热烈的烤鸭馆子;至于香甜的桂花，就像是高端的蛋糕房了。于是，不同花朵就可以招引来不同的传粉者为它们服务。

蜜蜂传粉的花朵通常有香甜的气味（那是酯类化合物的味道），而那些蝇类喜欢光顾的花朵通常都会有一些臭味（通常是胺类物质的味道）。

不过，“招牌”也会出问题，原因不在这些花朵身上，而是人类造成的污染充当了第三者。最近科学家发现，空气污染物（比如臭氧）会与花香成分发生化学反应，从而影响昆虫对花朵的寻找能力，最终影响到植物的授粉和繁殖。假如“招牌”都被摧毁了，可怜的昆虫该如何去找到花朵。在我们享用桂花甜品的时候，是不是应该考虑一下，那些桂花原有老客户的感受！

桂花好闻树难栽

桂花树虽是我国土生土长的植物，但是一直偏居于江南。这些植物太不耐寒了，冬天的冰霜，可以轻易地将它们冻成光杆。不过，桂花中也有能低于-26℃的低温特殊品种，所以，我们在北京的庭院中看到桂花树也并非全无可能。

如果家中种植了盆栽的桂花树还是要悉心呵护，因为桂花对光照、水分和土壤都有些挑剔。光照一定要充足，如果长期处在荫蔽状态下，桂花就很难开花;与此同时桂花树也不可暴晒，暴晒也会影响生长。浇水就更有门道了，虽然桂花喜欢湿润的环境，但是不耐涝，所以千万不要让花盆积水，否则会让桂花根系腐烂走上不归路。

另外，需要提醒北方朋友的是，不要随意换土。虽然翻盆换土有利于花卉的生长，但是一定要注意土壤的酸碱度。桂花适于生长在pH值在5.0～7.5的土壤之中，北方大部分偏碱性的土壤都不适合它们的生存。因此，拌入适当的硫磺改土就成了北方花友所需要做的工作。

不论如何辛苦，等到桂花开放，满室飘香的时候，一切辛劳都是值得的。

几种容易让人懵圈的桂树

除了桂花，在调料圈里还有几种容易让人懵圈的食材，比如桂皮和月桂，它们跟桂花有什么联系呢？

广义上说，肉桂就是樟科樟属一众植物的树皮，可能来自天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂、柴桂和锡兰肉桂。它们的树皮都可以作为香料使用，但是滋味和用途还是有些许差异。其中最重要的调料就是肉桂和锡兰肉桂的树皮了。

狭义上的植物学肉桂是中国土生土长的肉桂（Cinnamomum cassia），其皮可以厚达13毫米！所有干制的肉桂是大厚卷饼的模样。该树皮要比其他仿冒树皮的味道来得更浓烈，同时也带有特殊的苦味。

西方甜品师傅惯用的肉桂其实是锡兰肉桂（Cinnamomum verum），从这种肉桂的英文名“True cinnamon”可以看出它们在西餐中的地位。锡兰肉桂的皮比肉桂的皮要薄一些，呈现出偏亮的黄棕色，同时气味儿也更清淡，几乎没有苦味儿，倒是有一些淡淡的甜味儿。这样跟甜品搭配起来就显得和谐多了。

除了肉桂和锡兰肉桂，阴香（Cinnamomum burmanni）也是桂皮的一个重要来源。阴香的树皮比肉桂的树皮要薄。外表为灰棕色或是灰褐色，将其切开后呈现红棕色，质地脆且硬，味道微甜有少许的辛辣味道。

至于月桂的产品，就是我们在卤肉汤里看到的香叶了。不管是红烧、卤肉，还是四川火锅都少不了这味调料。香叶中含有芳樟醇和丁香油酚，所以香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊气味。顺带说一下，早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育冠军的头上，指代冠军的“桂冠一词也因此而生，而后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

桂花结的果子可以吃吗？

桂花的果子被称为桂子，一个个椭圆形的紫色小果子仿佛饱含甜蜜。很遗憾它们并不如花朵那么温柔，我曾尝试咬开一个桂花的果子，前味儿还有几分甘甜，但是随之而来的是涩和麻的感觉。在实验中发现，熟桂花树果皮含有氨基酸和肽、有机酸、甾体、黄酮体、香豆素和萜类内酯化合物、蒽醌类化合物、含双键的萜类化合物、皂素或脂肪酸盐，所以最好还是别打这些果子的主意了，安安稳稳享受桂花糯米藕吧！

浓浓的桂花香透露出的不仅仅是美味，还有生命延续的意义，再碰到桂花的时候，可以和着花香，感受一下生命的伟大乐章了。

（责任编辑/房宁）