食品安全的风险评估及预警

□ 胡迪 本刊记者

食品安全的风险评估及预警

□ 胡迪 本刊记者

讲座导师简介：

Matthias Greiner教授目前担任在德国柏林的联邦风险评估研究所暴露评估部主任，同时还是德国汉诺威兽医大学定量风险评估和暴露评估建模专业的教授。其科学造诣主要体现在流行病学、风险评估和数学建模领域。

从三聚氰胺奶制品污染事件开始，人们开始对食品安全的管控渠道和过程产生重视，食品安全的风险评估进入大众视野，成为受关注的对象。应《食品安全导刊》和食品安全网的邀请，德国联邦风险评估研究所的许文娜博士做客在线课程“食安大讲堂”，就受到广泛关注的“食品的风险评估实际方面和实例”问题进行了讲座。讲座内容由Prof.Dr.Matthias Greiner，PD Dr.Christine Mueller-Graf和Dr.Wenna Xu（许文娜）共同准备。

从风险分析解读风险评估

要了解风险评估，应当先从风险分析入手，许文娜首先展示了风险分析框架图表。风险分析框架于1995年被正式提出，主要包括三大因素：风险评估、风险管理和风险沟通。其中，风险评估是风险分析的基础，从科学数据出发，通过这些数据得出结论。同时，风险评估也为风险管理提供了科学依据，使风险管理部门能够有的放矢地采取相应管理措施。风险沟通则要求无论是做风险评估还是做风险管理的人员，都需主动、科学、具体地进行风险方面的沟通与交流，确保工作的顺利展开。许文娜提到，现在的国际贸易越来越需要各方按照一个共同的标准、共同的出发点，初步进行风险分析。而且这种风险分析必须是在科学的基础上进行。这样各方才能有一个共同的基础，公平有效地开展国际贸易，并在此同时，做到保护消费者的健康和利益。

风险分析框架主要包括三大因素：风险评估、风险管理和风险沟通。风险评估是基础，通过对科学数据的分析，得出可供风险管理阶段应用的依据。

在食安大讲堂中，许文娜简单介绍了欧洲风险分析的机构和它的结构。欧盟负责风险评估的机构是欧洲食品安全局（EFSA），其主要职责是负责食品和饲料安全；负责风险管理的机构是食品和兽医局（FVO），其主要职责是制定措施、协调各国检测；二者由欧盟委员会健康与消费者总司负责协调。这样的分工体现了风险分析中一项非常重要的原则：风险评估和风险管理需要分别进行。以德国为例，德国联邦风险评估研究所（BfR）负责风险评估工作，在研究所以科学数据为基础进行风险评估，由另外一个与研究所平行的机构联邦消费者保护和食品安全局（BVL）负责风险管理。两家机构同属德国食品和农业部管理，分别开展工作。谈到德国的食品安全框架，许文娜表示，由于德国实行联邦制，有16个联邦州，各州有比较大的独立性，对于食品安全方面的要求各有不同。根据德国法律规定，食品安全方面具体的检测、监管、监察都由各州独立进行，分别设立相应的机构，并由联邦消费者保护和食品安全局统一协调。法律也明确要求了风险评估要独立进行，也就是说，在风险评估的过程中，相关机构不受政治、经济和任何群体势力的左右，纯以科学数据进行风险评估。也可以独立自主地围绕风险评估，进行风险沟通和交流。

谈到与中国的联系时，许文娜表示，到目前为止，中国国家食品安全评估中心、农业部下属中国农业科学院以及中国动物卫生研究中心、质检总局下属检科院（CAIQ）等机构，都与德国联邦风险评估研究所有所合作。

风险评估的相关内容

不同国际组织对风险评估的定义有所差异，但基本上风险评估的定义可以总结为：对人、动物或环境在特定条件下暴露于特定危害后出现不良事件的概率及严重程度的估计。风险评估是风险分析的第一步，是风险管理和沟通的基础，它为各个利益相关群体提供科学有用的评估结果，最终达到保护消费者的目的。

谈到为什么要进行风险评估的问题时，许文娜解释道，这一点要先看人们对食品安全和健康关系的认知。调查表明，公众对于食品安全的认知与科学分析有很大不同，大部分费者认为农药残留和其他化学品是食品安全的最大问题。而根据科学家的分析，从科学数据可以看出，人类摄取过多的脂肪和热量是对健康的第一大危害；其次是微生物污染，比如食源性微生物、食源性病菌等；再次是食品中的天然毒物，比如海洋生物毒素；然后是农药残留或其他化学品对食品的污染，另外还有食品添加剂使用不当等。这样的认知差异可能导致消费者在选择食品的过程中关注点出现偏差，因此，需要进行风险评估，从而保护消费者的权益不受损害。

