机器猫和白龙马的时间大作战

文/赵建峰 中欧餐创新营一期学员

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机器猫和白龙马的时间大作战

文/赵建峰 中欧餐+创新营一期学员

如果让机器猫和白龙马决斗，恐怕拥有法术、会变成龙的白龙马会占上风，它将一口吞下萌萌哒哆啦A梦，再吐出一堆发条齿轮和螺丝钉。

但是，如果决斗中给机器猫一点点时间，恐怕结局就会完全逆转：任意门、缩小枪、驯化水三件套，加上数不清的各种新玩意，绝对足够摆一桌龙马宴席。

餐饮企业也有机器猫与白龙马的交战。是科技化、规模化，还是坚持厨师和手工？喜家德水饺和王品集团代表了传统的“厨师流”，而新辣道和黄记煌则是新式“科技流”的先行实践者。

美丽傲娇的厨师流

作为台资餐饮品牌的领头羊，王品集团旗下品牌几乎清一色的高端定位——除了新晋品牌鹅夫人客单价定在90元附近，其他所有品牌的客单价几乎全都是200元、300元的水准。“熟练的同仁远胜中央厨房”，王品集团信奉的这个理念，毋庸置疑地扛起了“厨师流”的大旗，旗下所有餐厅全部都是顶级厨师操刀。

如果说王品是高端餐饮的“厨师流”代表，起源于东北的喜家德水饺则是大众餐饮里面的“厨师流”。尽管不可能做到所有的流程全部人工处理，但最关键的擀皮和包饺子两个环节，全部是重金培养出来的技师级别的人来完成。我跟新加坡的郑振良同学专程去品尝了朝阳路的喜家德，其精致的手工和口感令人赞叹难忘。

以上两家“厨师流”的基本特征就是品质优秀，但人员梯队的培育和建设比较繁重，甚至需要专门为确保品质来设立庞大的巡查监督部门。它们共同的特征就是对“人”的依赖较高，难以实现快速的大规模扩张。

“我是反对追求潮流的，我认为王品应该坚守自己多年的原则。”作为王品集团最高六人决策委员会委员，赵广丰先生认为，“我们要做自己最擅长的事情”。

踌躇满志的科技流

新辣道创始人李剑和黄记煌创始人黄耕先生，都算是餐饮行业的老炮儿了。作为“科技流”的代表，“料包”在其体系中扮演了重要的角色。

门店遍天下的两位大佬，对味道也都有自己的理解：

“当前的科技手段的确不能100%还原食物的味道，但是在餐厅的实际经营中，根本就用不到这么高的还原度。”针对同学张志民的提问，李剑回答。

“又想用活鱼现杀，又想所有的食材和配料全都用最好，又想成本低过同行售价有竞争力，那是不可能的。你要想清楚自己想要的是什么？现实中总是要有所取舍，最终取得比较优势。”

最终，新辣道取了他想要的“最高的性价比才是真正的产品主义”，用一整套的科技化和标准化来为之护航。

黄耕先生牢牢掌控着口味、产品和料包的核心命脉，亲自决定每一个加盟商的去留，创造性地构建了将优秀加盟商变成高管、将高管变成加盟商的“统一战线”体系，并采取了全行业首创的“加盟餐厅有限合伙制”，用亘古不变的金钱和权利将利益相关者牢牢抓在手里。

餐饮企业也有机器猫与白龙马的交战。 是科技化、规模化，还是坚持厨师和手工？

他是一个不动声色的“科技流”，也是一个完美结合了对“物”的标准化掌控和对“人”的弹性化管理的经营大师。

“总部对一线餐厅只管到料包。其他部分总部不过多干涉。”很多同学大惑不解：“那门店的标准化管理怎么进行？”其实所有的区域分公司都在他的统一战线里，每个分公司老总都是巨大的利益相关方，他们自然会主动替总部承担起管理一线餐厅的重担，无需总部操心。

“一线餐厅有限合伙制”更是充满智慧的制度设计。总部以品牌和资源出资，成为LP（有限合伙人），持有餐厅绝大部分股权，却无需承担管理责任和风险；让加盟商作为GP（一般合伙人）对餐厅拥有全部的决策权，然后用补充协议的方法，让加盟商实际上拥有餐厅的所有权。

这样一来，加盟商的利益没有受损，总部的销售规模也OK，在资本市场的价值更加凸显。黄记煌规避了风险、保留了收益、放大了价值，实在是特许经营领域的一大创造性举措。

时间是新生事物的盟友

新生的事物，虽然又丑又笨，但它们有着新时代的基因。用时间之水善加灌溉，不但能够做到100%还原食材口味，甚至无需食材、直接在人脑中模拟出更加完美的味觉体验也不在话下。

做好当下该做的事情，同时相信科技的力量，关注和支持新生事物，选择与时间做盟友，我们将能够收获所有的奇迹。