广州高校清真饮食现状调查与发展对策研究

陈曼瑜，李晓曼，蔡佳岸

（广东技术师范学院　外国语学院，广东　广州　510665）

广州高校清真饮食现状调查与发展对策研究

陈曼瑜，李晓曼，蔡佳岸

（广东技术师范学院外国语学院，广东广州510665）

清真饮食已成为民族团结与多元文化融合的结晶之一。随着在广州高校求学的少数民族学生人数逐年上升以及清真饮食文化受到越来越多高校师生的认同，广州高校清真饮食的需求量在不断增加。运用问卷调查法和专家访谈法等方法，对广州高校开展清真饮食现状调研，分析当前广州高校在清真饮食方面存在的问题与挑战，提出通过“政府导、协会推、高校促、企业创”，把广州高校清真饮食的服务工作打造成民族宗教工作的一大亮点，为广州高校在清真饮食领域增强民族团结，交流民族文化，维护校园稳定提供智力支持。

广州高校；清真饮食；现状调查；发展

一、前　言

清真饮食文化是我国信仰伊斯兰教的少数民族以“食”的方式表达世界观、人生观与价值观的综合呈现。该饮食文化具有“传递民族文化，增强民族凝聚力”、“实现社会规范与社会控制，维护社会秩序”等方面的社会功能。例如，伊斯兰各民族中有着禁止饮酒的饮食习俗，虽是一种习俗，却如同道德法律一般维持着社会的团结与稳定。在 2014年 9月召开的中央民族工作会议上，习近平总书记深刻阐述了当前和今后一个时期我国民族工作的大政方针。会议指出，“要善于团结群众、争取人心，全社会一起做交流、培养、融洽感情的工作”“弘扬和保护各民族传统文化，要去粗取精、推陈出新，努力实现创造性转化和创新性发展。”加强对清真饮食的关注，对于弘扬和保护少数民族传统文化，保障少数民族合法权益，争取人心，增进民族团结，强化反恐维稳，均有十分重要的意义。

2014年 9月，国务院发布了《关于深化考试招生制度改革的实施意见》，指出“继续实施支援中西部地区招生协作计划，在东部地区高校安排专门招生名额面向中西部地区招生”，这就意味着将会有越来越多的西部地区学生进入中东部和沿海发达地区的高校学习，有清真饮食习惯的少数民族学生将逐渐增多，高校的清真饮食问题不容小觑。2011年7月，教育部办公厅、国家民委办公厅联合下发《关于进一步加强内地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中国教育后勤协会颁布了《高等学校清真食堂管理办法（试行）》。这些专门性文件均是高校开展清真饮食工作的指导性文件，这也从侧面反映出清真饮食问题不仅是全国高校饮食服务工作的重点，也是难点。

广州市是东部沿海地区穆斯林人口较多的城市。据不完全统计，全市共有清真食品供应点（包括大中型餐馆、牛羊肉销售点等）100余家，还有1300余家西北穆斯林经营的清真拉面馆。［1］46-48近年来，随着广州高校办学规模的不断扩大以及中西部地区经济的快速发展，在广州高校求学的少数民族学生人数逐年上升，且清真饮食文化受到越来越多高校师生的认同，于是，清真饮食的需求量在不断增加。但是，广州一些高校清真食品管理工作仍然存在着清真食品供应不规范、清真食品不清真影响民族团结等诸多隐患或问题。如果这些问题处理不当，将不利于维护校园稳定乃至社会稳定，对于推动民族团结，构建社会主义和谐社会也将产生一定的负面影响。“社会结构理论认为，社会趋向于稳定与平衡，主张通过调适而非经由冲突来解决社会问题。”［2］75因此，开展广州高校清真饮食现状调查，探讨发展对策，积极通过调适的办法解决相关隐患或问题，具有十分重要的现实意义。

在中国，从狭义来看，清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”本质含义就是指伊斯兰教，清真饮食就是指伊斯兰教饮食。近代新疆回族总教长马良骏大阿訇（1867-1957）对“清真”一词解释得更为简洁：“清则净也，真则不杂也，净而不杂，就是清真。”［3］10-15从广义来看，清真饮食是指人们食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。它不仅仅指信奉伊斯兰教的穆斯林的饮食，而且还包括其他民族在内的所有食客对清真饮品、清真副食品、清真食品等的消费。美国人类学者玛丽丝·吉莱特（Maris Boyd Gillette）2000年在《在北京与麦加之间：城市中中国穆斯林的现代化与消费》一书中，按照宗教信仰的强弱程度把中国清真饮食的消费者分为三类：穆斯林、民族信仰者以及游客。［4］124以此类推，依照信仰程度由低到高，广州高校的清真饮食消费者也可分为食客、民族信仰者、穆斯林三种类型。本项目研究所指的“清真饮食”概念主要采用的是清真饮食的广义概念。

