上海市星级酒店HACCP体系应用状况调查分析

宫霞 曹妍

摘要采用调查问卷的方式，对上海市星级酒店的HACCP体系应用状况进行抽查调研，并对调查结果进行数据统计和分析。结果表明，上海市星级酒店的食品安全状况总体良好，但在食品安全方面存在亟待改善的问题。建议上海市星級酒店增加对原料基地的考察频率、增加食品标签使用频率、注重食物保藏环节、提高标准化食谱使用频率、加强对员工的培训、广泛推行HACCP等食品安全体系，以期保证酒店餐饮食品安全，提高星级酒店服务质量。

关键词HACCP体系；星级酒店；食品安全；调查

中图分类号S-9文献标识码A文章编号0517-6611（2016）04-258-04

Survey and Analysis of the Application of HACCP System in Food Security of Star Hotels in Shanghai City

GONG Xia， CAO Yan（College of Hotel Administration， Shanghai Business School， Shanghai 200235）

AbstractApplication status of HACCP system in star hotels of Shanghai City was researched by the method of questionnaire survey. The data of investigation results were analyzed. Results showed that food security status of these star hotels was generally good， but there were still some problems needed to be solved. Suggestions were put forward， such as enhancing the inspection frequency of raw material bases， increasing the use frequency of food label， paying attention to food storage， improving the use frequency of standardized recipes， strengthening the training of employees， and promoting the HACCP and other food security system. Based on these， we can ensure the food security of hotel catering， and enhance the service quality of star hotel.

Key wordsHACCP； Star hotels； Food security

即危害分析与关键控制点。HACCP体系是一种以与预防为目的并采取相关措施的食品安全管理方法。它以科学为基础，通过对整体的研究，确定过程中具体的危害和控制措施，来确保最终食品的安全性[1]。HACCP体系作为评估危害和建立控制体系的工具，注重预防而非依靠对最后产品的检验来确保食品的卫生安全[2]。HACCP管理体系是国际上公认的最经济、最有效、可以通过系统控制来解决食品安全问题的体系之一[3]。

上海市是经济高速发展的国际化城市，上海市星级酒店对于其内部饮食的卫生、安全和服务质量的高要求不仅是对顾客饮食安全的负责，也代表了中国酒店行业的最高标准和良好行业形象。目前，我国在酒店旅游业方面有关HACCP体系的应用还处于初级阶段，而且大部分HACCP体系在星级酒店应用的相关文献以及实际调研等均未涉及上海地区。因此，笔者采取问卷调查的方法，对上海市星级酒店的HACCP体系应用情况进行调研，并对调查研究结果进行数据统计与分析，从而反映上海市星级酒店的食品安全现状和HACCP食品安全体系的应用情况，并针对性地提出建议，以期预防食品质量问题的发生，增强上海市星级酒店的竞争力，促进上海市旅游与餐饮业的发展。

1HACCP体系在上海市星级酒店应用状况的调查

研究对象为上海市星级酒店，以高星级酒店为主，样本数为10个，样本信息见表1。研究方法采用调查问卷与Email问卷调查法相结合的方式。

2HACCP体系在上海市部分星级酒店应用状况的调研结果

2.1酒店餐饮食品安全环境调查由图1～2可知，在餐饮业中，设备和环境的安全对食品的安全卫生起着至关重要的作用。调研数据显示，大多数酒店的生产设备达到了国家的标准，有60%的酒店中所有设备和环境都达到标准；星级酒店的生产环境较整洁，能够达到国家标准，且环境的整洁程度随着星级水平的增加而增加。

在食品加工过程中，相关设备使用后需要进行清洁。调查结果表明，不是所有的星级酒店都注重食品加工后的设备清洗环节，而且，低星级酒店清洁的频率比高星级酒店低很多。在HACCP体系中，生产设备的清洗和保养也是一大关键控制点，需要设置专人进行检查、保修、清洗，保证设备的安全和卫生，为酒店食品安全体系的建设做贡献。