风险评估具体可以分为4个步骤：第一，危害识别，即什么造成了食源性的疾病，是对能够产生不良健康影响的生物、化学和物理因子的识别。第二，危害表征：是指在知道造成食品安全危害的因子后，了解它的毒性、毒理性质；其是对危害因子性质的定性和/或定量评价。第三，暴露评估：对可能通过食物摄入以及其他相关暴露源的生物、化学和物理因子的定性和/或定量评估。第四，风险表征：根据以上3点（危害识别、危害表征和暴露评估）的结果，确定给定人群出现已知或潜在不良健康影响的概率及严重程度的定性和/或定量评估（包括其中的不确定性）。许文娜介绍说，风险评估的过程即根据前面4个步骤，首先判断是什么造成食品安全的危害和问题，并选对要解决的问题。另外，根据所选择的问题，规划路径，确定进行具体评估的方式。通过评估，得到高质量的数据，并在获取数据的同时了解数据的使用方法。最后进行风险评估，以透明为原则撰写评估报告，解读沟通结果，让普通消费者对风险评估结果能够更好地理解与接受。

一般来说，风险评估所需要的数据包括：（食源性微生物方面）疾病统计数据、疾病爆发数据、人口统计数字、（化学品）毒理学数据、动物疾病大流行数据、食品流行数据、食品加工过程中的数据、摄食数据、居家食品烹调加工方面的信息等。数据来源可以是科技文献、公开性可用信息、科学理事会发表的意见和报告、外部专家发表的意见、官方视频检查和监察的结果和科研成果，也可以是选择性调研、食品普查和监测数据、食品生产商的自检结果等。

人们对食品安全和健康关系的认知与科学分析提供的结果存在着极大差异，这是需要进行风险评估的重要原因之一。

风险评估模型及结果描述

暴露评估的模型及其参数对风险评估而言也十分重要，许文娜指出，暴露评估非常重要，可以说没有暴露就没有风险。在暴露评估中获得多数认可的是E=V×C等式，其中E=exposure暴露、V=consumption摄入量、C=concentration浓度。但在实际应用中，根据需要和掌握的数据以及目的不同，对模型进行拓展应用、对参数数据库的收集管理和应用以及对于这些参数的统计学衍化也都有所不同。

在风险评估的过程中，建立模型非常有用。这里涉及定性及定量风险评估，来区分模型类型：

①定性模型：用文字来描述概率和后果，如“是与非”、“高与低”。用于无数据方面的定量信息，这种暴露评估方式仅支持定性风险评估。

②定量模型：数据比较充分的情况下使用，可以用数字来描述概率和后果。需要定量数据、统计和其他的证据数字汇总，工作量较大，要求较高。支持定量风险评估。

③半定量模型：用类别→数字描述概率和结果，用于没有大量定量信息。有助于有限排序/风险排序。但因为数据不充分，有时存在争议。

许文娜表示，在进行风险评估过程中会遇到许多问题，尤其是会出现数据不完整、不全面、质量不够高。在这种情况下，则需要明确风险评估的不确定性。这种不确定性可分为几种情况：其一是不确定性低，这种情况既存在可靠、完整的数据，也存在不确定的数据。但多个参考文献中给出了有力的证据，并且文献作者报告的结论相似。其二为不确定性中等，这种情况是有一些数据，但数据并不完整，少量参考数据中给出了证据，但作者报告的结论各不相同。可通过其他的物种方面的可靠、完整的数据，推导出所考察物种的危害或风险特征。其三是不确定性高，数据不足或没有数据，可以从未发表的报告中找到根据观察或个人交流的内容作为证据，但作者得出的结论大相径庭。

许文娜以三聚氰胺事件和2011年德国E.coli O104：H4暴发事件为例，简单介绍了在应对此类食品安全事件的过程中，风险评估机构所发挥的作用。包括根据官方组织的要求召集专业人员进行风险评估、提交风险评估结果和自主发表风险评估结果新闻稿等。她表示，风险评估的最终目的在于保护消费者的健康，往往需要不同领域的专家之间相互协作，甚至国际性合作。在进行预防性风险评估时，应当尽可能地做到防患于未然，为应对危机做好准备。

食安大讲堂：以分享专业知识为己任，邀请众多讲师入驻，他们既有“业内大腕”，也有“草根明星”，他们在某个领域有自己独到的见解。与此同时，我们力争向更多大众普及食品安全知识。我们期待通过讲师的分享交流为听众带来一些思想上的碰撞，团结更多的食品从业者及食品安全关注者共同打造食品安全生态圈。我们的目标是致力于打造食品行业第一在线分享平台。