关于勾芡的那些“为与不为”

勾芡是我国一种传统的烹调方式，常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单，真要操作起来也有不少讲究呢。

为什么要勾芡

◎增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时食材在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了黏性和浓度，使汤菜融合，鲜美入味。

◎ 保持菜肴香脆、滑嫩的状态。熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到食材表面，使已经炸脆的食品回软，破坏效果。而勾芡可以防止裹在食物表面上的芡汁渗入，保持了香脆。

◎ 使汤菜融为一体。由于淀粉糊化的作用，勾芡增加了汤汁的浓度，使汤、菜融在一起。

◎ 能对菜肴起到保温的作用。由于芡汁加热后有黏性，裹住了食材的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热度。

◎ 使菜肴形状美观，色泽鲜明。

◎ 勾过芡的菜比较适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可以与胃酸发生作用，形成胶状液并附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激。

勾芡需掌握五个要领

勾芡最常用的两种类型是淀粉汁和兑汁。淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。勾芡还有一种类型叫做浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。但无论哪一种勾芡方式，都要注意以下5 点。

1. 要等菜品九成熟时再进行勾芡，过早会使芡汁发焦；过晚则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

2. 油多时不能勾芡，否则芡汁不易黏在食物上面，不能达到增鲜、美形的目的。

3. 用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色亮。

4. 汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡，否则容易糊锅。

5.芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干；太稀则会冲淡菜的味道，影响菜肴的质量。芡汁的浓度也要根据菜肴的烹法、质量要求和风味综合而定。

这些菜品不用勾芡

有些菜是根本不需勾芡的。例如，口味清爽的菜如炒豆芽，含胶原蛋白较多的菜如红烧蹄筋，需加入酱、糖的菜如酱汁鱼，含淀粉较多的菜如炒土豆丝等。大家应根据菜肴的特点、要求来决定是否勾芡。