超声波处理对潮式卤鸡肫腌制效果的影响

郭卓钊，郭美媛，黄妙云，郭卓涵，陈　宇，章　斌

（1.广东康辉集团有限公司，广东潮州　515638；2.韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州　521041）

超声波处理对潮式卤鸡肫腌制效果的影响

郭卓钊1，郭美媛1，黄妙云1，郭卓涵1，陈宇1，章斌2

（1.广东康辉集团有限公司，广东潮州515638；2.韩山师范学院生命科学与食品科技学院，广东潮州521041）

以鸡肫腌制品中游离氨基酸含量、食盐含量和水分含量为主要指标，探讨采用超声波腌制对鸡肫腌制效果的影响，同时优化其腌制工艺条件.结果表明：超声处理可缩短腌制时长，一定程度上可提高腌制鸡肫的保水力，增大游离氨基酸含量.且鸡肫超声腌制的最佳工艺参数为腌制盐液浓度14%、超声波功率160 W、腌制温度35℃、腌制时间120 min；在此条件下，测得鸡肫中的食盐含量为6.23%，游离氨基酸含量为172.57 mg/100g，水分含量为75.69%，综合评分达89.76.

鸡肫；超声波；腌制；效果

超声波可在气体、液体、固体、固熔体等介质中传播，因其具有“空化作用”、“热效应”、“机械作用”等特点，在肉品加工中有广泛的应用［1-2］.刘新玲［3］等研究表明超声波处理技术能较好地改善猪肉的腌制效果；蔡华珍［4］等研究也表明超声波处理可加速肉块食盐的渗透，缩短腌制时间；钟赛意［5］用超声波改进盐水鸭的传统腌制工艺，表明超声波能有效地促进盐分和香辛料的扩散与渗透，同时显著提高了肉的嫩度；游离氨基酸含量也明显增加，大大缩短了腌制时间.

鸡肫是潮汕卤菜制作和肉制品加工中的常用原料，腌制作为传统的卤鸡肫加工工序，对下道工序的顺利开展和产品的综合品质等均有重要影响.目前，传统的鸡肫腌制主要采用干腌、湿腌、混合腌制等方法，存在腌制时间长、食盐渗透不均而易引起微生物污染等的不足［5］；盐水注射等快速腌制技术虽然具备腌制时间短、产品含盐量低、脱水少等优势但难以形成传统产品所特有的特征风味［6］.本文采用超声波技术进行鸡肫的辅助腌制，以期为超声波技术用于传统卤禽肉制品的腌制工艺提供参考.

1　材料与方法

1.1材料与设备

鸡肫、食盐：购自韩师西区市场；基准试剂氯化钠、甲醛、氢氧化钠、硝酸、硝酸银、硫氰酸钾、硫酸铁铵、无水乙醇等均为分析纯.

KQ-5200DB型数控超声波清洗器：昆山超声仪器有限公司；AUW120型电子分析天平：日本岛津公司；DS-1型电动高速组织捣碎机：江苏金坛市金南仪器厂；PHS-3C型pH计：上海雷磁仪器厂；85-1型恒温磁力搅拌器：广州富城仪器厂；CS101-A型电热鼓风干燥箱：重庆试验设备厂.

1.2试验方法

1.2.1鸡肫预处理取冻库储存的鸡肫于解冻池中，用清水自然解冻至完全，然后在沸水中煮制1 min，冷却后切条.

1.2.2超声波腌制方法取适量预处理后的鸡肫，按鸡肫：食盐液为1：4（W/V）比例加入一定浓度的食盐溶液，在不同超声功率、不同腌制液温度下进行不同时间的腌制处理；腌制过程中，每隔30 min进行样品指标测定.

1.2.3试验指标测定方法食盐含量的测定：GBT 12457-2008食品中氯化钠的测定.游离氨基酸的测定：甲醛滴定法.水分含量的测定：常压干燥法.

1.2.4腌制效果的指标评定依据各试验指标对鸡肫腌制品质影响的重要程度，给定食盐含量指标的权重值为0.7、游离氨基酸含量指标的权重为0.2、水分含量指标的权重值为0.1；同时参照文献［5］中所述的感官评分标准作为各指标的评分依据.采用线性法对指标进行综合评分：总分=食盐含量得分× 0.7+游离氨基酸含量得分×0.2+水分含量得分×0.1.

1.3腌制效果单因素试验

1.3.1超声功率对腌制效果的影响取50.00 g鸡肫于烧杯中，按鸡肫：食盐液为1：4（W/V）比例加入浓度为12%的食盐液，盐液温度32℃，分别在80 W、100 W、120 W、140 W、160 W、180 W、200 W功率下处理90 min，测定鸡肫腌制品中的游离氨基酸含量、食盐含量和水分含量并综合评分，确定最适超声波功率.

1.3.2超声温度对腌制品质的影响取50.00 g鸡肫，按鸡肫：食盐液为1：4（W/V）比例加入浓度为12%的食盐液，分别在食盐液温度23℃、26℃、29℃、32℃、35℃、38℃、41℃和超声功率120W条件下处理90 min，测定鸡肫腌制品中的游离氨基酸含量、食盐含量和水分含量并综合评分，确定最适作用温度.

