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天价牛肉面

2016-09-26冯仑

特别文摘 2016年18期
关键词:牛筋牛肉面食客

到台湾田村不能错过的一件事,就是去吃牛肉面。我已经在台湾吃过几十种牛肉面了,但是最有意思、最有话题性的,要数“牛爸爸牛肉面”这一家。

导游一开始跟我介绍说,这家牛肉面特别贵,一碗大概要卖到10000台币(折合人民币2000多)。我觉得这有点离谱,一碗牛肉面能卖这么贵?出于好奇,我就和朋友一起去看了看。

今年已经是这家店开业的第26年了。这家面馆不大,经营面积也就100多平方米;除了两张比较大的桌子以外,几乎都是些四人台;地面很干净,墙上挂满了各种剪报——其中还有他们曾经获得“台北牛肉面大赛”冠军的报道。

据说,老板王聪源曾经问光临店铺的那些VIP食客(其中有台湾本地的名人,有米其林三星级餐厅的大厨,还有世界各地的政治领袖):你们愿意为本店最好的牛肉面掏多少钱?得到的最普遍的回答是:10000新台币一碗。

而到了今天,许多美食迷都已经知道,这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。当然,“牛爸爸”餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”,价钱也相对容易承受,200新台币一碗。不过,几乎每一天都还是会有客人点最昂贵的那碗牛肉面。

“牛爸爸”的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵,原因何在?

老板花了15年的时间来改进牛肉面的配方,其中包括刚好120克的面条、5块4英寸见方的牛肉和1块牛筋。当然,还有1碗汤。

据说,他家的牛肉来自4个国家,日本、澳大利亚、美国和巴西,其中,巴西专门提供牛筋。主厨会把每一块牛肉都切成特定形状,让牛肉和牛筋以最吻合的方式连接。举例来说,日本牛肉切之前要稍微冻一下,以便切出比较整齐的形状;澳大利亚牛肉则要先炖好,然后再从骨头上剔下来。

“牛爸爸”的定位从最初到现在,也经历了好几个时期。最初只有夫妇两人,几张桌子,凭着一份执着,做出味道不比别人差、价格比别人稍微便宜的牛肉面。结果宾客盈门,桌子越加越多。

到了开业第五六年的时候,老板开始茫然了:店内总是人声鼎沸,一天到晚在忙,几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗?于是老板开始琢磨如何改变,最后他决定,要做“世界上最好的牛肉面”。从牛肉的选择,到烹制的手法、烹制的餐具等等,都在不停地改进。

在这个过程当中,老板发现成本大大提高,这样就不能服务大量的食客,只能服务少部分的人了。到第15年的时候,这个阶段也告一段落:他们推出了从1000元到10000元一碗的牛肉面,每天服务的顾客数量减少到30到100人,即便如此,还是有很多人慕名前来。

除了进一步提升食品品质之外,老板还开始做CRM(客户关系管理)。由于客人少了,他们就可以记录客人的喜好与脾气,当客人下次光顾的时候,就能最快地按照他喜欢的口味来提供食物。真是不同一般!

一碗牛肉面看似简单,但它的竞争之激烈,远远要超出其他的餐饮种类。 它们在定位、营销,包括配料的选择、汤头的独家研究上,都花了非常多的心思。

我想,可能正是坚持独特的定位,并且长期坚持下去,吸引很多人前来验证,“牛爸爸”才会形成今天的广告效应,同时也促生了经济效益。

(摘自“冯仑风马牛”微信公众号 图/王灿)

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