舌尖上的中美交锋

文/张 恒

舌尖上的中美交锋

文/张 恒

碟子有点小，一个肉丸子滚到桌子上。奥巴马拿起筷子，把它夹了回去。

米歇尔用筷子，捏得比较靠下，但很灵活。她夹起从辣锅里捞出的牛肉，蘸着芝麻油碟的小料吃了下去，点头称赞。

若要对比美国“第一家庭”用筷子的技术，恐怕不那么容易分出胜负。虽然两人更习惯使用刀叉，但在两次出访中，还是找机会体验当地美食，大秀筷子功夫。

奥巴马的镜头，发生在2016年5月23日，他访问越南期间，光顾当地一家米粉店。米歇尔的镜头，则是2014年3月，这位美国“第一夫人”带领两个女儿访华，在成都一家火锅店，吃了顿正宗鸳鸯火锅。

从周恩来与尼克松在人民大会堂碰杯共饮茅台，到习近平与奥巴马白宫里品尝绍兴黄酒，中美恢复交往四十多年后，中餐终于成为美国政界熟悉且寻常之事。但它的政治作用仍在，吃什么，怎么吃，都是外交的一部分。有时候，中餐仍然还会给这些美国领导人带来一些困扰。摆在政治家面前的，吃，就是政治。

总统访华自备干粮

吃中国特色小吃，米歇尔并不是第一个。2011年，美国副总统拜登访华时，特意造访鼓楼附近的姚记炒肝店。美国人不习惯吃动物内脏，拜登在时任美国驻华大使骆家辉陪同下点了炸酱面、包子和几个凉菜。

美国人这样做，一方面可以更加接近中国人日常生活，加深了解，同时，也可以向中国民众展示出亲民的一面。

“这应该是美国方面提出来的”，察哈尔学会秘书长张国斌说，这种自选动作，一般中方不会安排。察哈尔学会是一个以公共外交为研究对象的民间智库，其成员多为资深外交官。

安全永远是第一考量。但安全的评判标准却并非一成不变，此前中国更多依赖限制美国人和其他西方访问者的活动范围，保护对方安全同时也保护自身安全，随着中国外交经验的不断丰富，应对这种计划外的情况，也更加从容。

外出就餐同样如此，可以有自己的想法，但必须要提前告知。“如果美方提出来想去吃北京烤鸭，可以，但是你提前告诉我”，张国斌说，中方需要对这家店做安全检查，保证不出事。

对安全问题，美国更是不敢掉以轻心。前外交部礼宾司参赞吴德广记得，1984年里根访华时，因为美国国内一场针对他的刺杀过去不久，美国先遣组官员对访华期间的安全工作特别谨慎。

据吴德广回忆，负责里根访华饮食起居的先遣组官员提出要求，要派其特工人员下厨房监督中国厨房做菜，里根吃的东西都必须经过特工人员检查。中方显然不能答应这种要求，外交部当时主管礼宾的副部长韩叙回应：“给美国总统吃的东西，我们领导人也同样吃。”

美国领导人访华，除了公开场合就餐，“他的水，他吃的东西都是自己带的”。张国斌说。以1998年克林顿访华为例，当时访华团携带的防弹车、生活用品等大量后勤保障物品重达100多吨。

大使馆的中餐俱乐部

除了四川火锅，米歇尔还在北京品尝了烤鸭。不过，美国大使馆没有选择中国官方经常安排的全聚德，而是选择了大董烤鸭。

据饭店老板介绍，美国大使馆提前一周定了包间，还拿走了一份菜单。饭店方面为了表现中国人的热情好客，表示可以推荐一些招牌菜供美国大使馆参考。但这个建议被婉拒了，使馆官员说，他们很熟悉这家餐厅，想点一些自己吃着舒服的菜。最终，米歇尔在这里吃到了烤鸭配黑鱼子、葱爆小牛肉、豉椒牛仔粒、宫保鸡丁、宫保虾、雪菜烧笋衣、烧二冬，此外还有烧茄子、炒粉丝、豌豆尖之类的素菜，主食则把扬州炒饭、炸酱面、饺子、包子等中国特色一网打尽。