1.3.3盐液浓度对腌制品质的影响取50.00 g鸡肫，按鸡肫：食盐液为1：4（W/V）比例分别加入浓度为8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%的食盐液，在食盐液32℃、超声功率120 W条件下处理90 min，测定腌制品中的游离氨基酸含量、食盐含量和水分含量并综合评分，确定最适腌制液浓度.

1.3.4超声时间对腌制品质的影响取50.00 g鸡肫，按鸡肫：食盐液为1：4（W/V）比例加入浓度为14%的食盐液，在食盐液32℃、超声功率120 W条件下分别处理30 min、60 min、90 min、120 min、150 min，测定鸡肫腌制品中的游离氨基酸含量、食盐含量和水分含量，进行综合评分，确定最适作用时间.

1.4腌制效果正交试验

在优选的超声功率、超声作用时间、食盐液浓度和食盐液温度单因素条件下，开展L9（34）正交试验并进行鸡肫腌制效果的综合评分，以确定最佳的超声波腌制参数.

1.5统计分析

试验数据平行测定三次，以平均值R标准偏差表示并用Excel进行处理.

2　结果与分析

2.1超声功率对鸡肫腌制效果的影响

从图1可看出：随超声波功率的增大，鸡肫中的食盐含量、游离氨基酸含量和水分含量均基本呈先增大后降低的趋势；造成这一变化趋势的可能原因是超声波功率的增大所产生的空穴效应和微流效应增强，促进了食盐向样品内部渗透的速度；且超声波产生的热效应不断激活肉中的蛋白酶，促进蛋白质分解为氨基酸，同时由超声处理引起的肌肉组织破坏，肌球蛋白溶出，更多的水分被保持.继续增大功率，高强度超声波产生的嫩化作用使肌肉结构破坏，引起肌球蛋白的外渗，造成样品表面黏度增大而阻碍食盐内渗；同样，过大的超声波产生的热作用过强，使样品中的蛋白酶变性失活，氨基酸分解量减少，以及蛋白质变性后的持水能力降低［7］.同时，结合表1中各指标的综合评分结果，因此本试验选取140 W为最佳超声波功率.

图1　超声波功率对鸡肫腌制效果的影响

表1　超声功率对鸡肫腌制效果影响评分表

2.2盐液浓度对鸡肫腌制效果的影响

从图2可看出：鸡肫中的食盐含量随盐液浓度增大而相应加快，在20%盐液浓度时达到最大；这是由于高浓度食盐液产生的高渗透压使鸡肫内外的渗透压差增大，加速了作为溶质的食盐进入鸡肫内部的速率，从而使鸡肫的食盐含量不断升高.

图2　盐液浓度对鸡肫腌制效果的影响

另一方面，鸡肫中的游离氨基酸含量和水分含量基本呈先增大后降低的趋势，这可能是因为低浓度盐液产生的低渗透压不利于蛋白质分解酶的活力激发，高浓度盐液产生的高渗透压抑制蛋白质分解酶的活力，这两种情况都不利于鸡肫中蛋白质的分解；图2中的游离氨基酸含量变化情况说明了这一点，即经14%盐液处理后的鸡肫含游离氨基酸最多.同样，高浓度盐液产生的高渗透压引起鸡肫中的蛋白质过度变性后，导致其持水力降低［8］；从图2可看出，12%盐液处理后的鸡肫的水分含量最高.

从表2可看出：20%盐液浓度的综合得分最高，其次为14%盐液浓度；从尽可能降低生产成本和便于后续加工工序顺利进行的角度考虑，本实验选取14%为最佳盐液浓度.

2.3超声温度对鸡肫腌制效果的影响

如图3所示：腌制液温度低于32℃时，食盐的渗透效果随温度升高而增强，这可能是温度的升高使体系中油脂和溶剂的粘度减小，由此引起的分子热动力增强为主所致；进一步升高温度，伴随超声热效应所引起的体系温度更高，引起蛋白质持水力降低后的鸡肫内部水分外逸，成为盐分进入鸡肫内部的阻力，反而降低鸡肫的食盐含量.

表2　盐液浓度对鸡肫腌制效果影响评分表

图3　超声处理温度对鸡肫腌制效果的影响

鸡肫中的游离氨基酸含量随超声作用温度升高呈先升高后降低的变化趋势，且在38℃时升至最大.这可能是由于温度的逐渐升高使蛋白酶活性增强，使鸡肫所含的蛋白质分解加快，游离氨基酸数量相应增加；继续升温会引起蛋白酶失活和蛋白质逐渐变性，反而减少游离氨基酸的生成量.

另一方面，食盐液温度在23℃至32℃范围时，鸡肫水分含量变化不大，这可能是因为食盐所产生的渗透压作用在低温时所引起的水分扩散不明显；继续升高盐液温度，使食盐扩散的活化分子数目增加，介质流动性增强，阻力减少，加快了鸡肫的水分流失，且高温易使部分蛋白质变性，同样也造成鸡肫持水性的降低.从表3的鸡肫腌制效果综合评分结果来看，本实验选择32℃为最佳腌制温度.

