平时是酥，中秋是月饼

平时是酥，中秋是月饼

广东潮汕地区一直有浓厚的地域文化与民俗特色，在饮食方面尤其明显。当地著名的朥（lao）饼，平时是著名的饼食，一到了中秋，就摇身一变，作为潮汕地区的中秋应节月饼，跻身于中国四大月饼之列！与广式、苏式、滇式等月饼齐名。在2012年，潮式月饼的制作工艺被列入广东省第四批非物质文化遗产，到了2013年，以潮式朥饼为代表之一的潮式糕饼制作技艺也被列入广东省第五批非物质文化遗产名录。

潮汕地区以朥饼作为潮式月饼的历史至今已有300年以上。嘉庆《澄海县志》云：“八月十五日为中秋节，士庶家以月饼相馈。”光绪《潮阳县志》载：“中秋，制团圆饼，号月饼，晚间玩月为乐。”清道光十九年（1839年），专售潮州饼食的“元利号”在上海开业。20世纪50年代和80年代，京剧名家梅兰芳、梅葆玖父子曾先后为潮式月饼写下“茶食泰斗”的题词，成为饮食界的美谈趣事。

“朥”字在潮汕方言中指猪油，顾名思议，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼就是朥饼。而制作朥饼的过程中，不论是制皮还是制馅，猪油都唱主角。在猪油的作用下，朥饼特别润滑清甜。

制皮的包酥工艺是朥饼的特色，也是它工艺自成一派，风味独特的关键。传说包酥工艺曾是盛唐时期宫廷饼食的独有工艺，流传至民间又分为大包酥和小包酥，前者以今苏式月饼为代表，后者以朥饼为代表，小包酥在工艺上更加复杂，更加精细。另一方面，朥饼制作技艺吸取了中原移民、台湾客家所带来的民间饼食制作工艺，形成了包括朥饼在内的潮式饼食流派。

从生产流程上说，朥饼的制作工艺从饼皮的配制、馅料的制作、包饼的手艺到烘烤，所有的生产环节总共有22道工序，其特色主要体现在三个方面：第一个特色是馅料的制作，包括去皮、熬制、磨浆、洗沙、沉淀、脱水、煮制和存放8道工序。第二个特色是饼皮的制作，采用的传统小起酥工艺、包括打皮、冷却、分皮、和酥、包酥、开酥、卷酥、开皮、包饼、盖章、翻饼等11道传统工序，其中最独特的是和酥、包酥、开酥、卷酥这四道“酥心”的制作工艺。第三个特色就是烘焙的工艺，双面烘烤，有翻饼、排气、刷油3道工序。整个制作过程，都是以传统手工操作，工序十分繁杂、考究、精细。

馅料上，朥饼有绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、水晶朥饼等品种，馅厚而清，香甜柔润，凉喉爽口，在月饼口味上来说有别于广式、苏式、京式等月饼，这也是朥饼可以作为潮式月饼应节的原因之一。制成之后朥饼外形扁圆，四周略呈腰鼓状，饼皮呈微金黄色，皮薄而脆，而底部及面部带金红色，皮酥层次分明，内馅细腻，有光泽而油润。

在潮汕地区，老字号的朥饼有意溪大朥饼、苏南朥饼和溪南朥饼等等，下边就来分别介绍：

意溪 饼。意溪是潮州东隅的一个古镇，清代便有“潮东雄镇”的美称。意溪朥饼尤以范合盛大朥饼闻名。

范合盛是清末意溪镇一家饼铺字号，至今已有160多年的历史。意溪大朥饼最突出的特点是皮薄而均匀，馅精细滑润，入口香甜清爽，且凉喉适口。正是意溪大朥饼这些突出的优点，使其闻名粤东及东南亚一带。过去在潮州地区，有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说，便是指意溪朥饼的豆馅制成之后，必须装入陶坛中，埋藏于泥土中数月，才挖出制作成饼。正是因为这个原因，意溪大朥饼才有清爽凉喉的特点。

苏南 饼。澄海苏南朥饼已有一百多年的历史。清同治光绪年间，莲阳（即苏南）乡有一家叫“坚裕”号的糕点店，在当地已小有名气。到了清光绪年间，其店主人从酿酒工艺中得到启示。好酒是需要窑藏的。他认为饼馅也是这个道理，于是因地制宜，利用当地每年冬至前后都要将池塘抽干的机会，将大水缸放进抽干水的池塘里，将磨制好的饼馅放进大水缸，然后密封。等到池塘重新放水，就成了他的天然冷库。要等到第二年池塘再度抽干后才取出饼馅来加工制成大朥饼。这样，做出来的产品，不管是大朥饼、小朥饼，还是糯米软糕或其它糕点制品，其口感比不窑藏于池塘的口感迥然不同，入口凉爽，润滑无渣，柔软而无火气，甜淡恰到好处，深得顾客青睐。据说，坚裕号的饼馅有时存放时间长达二年！后来，莲阳一带的糕点作坊都学习他的经验，使莲阳一带糕点饼食在潮汕地区独树一帜。

溪南 饼。潮汕地区有一句歇后语，叫“秀才食朥饼——有时”，就源于溪南“和合”这间糖铺。从前，揭阳渔湖后乌石村有一个王秀才，单名钦字。他勾结官府、包揽词讼。乡民称他为“王禽兽”。王钦最爱吃“和合”朥饼，一次，他走进“和合”糖铺，店主一见“王禽兽”到来，连称“请坐”！王秀才板起脸孔，斜着眼，向糖橱糖瓮望望，强忍口水，不知所云地说：“哼哼！有时！有时！”茶也不喝，头也不回，迳自走了。店主观情察意，只好备办蛋酥朥饼，时鲜果品，叫伙计到王钦秀才家中送礼。王秀才看到朥饼，正合心意，便煞有介事地说：“近来有人告上衙门，说你家财主‘做生意不入忠臣庙，最大逆不道，县太爷听了十分恼怒，要命差役拘捕你家财主去究办，幸得被我劝止。你回去告诉你家财主，今后做生意要入‘忠臣庙’。”店主听后，哭笑不得。心里想：“做生意不入忠臣庙”是句口头禅，能把它说是大逆不道吗？从此，“秀才食朥饼——有时”便从揭阳渔湖溪南传开了。（“做生意不入忠臣庙”是潮汕谚语，反映当地人对商人的看法。）

“和合”糖铺朥饼的经营要诀有二，都与“火”字有关：一是烘饼时要掌握好“火候”，先用旺火，后用文火，烘熟的朥饼自甘香可口，肥而不腻；二是“退火”制成的朥饼放在缸、瓮里，隔一段时间才卖出，这样，顾客便赞道：“和合册饼制作工，喜无腥火呛喉咙。”

朥饼是传统饼食，也是中秋节的应节美食，更是潮汕人的精神纽带。远赴重洋的潮汕人，无论身在何方，每逢佳节，都会坐下来，依照家乡的传统做出月饼。一边吃饼，一边品功夫茶，静静对着明月思乡。此时的潮式月饼，维系着海内外的潮汕人，也是他们心中那份情结的最佳体现。

(整理/张潮生）

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