天价牛肉面

到台湾田村不能错过的一件事，就是去吃牛肉面。我已经在台湾吃过几十种牛肉面了，但是最有意思、最有话题性的，要数“牛爸爸牛肉面”这一家。

导游一开始跟我介绍说，这家牛肉面特别贵，一碗大概要卖到10000台币（折合人民币2000多）。我觉得这有点离谱，一碗牛肉面能卖这么贵？出于好奇，我就和朋友一起去看了看。

今年已经是这家店开业的第26年了。这家面馆不大，经营面积也就100多平方米；除了两张比较大的桌子以外，几乎都是些四人台；地面很干净，墙上挂满了各种剪报——其中还有他们曾经获得“台北牛肉面大赛”冠军的报道。

据说，老板王聪源曾经问光临店铺的那些VIP食客（其中有台湾本地的名人，有米其林三星级餐厅的大厨，还有世界各地的政治领袖）：你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱？得到的最普遍的回答是：10000新台币一碗。

而到了今天，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。当然，“牛爸爸”餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱也相对容易承受，200新台币一碗。不过，几乎每一天都还是会有客人点最昂贵的那碗牛肉面。

“牛爸爸”的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在？

老板花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克的面条、5块4英寸见方的牛肉和1块牛筋。当然，还有1碗汤。

据说，他家的牛肉来自4个国家，日本、澳大利亚、美国和巴西，其中，巴西专门提供牛筋。主厨会把每一块牛肉都切成特定形状，让牛肉和牛筋以最吻合的方式连接。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状；澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。

“牛爸爸”的定位从最初到现在，也经历了好几个时期。最初只有夫妇两人，几张桌子，凭着一份执着，做出味道不比别人差、价格比别人稍微便宜的牛肉面。结果宾客盈门，桌子越加越多。

到了开业第五六年的时候，老板开始茫然了：店内总是人声鼎沸，一天到晚在忙，几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗？于是老板开始琢磨如何改变，最后他决定，要做“世界上最好的牛肉面”。从牛肉的选择，到烹制的手法、烹制的餐具等等，都在不停地改进。

在这个过程当中，老板发现成本大大提高，这样就不能服务大量的食客，只能服务少部分的人了。到第15年的时候，这个阶段也告一段落：他们推出了从1000元到10000元一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到30到100人，即便如此，还是有很多人慕名前来。

除了进一步提升食品品质之外，老板还开始做CRM（客户关系管理）。由于客人少了，他们就可以记录客人的喜好与脾气，当客人下次光顾的时候，就能最快地按照他喜欢的口味来提供食物。真是不同一般！

一碗牛肉面看似简单，但它的竞争之激烈，远远要超出其他的餐饮种类。 它们在定位、营销，包括配料的选择、汤头的独家研究上，都花了非常多的心思。

我想，可能正是坚持独特的定位，并且长期坚持下去，吸引很多人前来验证，“牛爸爸”才会形成今天的广告效应，同时也促生了经济效益。

（摘自“冯仑风马牛”微信公众号 图/王灿）