表3　腌制温度对鸡肫腌制效果影响评分表

2.4超声处理时间对鸡肫腌制效果的影响

如图4所示，鸡肫的食盐含量随腌制时间延长而升高，在150 min超声处理条件下达至最高.同时，在超声处理的前90 min内，鸡肫的食盐含量迅速上升，而后的增幅明显减小，这可能是由于溶液中的水分子通过自由扩散方式进入鸡肫内，造成盐分浓度的稀释所致.腌制时间对鸡肫中游离氨基酸的含量影响呈现不规律的波动性变化，该现象与刘新玲［3］等采用超声辅助猪肉腌制所得结论有一定出入，可能是材料性质不同，温度、时间等相互性影响而引起的，需在今后做详细的探讨；而鸡肫中水分含量的变化情况则说明过长时间的超声处理引起热效应与机械效应作用加剧，对肌肉组织破坏和蛋白质变性程度影响较大，不利于腌制鸡肫的保水.

图4　超声作用时间对鸡肫腌制效果的影响

根据指标评定方法，对各指标进行综合评分，结果见表4，最终确定90 min为最佳的腌制时间.

表4　腌制时间对鸡肫腌制效果影响评分表

2.5优化试验

在单因素基础上，选取超声功率、超声作用时间、食盐液浓度和食盐液温度四因素开展L9（34）正交试验，并按1.2.4的指标评定方法对各指标进行综合评分，结果见表5.

表5　L9（34）正交试验结果

从表5可看出：影响超声波腌制鸡肫综合效果的因素主次顺序为：C（腌制液浓度）＞D（腌制时间）＞B（超声波功率）＞A（腌制温度）.腌制工艺条件的最优组合为A3B3C3D3，即腌制液盐分浓度14%，超声波功率160 W，腌制时间120 min，腌制温度35℃.因A3B3C3D3不在表5的正交试验方案中，对比A3B3C3D3与表5中综合评分最高组合A1B3C3D3的腌制效果并做验证试验，得A3B3C3D3所得各指标综合得分大于A1B3C3D3.因此，确定超声腌制鸡肫的最优工艺条件为：食盐液浓度14%，超声波功率160 W，腌制时间120 min，腌制温度35℃.

3　结论

超声辅助腌制鸡肫的最优工艺条件为：食盐液浓度14%，超声波功率160 W，腌制时间120 min，腌制温度35℃.在此条件下，测得鸡肫中的食盐含量为6.23%，游离氨基酸含量为172.57 mg/100g，水分含量为75.69%，综合评分达89.76.极差分析结果表明腌制液浓度对鸡肫的超声腌制效果影响最大，其次为腌制时间，再次为超声波功率，食盐液温度影响最小.

［1］钟赛意，汤国辉，王善荣.功率超声波在农产品加工中应用的研究进展［J］.安徽农业科学，2005，33（8）：1488-1490.

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［3］刘新玲，黄明，孙京新，等.超声波处理对猪肉腌制效果的影响［J］.食品研究与开发，2010，31（4）：28-31.

［4］蔡华珍，刘晓华.不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响［J］.肉类工业，2007（9）：18-20.

［5］钟赛意.超声波在盐水鸭加工中的应用研究［D］.南京：南京农业大学，2007.

［6］蔡华珍，王珏，梁启好.超声波处理对咸肉腌制影响的初步研究［J］.食品与发酵工业，2005，31（12）：110-113.

［7］张银良.海鳗腌制加工工艺的研究［D］.无锡：江南大学，2007.

［8］李丹丹，李威，李汴生，等.腌制和干制对即食虾仁品质的影响［J］.现代食品科技，2011，27（1）：67-100.

Effects of Ultrasonic Treatment on Pickling Chaozhou-style Chicken Gizzards

GUO Zhuo-zhao1，GUO Mei-yuan1，HUANG Miao-yun1，GUO Zhuo-han1，CHEN Yu1，ZHANG Bin2
（1.Guangdong Kanghui Group Co.，Ltd.Chaozhou，Guangdong，515638；2.School of Life Science and Food Technology，Hanshan Normal University，Chaozhou，Guangdong，521041）

Taking free amino acid content，salt content and moisture content as main index，effects of ultrasonic treatment on pickling chicken gizzards were investigated，and optimal conditions of pickling process were explored in this paper.The results showed that ultrasonic treatment could shorten curing time，improve water holding capacity and increase the free amino acid content.The optimum parameters for pickled chicken gizzard is pickled salt solution concentration 14%，ultrasonic power 160W，at 35℃for 120min；under this condition，the measured salt content in chicken gizzard was 6.23%，the content of free amino acid 172.57mg/100g，moisture content 75.69%，and the comprehensive score reached 89.76.

chicken gizzard；ultrasound treatment；pickled；effects

TS201.1

A

1007-6883（2016）03-0072-06

责任编辑朱本华

2016-03-15

国家星火计划项目（项目编号：2015GA780014）；广东省普通高校工程技术开发中心项目（项目编号：GCZX-A1415）.

郭卓钊（1970-），男，广东潮州人，广东康辉集团有限公司高级工程师.