社会分工是餐饮大趋势供应链未来的趋势是专业化、社会化、品牌化，这也会变成我们未来的方向。

文/李剑 新辣道创始人兼董事长

社会分工是餐饮大趋势供应链未来的趋势是专业化、社会化、品牌化，这也会变成我们未来的方向。

文/李剑 新辣道创始人兼董事长

最近一两年，餐饮业普遍觉得难做。有没有想过背后的问题是什么？

出现困难是好事

餐饮在过去二十年很少参与社会分工，从装修到IT系统，从供应链到员工管理都是这样。没有社会化大分工，就意味着这个行业社会化特别难，行业成本很高。经济化的本质就是参与社会大分工。只有以企业为驱动，推动相关上下游进行完善的社会化分工，行业的效率才能提高。我认为现在餐饮企业出现困难是个好事，是心脏要起跳的前奏，跳动方向就是餐饮业要进入社会化分工。

那我们要扮演怎样的角色？提前做些什么样的建设？餐饮主要还是围绕三个场景，餐厅吃饭、外卖、在家吃。这三个场景大的趋势是供给整体增幅大于需求，然而有社会化大分工的企业还不够。餐厅竞争很激烈，但餐厅的供给侧不好，供应很多，高效率满足消费者需求的很少，所以要进行供给侧改革。再就是外送会大幅度上涨，集约化会更多，应该会有1万亿元的规模。

这个趋势和供应链有关系。你要不要按照社会上的供应链模式去拥抱它？企业到了一定规模，最后就是三个字：供应链。我们如果能够把食品通过合理的控制，想办法提高效率，降低白领吃饭的成本，把食品做好，这就是“替天行道”。餐饮界用良心做食品的这帮人，内心是有驱动力的。

不同阶段是在做不同的企业

餐饮有不同阶段，每个阶段的供应链重点不一样。餐饮业有一个“1250规律”。一家店你是老板，两家店你就得雇两个人，五家店就是区域。每个阶段组织结构和管理都不太一样，这个规律挺重要的。百胜的一个前辈说，不同阶段其实是在做不同的企业，千万别用一个企业的思维去做两个，否则一定会死。跨一个门槛就得想想自我突破了吗？组织结构突破了吗？团队和商业模式突破了吗？如果有突破，就可以迎接下一个点。这就是不同阶段能力，产品、营运、开发、供应链，当然还有品牌。

早期做餐厅，我基本认为就是做产品，只要产品够硬，十个人吃完六个人回头就足够了。那个阶段不用去搞供应链建设。

起步五六个店之后，营运就比较重要了。要把当老板的能力复制给下面的人，可以学习麦当劳、肯德基。

再往下开发很重要。快速开发五六个店到三五十个店，其实意味着商品特质不一样了，会产生各种问题。这是血的教训，我们曾快速拓展了40个店，后来关了16个，差点死掉。餐饮业有一个“1250规律”。一家店你是老板，两家店你就得雇两个人，五家店就是区域。

供应链原则：简单化、差异化、标准化

天底下的生意本质就是做性价比。通过供应链、加工表现出来的产品，核心是创造高性价比。首先要管理差异性，否则就会面临较为严酷的价格战。第二要保持合理的成本。成本构成了价值，效率高了，你的竞争力就会很强。

为什么要进行供应链的建设？在内部我强调简单化、差异化、标准化，这一直作为一个原则性的问题。有了差异化，如果不够标准化，怎么复制到100个店？差异性和标准化和谐统一了，对竞争者来说就有门槛，他就很难进入。供应链建完之后会形成竞争壁垒，能形成成本优势。新辣道是怎么进行供应链建设的？最早做鱼火锅时，发现买的材料特别差，不得不搞个小作坊，开始做供应链的简单建设。第二阶段到了2011年，就是主动建设了。比如四川的工厂大概是10 000多平方米。

再之后从一两百家店到上千家店，我们参与了社会化大分工，作为其他企业的供应商，成为未来获利的一个来源。供应链服务从原料采购慢慢过渡到了深加工，未来将会有大量企业去做准成品。供应链未来的趋势是专业化、社会化、品牌化，这也会变成我们未来的方向。

还有一个趋势会围绕着一个互联网化，利用高科技提高效率。餐饮业在信息技术运用上非常落后，这两年被外卖市场、移动互联网的技术给拉起来了。供应链的重点就是信息匹配。再就是高科技，比如设备上的高科技。麦当劳和肯德基的成功实际上得益于食品工业。供应链围绕着专业化、社会化、品牌化去走，利用互联网和高科技，在当下竞争激烈的情况下，我们还是保持着较好的利润来源。

［本文根据李剑在“中欧餐+”创新营上的演讲整理而成。］