美国人如今确实对中国餐饮文化非常熟悉，自中美恢复建交互派大使后，中餐就成了驻华官员调查、了解中国情况的一部分。

有一次，澳大利亚总理惠特拉姆访华，举行完记者招待会后，非要从民族饭店走到王府井去吃小吃，且不要中方人员陪同。这个突然袭击的安排，让高建中感到颇为棘手。与澳驻华大使沟通后，双方终于各退一步，安保人员开车在路上移动监控安全，高建中陪同两人走到了王府井，但这位总理去吃小吃的要求，最终还是没有答应。

“钓鱼台各种菜系的厨师都有，想吃什么小吃都能做”，张国斌说，他曾听说，小布什的弟弟有次到中国来，“特意到国宾酒店去点名要吃馒头”。

布什家族对中餐非常热爱。小布什首次当选美国总统后，飞到华盛顿的第一顿晚餐吃的就是中餐，地点位于华盛顿近郊一家名为“北京饭店”的餐馆。他的父亲老布什很喜欢这家饭店的“北京烤鸭”，并且常年预留N17号桌。为了安全，餐厅甚至把这个位置旁边的玻璃换成了防弹玻璃。

这种热爱应该与布什一家曾在中国生活过有关。1974年，在中美刚刚恢复外交关系不久，老布什被美国政府任命为美国驻华联络处主任。在中国工作一年多里，他时常将小布什兄弟接到北京来，他自己也经常骑着自行车走街串巷，张国斌听说他还曾骑自行车去找羊杂碎、羊杂汤。

“各种不可思议的食物”

更早之前，美国人就已经清楚中国菜里的这些“奇怪”之处了。

据《中餐在美国的文化史》一书记载，1972年，美国总统尼克松首次访华，其幕僚提供的关于访华行程所需要了解的简报中提到：在中国的餐桌上，你可能会吃到鱼翅、燕窝、海参、蛇肉、狗肉、熊掌及各种不可思议的事物，“大部分西方人在试吃之后都会惊奇地发现，自己特别喜欢这些菜肴”。同时，这份简报还提醒尼克松和他的代表团成员，“如果你不喜欢某种菜肴，最好不要称赞它‘可口’或‘有趣’，因为这样一来，热情好客的主人就可能会给你夹很多这种菜，你也会因此尴尬无比。”

虽然中美两国从1784年就开始了接触，但1949年中共建政后，中美交往切断，此后二十多年里，彼此提防和敌视，以至于当双方准备开始交往时才发现，对彼此文化所知很少，尤其是在餐饮文化上表现明显。这应当也是后来美国驻华官员颇为重视中餐文化的原因之一。

尼克松访华前，曾派以基辛格为首的美国先遣小组数次秘密访问中国。其时，尼克松的助手德怀特·查宾就曾遭遇过一场尴尬。一场招待宴上，最后上的菜是一道鸭头，周恩来将切成两半的鸭头分别递给基辛格和查宾，查宾尴尬地把它递到嘴边“碰了碰，但并没有吃”。

为了接待首次访华的尼克松，热情好客的中方几乎举国动员来操办这次接待工作。比如听说尼克松喜欢吃海鲜后，有关方面决定准备新鲜的黄海鲍鱼以做备用，东北的潜水队冒着零下20多度的严寒进行采捕，张国斌回忆道，“那个时候我们对国外不了解”，但又希望能为来宾提供最好的东西，同时也能展现自己的待客之道。

美国人也表现出了对中国的尊重和真诚。虽然中国国宴为了照顾西方人的习惯，提供筷子的同时也会摆上刀叉，但尼克松和夫人还是决定入乡随俗使用筷子。在来中国之前，这对夫妻已经多次练习过筷子的用法。

