三文鱼

董克平

三文鱼是广东话的音译，其实就是鲑鱼。

1990年前后，借着改革开放之势，粤菜依托着强大的商业文化优势，迅速在大江南北落地开花，一时间，是个城市就有生猛海鲜的招牌。粤菜是广东、香港地区的主流饮食，由于香港曾受英国殖民统治，在大陆美食传统中断的那些年月里，粤菜在香港得到了保留，并且有了长足的发展。香港是个自由港，厨师们便于并且善于吸收先进的烹饪技法和营养理论，并把它们运用到粤菜烹制中，创出了许多新的菜式。粤港两地风俗相同，区域紧密相连。改革开放之初，香港粤菜对广东粤菜的影响很大，粤港厨师合力，加上先进的管理模式和厨房文化，让粤菜的市场从全国八大菜系之中脱颖而出，市场份额遥遥领先。由粤菜开始，一些西餐的烹饪方法也逐渐影响、渗入到中式菜肴的烹制中，芝士焗龙虾就是西菜中做、西菜中吃的典型。刺身，也就是生吃海鲜或是什么肉类，也在这一时期开始出现在餐厅酒楼的菜单上，吃法与调味大致是从日本料理那里搬来的。粤菜把它带到全国各地，成为一种很时尚的饮食风格，而且还有所发展，发展到生吃牛肉、生吃蔬菜，都叫刺身，都是蘸着那绿色的日本芥末吃。别说，还真是别有一番风味。

三文鱼刺身粤菜里常见，熟悉到大家已经不把它看作是日本料理了。粉红带着白色条纹的鱼肉整齐地摆放在铺满冰的木船上，鲜嫩欲滴，把芥辣拌匀，蘸上一点酱油送入口中，鲜、甜、脆、辣、爽、凉、咸，几种味道和感觉充盈口腔，直达鼻腔和脑门，怎是一个爽字了得！满足了口腹之欲，还可兼治感冒，难怪许多人喜欢。可是，这只是三文鱼最简单的吃法，有些吃法的味道不错，也很有调调。

我经常做的有两种，都用的是刺身的下脚料，做出的菜味道也不错，而且用料便宜，简单易做。

一种是三文鱼骨煲，取三文鱼剔肉后剩下的鱼骨（也有一些肉的残余）斩件，用姜粉、料酒、盐略腌，15分钟后取出。锅中放油少许将鱼骨煎一下，然后放入高汤、火腿丝、白萝卜片一起煮，待汤变得色白、黏稠时，放入切成细丝的红辣椒、芹菜，旺火略滚，放少许盐、胡椒粉后盛到烧热的煲中，即可上桌了。这个菜鱼骨是粉红的，汤是奶黄的，萝卜片是白的，芹菜是绿的，辣椒是红的，颜色丰富，看相漂亮，加上鱼的鲜和火腿、高汤的提味，视觉上和味觉上都是不错的。还有就是便宜，一条鱼骨只要十几元，可以做上两三次，火腿的用量也很小，其他就是家里常用的蔬菜和调料了。请客时做这道菜有些新意，不落俗套，大家可以一试。

第二种是豆豉蒸三文鱼头。鱼头比鱼骨略贵，但也很便宜。一个鱼头可以分两次做。做法也很简单：鱼头斩件，用姜粉、胡椒粉、盐、料酒略腌30分钟后即可。炒锅中放油少许，中温将豆豉划散，旺火炒香，然后将腌制好的鱼头和豆豉拌匀，放到蒸锅中，大火蒸到9分钟时放入葱丝、红辣椒丝续蒸1分钟即可。出锅时擦净装鱼的器皿，将葱丝和辣椒丝摆好，就可以上桌了。三文鱼头中的胶质丰富，蒸菜又可保持鱼的原味，加上葱丝和辣椒丝的装扮，很有卖相，豉香浓郁，鱼肉咸鲜，营养丰富。做法简单，原料也容易找到。

这些都是中国味道的吃法。西方人做鲑鱼有几百种做法，最常见、最普通的就是烟熏鲑鱼了，在星级饭店里吃自助餐时经常可以看到。熏好的鲑鱼，鱼肉呈粉红色，这也就是普鲁斯特写的那种粉红了。

在《追忆似水年华》中，普鲁斯特写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红，这叫我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”此间“鲑鱼般的粉红”，就是烟熏鲑鱼的颜色。顶级的苏格兰烟熏鲑鱼，鱼肉的颜色就是普鲁斯特笔下的样子。粉红中有着一丝暧昧，接近着晚霞的色彩。

一杯白葡萄酒，几块烟熏鲑鱼，透过餐厅落地的玻璃大窗，把晚霞和美味一起放入口中，该是何等的惬意。

生吃鲑鱼，对鱼肉的保鲜要求很高，如果不新鲜，不但容易产生寄生虫，而且也不好吃。如果吃不到新鲜的三文鱼，就不如试试前面我推荐的吃法。好吃不贵，做法简单，既有下厨娱己之乐，更可上桌博友（妻）之喜，何乐而不为呢？