粥天粥地

唐仁承

《上海轻工业》杂志主编

华东师范大学企业文化中心特约研究员

酷爱时尚、健康、美味的港式美食

在香港，几乎每家餐厅都做得一手好粥，从早到晚餐餐都能吃到粥。香港人认为，并非生病时才能吃粥，平时也可食;粥不是辅食，而是一种主食。

粥里加入了不同的食材，如鱼片、肉茸、皮蛋、猪红（血）、田鸡、牛肉、肉丸、鱼丸等，甚至大虾、海蟹、鲍鱼也可入粥。不仅食材众多，取名也奇特，粥被冠以各种各样实实在在或者美妙莫测的名称，真是花样百出。

状元及第粥，顾名思义，是给状元吃或者是吃了可以成为状元。传说明代有个读书郎，从小喜欢吃放了肉丸或是粉肠、猪肝的粥，或是这三样食材都用的粥。后来他高中状元，于是这粥便被称为“状元及第粥”。今天我们喝到的，已是经过改良的状元及第粥，食材更丰富。

艇仔粥，旧时水上人家的小船在荔枝湾一带停泊，在粥里加入鱼片、炸花生之类的佐料，喷喷香，甚是好吃。香港将这种小船称为“艇仔”，于是这种渔家烹制的粥被称为“艇仔粥”。

戏棚粥，是旧时在看戏时喝的一种粥。旧时乡里看戏并没有像样的剧场，搭个戏棚便可演戏看戏了。这类乡戏一般会连台演下去，看的人也是如痴如醉，不知时日。于是，小摊贩便会供应一种方便食用的粥，以供演员与观众充饥。

港式的粥，尽管千变万化，但是，粥的本质不变，即都是用碎米熬成的。不像江南的粥用大米或是糯米熬成，黏稠得很;也不似江南的泡饭，饭粒与水分离。港式的粥，又似黏稠，又不很黏稠，厚薄恰如其分，还能容纳众多食材，和谐结合，不会分离。

一碗靓粥的真正奥妙是质感，细腻、松软、绵密，是种别样的享受。

令我难忘的第一碗港式粥，是20多年前喝的皮蛋瘦肉粥。一大碗粥端上来，内里混有碎肉糜以及皮蛋粒，还有若干香菜叶，甚是好吃，就此也改变了我对粥的旧概念。不过近几年，这碗皮蛋瘦肉粥有点变样了，皮蛋变成了大块，肉糜也变成了肉片，大概是店家嫌麻烦，不再精工细作，粥也失去了往日的风采。

平时最常喝的港式粥，还数鱼片粥。那鱼片是青鱼做的，店家将一片片生鱼片放在大碗内，然后把滚烫的白粥浇上去，生鱼片顿时变成了熟鱼片;再放上一些香菜或葱叶，热腾腾地端到客人面前。那鱼片与粥已浑为一体，放入嘴中，又鲜又嫩，喷香而无半丝腥味。那鱼片竟然没有肉刺，不知店家是如何剔除干净的。

令我印象深刻的粥，是“池记”的“金衣蟹皇粥”。某天去旺角朗豪坊闲逛，忽见一家门店，不是很大，但店内座无虚席，店外还拥满了排队的人。原来这就是鼎鼎大名的“池记”。那么多人拥在一起，为的就是尝一尝这里著名的“蟹粥”。那粥是盛放在一个木桶内的，已与别家有了几分不同。粥面盖着金红色的蟹盖，又是先“色”夺人。掀开蟹盖，内里粥与蟹肉、蟹块融成一体。粥里渗透了蟹味，鲜美异常。那蟹肯定是生猛新鲜的，所以甜津津，并无半丝腥味。

把粥做到极致，成为亿元产业的则是“海皇粥店”。这家店的粥，品种多达几十种，名称也很多，有的粥吃过之后才知道里面究竟是什么配料。海皇粥店有中心加工场，严格按照配方及食品标准生产，再送到全港数十家粥店，美味又卫生，可以放心食用。