山西老醋新记

本刊记者/马晓媛 许雄

山西老醋新记

本刊记者/马晓媛 许雄

山西省太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造师在手工翻醅

“山西老醯爱吃醋，交枪不交醋葫芦。”山西有3000多年的酿醋史，山西老陈醋更是以其“酸、香、甜、绵、鲜”的独特品质名列我国四大名醋之首。如今，山西醋匠们又将一坛老醋谱出了供给侧改革的新篇章，以创新引领产业转型发展，把“醋葫芦”变成了前景无限的“宝葫芦”。

产品创新拓市场

“味道真不错，没想到醋还能这么喝！”近日举办的一场展会上，太原市民王女士在品尝了一款醋饮料之后连连称赞，惊讶不已。在她身后的醋企展台上，包装各异的果醋、保健醋、醋饮料等产品占据了“半壁江山”，吸引着往来消费者的目光。

记者了解到，近年来山西各大醋企纷纷加大研发力度，年科研投入跃入千万级，部分企业科研投入占到年销售额5以上。在此背景下，传统老陈醋产品的“兄弟姐妹”也越来越多。

山西金醋科技公司董事长王建忠介绍说，通过与相关高校合作，公司已在饮品、中医药、日化品等领域研发了50多项醋的延伸产品，其中10项已申请专利。紫林醋业研发部主任武耀文告诉记者，公司去年研发的苹果醋、葡萄醋等产品投放市场后反响极好，高附加值的产品也为企业带来更多效益。

“变吃醋为喝醋，对醋产品进行结构调整，是当前山西醋业的共识。”山西省醋产业协会会长曹文杰说，山西老陈醋具有独特的营养价值，有软化血管、降低甘油三酯等功效，随着人们健康意识的提高，老陈醋延伸产品还将有巨大的市场空间。

产业创新辟蹊径

走进位于太原城东的东湖醋园，就开启了一趟别开生面的醋之旅：亲眼看看五谷杂粮如何经“蒸、酵、熏、淋、晒”酿制成醋，再在摆满了醋坛子、漫着浓浓醋味的晒醋间里走一遭“杀杀菌”，最后亲口尝上一勺十年老陈醋，酸得龇牙咧嘴之后品出老陈醋厚厚的绵香。

东湖醋园相关负责人介绍说，为了全面展示山西老陈醋传统生产技艺和历史文化内涵，山西老陈醋集团在全省最早创立了这个老陈醋博物馆。目前，醋园每年接待游客约25万人次，旅游收入超过1000万元。

“醋+旅游”的产业创新不仅延长了醋产业链，开辟了新增长点，也为醋企宣传品牌和产品搭建了最佳平台。记者了解到，除山西老陈醋集团外，水塔醋业、紫林醋业等主要醋企也都建设了自己的醋园，并将旅游文化产业纳入企业发展规划。

在这些各具特色的醋园内，游客可以畅游其间，看醋史、闻醋味、翻醋醅、喝醋饮、吃醋食，最后再买上几种心仪的醋产品。“卖醋的同时卖文化，也让产品的附加值大大提升。”水塔醋园负责人韵小强说，游客参观了山西老陈醋的传统技艺，认同它的价值，一坛手工老醋就可以卖到几百上千元。

“山西老陈醋拥有悠久的历史和丰富的文化内涵，这是一种独特的优势。老陈醋与文化旅游产业相结合，为产业发展增添了活力，创造了新的可能性。”曹文杰说。

技术创新降成本

指着车间里正在运转的自动翻醅机，紫林醋业副总经理王志刚告诉记者，这是由公司和太原钢铁集团自主研发的，用于山西老陈醋制作的“翻醅”环节。过去翻醅多用人工，一人一天只能翻400斤料，如今机器由两人操作，一个多小时就把一池5500斤料翻完了。

面对日益激烈的行业竞争，山西醋企通过技术创新对传统工艺进行改造，不断提升产业工业化、机械化水平，进一步降低生产成本，提高企业市场竞争力。

上图：一位山西食客用筷子夹着肉片蘸醋食用

下图：山西水塔醋业股份有限公司现代化的陈醋包装生产流水线

在山西水塔醋业，记者看到了这样一个生产车间：占地达3000多平方米的车间里，安装着151个巨大的不锈钢罐，正在工作时间，车间里却只有一个工人。车间主任王强告诉记者，这是一个全机械化的生产车间，“进去的是粮食，出来就是醋”，年产量可达30万吨，于去年投产。

“这套设备使整个生产成本降低了1/3。”王强说，一方面粮食的转化率大大提高，另一方面是人工成本的极大降低。“传统工艺下每生产1万吨醋需要200人，而在这个车间只需要1到2个人，生产效率有了质的飞跃。”

据山西省醋产业协会提供的数据显示，2010年以前，山西醋产量仅30多万吨，2015年超过了80万吨，其中东湖、水塔、紫林等规模化醋企的产量超过一半，这一传统手工业生产正在向现代工业生产加速转型。

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