在烹饪过程中，食品安全也不容忽略。采用标准化菜谱便是一项有效的食品安全控制措施。调查显示，完全采用标准化菜谱的酒店达到40%，部分使用菜谱的比例为50%。在操作过程中，80%的酒店能按照标准化菜谱操作，其中3/4的酒店能够完全按照标准化菜谱来烹饪食物。在烹饪结束后，70%的酒店能够每次都清洁烹饪工具，以保证食品风味和安全卫生。90%的星级酒店在烹饪空间内贴有洗手规范的示意图，以提示员工进行手部的清洗，预防污染食品、对消费者造成损害、损害酒店声誉。图1酒店食品加工设备状况调查以上的调研重点都是HACCP体系建设中的一系列关键控制点。数据统计表明，越是星级等级高的酒店，其对于环境和设备的卫生越是重视，消费者的体验度越高，评价越好，酒店的口碑也相应越好。

2.2酒店餐饮员工对HACCP体系中关键控制点的安全意识调研由图3可知，酒店实施HACCP食品安全体系主要是一线员工和管理人员参与。调查结果显示，星级酒店中管理人员进行卫生检查的频率不一，40%的酒店每次提供服务前进行检查，20%的酒店经常检查，40%的酒店不定期进行检查。

在“对星级酒店的一线生产员工能否积极使用温度仪测定温度”的调查中，保证食品卫生的员工达到70%，其余10%很少使用温度仪，20%根本不适用温度仪。温度仪是检测食品烹饪温度、储存温度、环境温度的重要工具。积极使用温度仪，能够有效控制食品的质量安全，这也是酒店的HACCP体系中可以运用的关键点的控制方法之一。

在“食品的加工区（厨房）内员工是否携带存放私人物品”的调查中，40%的酒店从未出现该现象，且全部为五星级酒店；有60%的酒店存在该现象。可见酒店员工在食品加工区存放个人物品的现象较为普遍，应培养酒店员工的食品安全意识，对这一现象进行有效控制。限制员工在食品加工区存放私人物品，不仅可以预防细菌、致病菌的携带，还能够规范食品生产环境，保证环境的卫生整洁，为食品安全打下良好基础。

2.3上海市星级酒店HACCP体系的应用情况调查显示，60%的酒店每年发生食品安全问题的次数在1次以内，30%的酒店每年发生食品安全问题2～3次。在调研对象中，仅50%的酒店使用知名的食品安全体系，例如：EHC（喜达屋集团的食品安全政策）、FSMS（ISO22000食品安全管理体系）、HACCP体系等。这一比例远低于预期，原因可能为：被调研酒店员工对于食品安全体系的理解不足，尚未意识到酒店已将食品安全体系与实际操作相结合；成立年数偏短的被调研星级酒店，尚未引进知名的食品安全体系；成立年数偏长的被调研星级酒店，已将国际食品安全体系融入酒店，形成了自身独有的食品安全体系。

由图4～5可知，HACCP体系在酒店餐饮环节中应用较为广泛，占样本总数的70%。上海市的五星级酒店使用HACCP体系的比例比其他星级酒店的比例更高，达到83.33%。调研对象中，运用HACCP体系的酒店中有86%的酒店拥有自己的食品安全小组来设计HACCP计划、建立HACCP体系；而其余14%的酒店会外聘专业人员来设计酒店的HACCP计划，并在一定程度上借鉴同行经验。图4HACCP在上海市星级酒店的应用情况调查调查结果表明：70%的员工对于HACCP体系有一定的认识，10%的员工熟悉了解HACCP体系，20%的员工从未听说过该食品安全体系。因此，HACCP体系的宣传和扩展还有待加强，员工的食品安全意识也有待培养提高。

当前，我国面临经济结构转型，第三产业产值占GDP的51.6%[4]，高于第二产业8.7个百分点。数据显示，2013年上海的第三产业产值占生产总值的62.2%，比2012年高1.8个百分点[5]。上海市的星级酒店中餐饮收入占酒店整体收入的30%左右，五星级酒店中餐饮部分更是占到41.61%[6]，几乎与客房收入持平，餐饮在星级酒店中的重要性不言而喻。为了保证酒店餐饮的食品安全，实行HACCP体系是行之有效的方法[5，7-9]。