由于当时中国国宴并未实行分餐制，为了表现中国人的好客，周恩来特意夹了一块菜肴放进尼克松夫人的盘子。过了一会儿，尼克松夫人终于用筷子夹起它送入口中慢慢咀嚼。这些画面，很快被传回美国，标题为：拿着筷子的尼克松夫妇。

“佛跳墙”重现茅台酒消失

2011年拜登访华，除了吃到民间小吃，最重要的一顿饭当然是官方宴会。8月19日晚上，时任国家副主席习近平在人民大会堂西大厅为拜登举行欢迎宴会，宴会上的主菜是佛跳墙。

这是多年之后，佛跳墙重新出现在美国领导人访华时的官方宴会桌上。

佛跳墙是一道福建名菜，精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料熬制而成，熬制过程至少需要三天三夜——习近平指导统战工作时就曾以这道菜为喻，称交挚友诤友不能做快餐，要做佛跳墙这样的功夫菜。

据公开报道，里根是第一次在国宴上吃到这道菜的美国总统，老布什作为总统访华时，也对这道菜赞口不绝。但此后，在官方欢迎美国领导人的宴会报道中，这道菜就消失了，直到2011年拜登来访。

除了佛跳墙外，习近平宴请拜登的菜单上，还有炖山珍汤、金瓜鲜蔬和显然兼具中餐特色和照顾美国人口味的东坡牛排。

除了菜品外，另一个西餐因素是酒的变化。原来在中国的国宴上，最重要的酒是茅台酒。尼克松访华前，他的幕僚就特别提醒他，当心中国的茅台酒——中国人在宴席上会互相敬酒，不要真正将酒喝下，只需轻轻用嘴唇抿一下就够了。但到了宴会上，尼克松发现，这根本行不通。

“敬酒的人会显示他的空杯，逼得对方不好意思不跟着干杯，使谁都蒙混不过去。”基辛格在其回忆录里写道。

礼宾部门考虑到茅台酒的烈性，终于决定把它从国宴餐桌上撤下，现在一般只准备葡萄酒。规定并非绝对，也会根据国家的情况来区别对待。戈尔巴乔夫、叶利钦访华时，礼宾司知道两人喜好烈酒，都曾打破惯例，提供茅台。鲁培新说，“1992年叶利钦来的时候，喝得非常兴奋，他一人喝了就有一瓶多。”

中餐进白宫

就在奥巴马跑到越南大秀筷子功夫时，可能成为下一届美国总统的希拉里也开始打中餐的主意——她希望通过这个渠道，吸引华裔选民。

当地时间5月24日，美国前总统克林顿来到旧金山一家华人茶餐厅停留数分钟，为妻子希拉里拉票。一个多月前，希拉里自己也曾到纽约华人开设的餐厅品尝奶茶和小吃，而且还打包带走一份鸡肉锅贴。

中餐不但是中美外交关系中的一项内容，也已经成为影响美国内政的一个问题。2012年，奥巴马寻求连任时，也曾打过中餐牌。当年2月16日，他造访唐人街迎宾阁饭店，在与店内顾客交流合影后，打包带走一些广式小吃。

但显然，奥巴马并没有认真看完菜单。事后当地媒体发现，这家中餐馆是旧金山少数仍在出售鱼翅汤的餐馆之一，菜单上标价为45美元一碗。这招来了美国动物保护组织和媒体的质疑和批评。以至于第二天，白宫发言人不得不出面澄清，奥巴马并没有点鱼翅汤。

在美国，中餐已经成为政治家们非常熟悉的菜品，一家叫“皇朝”的餐厅，特意开在了华盛顿国会山一侧。据媒体报道，国会议员、政治说客以及外交官员经常出入这家餐厅，正竞选下届美国总统的前国务卿希拉里及现任国务卿克里都是这家餐厅的常客。

甚至，随着中美间关系日益密切，中餐还走进了白宫国宴。2015年9月，中国国家主席习近平访美，奥巴马在白宫设宴，招待习近平和夫人彭丽媛，中国的绍兴黄酒和南瓜月饼，也出现在宴会的餐桌上。