3.1增加对原料基地的考察频率原料基地是出产原料的场所，其质量直接决定了原料质量，而原料质量是食品行业的命脉。因此，在实施HACCP体系的过程中，酒店对原料基地的考察就显得尤为重要。然而，调查发现在所调研的上海市星级酒店中，对原料基地考察次数小于3次/年的竟高达50%，远远小于预期。建议上海市星级酒店增设专人考察记录，并且增加对原料基地考察的频率，以确认原料基地的生产环境、原料产量、原料质量等，真正做到从源头上确保食品原料的质量。

3.2增加食品标签的使用频率通过调查发现，上海市星级酒店中只有30%的酒店会对原料贴标签。在HACCP体系中，对原料进行标识也是重点的控制措施。贴标签能够清晰地反映食品的种类、进货时间、生产时间等，从而能够在后续的储藏、加工过程中，更容易地分辨食品的质量好坏，保证消费安全。因此，应倡导星级酒店增加使用标签的频率。

3.3注重食物的保藏环节食品的保藏环节是餐饮业的重中之重。食物的腐败、变质、过期等问题是无法避免的。因此，建议上海市星级酒店在实施HACCP食品安全体系的过程中，设立专人定期检查，对问题食品进行记录、处理。同时，应配备专业的测量仪检测湿度、温度等关键数值，定期检查、记录在案，确保良好的食物的储存环境，减少食物发生变质的几率。

3.4提高标准化食谱的使用频率使用标准化菜谱是星级酒店实施HACCP体系的关键一步。调查发现，虽然大部分星级酒店采用了标准化菜谱，但真正将其落实到实际操作中的酒店仅占60%，低于预期水平。应提高标准化菜谱的实际操作频率，以确保菜品的质量。在发生食品安全问题时，使用标准化菜谱有助于快速查出问题原因，提高解决效率。

3.5建议星级酒店广泛推行HACCP等食品安全体系该次调研中，只有50%的上海市星级酒店使用食品安全体系（HACCP、GMP、SSOP、ISO系列），14%的星级酒店外聘了食品安全小组来建立酒店的HACCP体系。上海市星级酒店应该增加知名食品安全体系的覆盖面，令总体餐饮水平得到提升。星级酒店应建立食品安全小组，以期更快更好地了解酒店的食品安全现状以及存在问题，从而建立更适合自身的HACCP体系。

3.6加强员工的培训HACCP食品安全体系的建立，绝对不能没有“人”的参与。无论是一线员工，还是管理者，都需要了解熟悉HACCP的运转流程，清楚自己的岗位职责。调查结果显示，从业者了解HACCP体系的程度尚浅，20%的调查者甚至从未听说过HACCP体系。因此，实施HACCP体系时，应加强对员工的培训，使每位员工了解体系，增长知识，清楚流程，明确职责，从而提高员工食品安全意识，使得监管更有效，生产出的食品更加安全。

参考文献

[1] Codex Alimentrarius Basic Texts. Hazard analysis and critical control point system and guidelines for its application（Annex to CAC/RCP 1-1969）[M].Rome：FAO，1997.

[2] EHIRI J E，MORRIS G P. Food safety control： Overcoming barriers to wider use of hazard analysis [J]. World health forum 1996，17（3）：301-303.

[3] 刘清泉. 食品安全与HACCP体系[J].中国食品添加剂， 2009（S1）：61-64.

[4] 安蓓，王希.一季度第三產业增加值占GDP比重升至51.6%[EB/OL].（2015-04-15）[2015-12-20].http：//news.china.com/finance/11155042/20150415/19529020.html

[5] 上海市统计局.2014上海统计年鉴[M].北京：中国统计出版社，2014：12，65，324，346.

[6] 龚玉芹.论酒店业如何进行餐饮成本控制[J].现代会计， 2011（3）：20-23.

[7] 国家统计局.2014中国统计年鉴[M].北京：中国统计出版社，2014：55-56，527.

[8] 上海市食安办，市食药监局.2014年上海市食品安全状况报告（白皮书）[R].2015.

[10] 国家统计局上海调查总队.上海市民食品安全知识知晓程度调查报告[R].2014.