经过调研和深入访谈，在广州的各大高校开展清真餐饮工作主要分为四类：综合经营类、外包经营类、自主定向经营类和达标类。首先，清真餐饮的综合经营主要是指高校食堂按照相关规定与要求，根据用餐和市场需要，自主地对本校清真饮食的一类经营方式、规模、布置等作出决策，并综合实施运营的经营方式，如中山大学、华南理工大学、华南师范大学、暨南大学等。其次，清真餐饮的外包经营主要是指高校将其清真饮食的经营外包给有食品卫生许可、有经营执照、有清真餐饮资质的单位或个人承包来运营，从而节省经营成本的一类经营方式，如广东财经大学等。再次，清真餐饮的定向经营主要是指高校按照相关规定和要求自主开设清真餐厅，设立隔离的清真就餐区，但仅面向校内穆斯林大学生供应清真饮食的一类经营方式，如广东技术师范学院针对 “新疆喀什地区赴粤对口培养班”开设了清真餐厅等。最后，达标类的清真餐饮经营主要是指高校校内穆斯林学生极少，然而教育部文件又明确要求需落实好这些学生的餐饮问题，因此开设简易的清真食品供应窗口，完成规定要求的一类经营方式，如广州体育学院等。

二、广州高校清真饮食现状调查分析

为进一步了解和掌握广州高校清真饮食的现状，项目组分别在中山大学、华南理工大学、华南师范大学、暨南大学、广东财经大学、广州大学、广东技术师范学院、广州体育学院等高校清真食堂中随机选取清真食客 （以用餐学生或教师为主）进行问卷调查，采取随机抽样，回收有效调查问卷共计504份。项目组编制了《广州高校清真食堂满意度调查问卷》，问卷包括用餐习惯情况、饮食质量与价格情况、用餐环境情况、服务态度情况和总体评价等几个方面。通过问卷调查统计和深入访谈，采用定量研究和定性研究相结合的研究方法，摸清现状，找出存在问题及原因，探讨发展对策。

（一）被调查对象基本情况

所调查的对象基本情况包括性别、民族、年龄和学历等。其中被调查对象的性别较为平衡，各占一半；93.86%为学生，6.14%为教师；被调查对象的民族成分占前三位的是：汉族（73.66%）、维吾尔族（10.89%）、回族（8.12%）；此外，被调查对象中还有哈萨克族、柯尔克孜族、塔塔尔族和东乡族等。在调查样本中，八成的被调查对象年龄在17至25岁之间，这个年龄段是高校清真餐饮消费的主体；六成的被调查对象为本科学历，两成的被调查对象为硕士学历。

（二）用餐习惯情况

调查数据显示，39.29%的被调查对象每次都去或基本去清真食堂或清真灶用餐 （见表1），可见大学师生去清真食堂或清真灶就餐的频率还是较高的。约51.98%的人偶尔才去清真食堂或清真灶用餐，这部分消费群体的需求也不容忽视。这表明在高校清真饮食比较受到广大师生的推崇，除了必须满足穆斯林师生的刚性需求外，还赢得了不少非穆斯林师生的青睐。所以在广州高校的清真食堂经常可见汉族和其他民族的身影。在大学清真食堂或清真灶是否应该延长服务时间这一问题上，48.12%的被调查者希望能够延长服务时间，仅3.37%的被调查者觉得没必要。

表1　在高校清真食堂用餐频率统计表

（三）饮食质量与价格情况

高校清真餐饮工作所具有的敏感性表现在质量、价格、服务态度和卫生安全等各个方面。高校清真伙食还有一个讲政治的问题，再加之高校餐饮顾客多常住校内，一出现价格或卫生安全等问题，其造成的损失和产生的负面效应比社会上同类事件要大得多。因此，本次调查重点了解清真饮食质量与价格情况。调查结果显示：49.21%的被调查对象表示高校清真食堂或清真灶的饭菜价格一般，23.41%的被调查对象认为比较贵或非常贵（见表2）。

表2　高校清真餐饮饭菜价格评价统计表

在种类方面，45.83%的被调查对象觉得高校清真食堂或清真灶的饭菜种类一般，并不丰富。在分量和保温情况方面，54.17%的被调查对象对大学清真餐饮的饭菜分量是满意的，41.07%的被调查对象觉得高校清真餐饮饭菜保温情况比较好；但是分别有29.37%和40.87%的被调查对象觉得饭菜分量一般，保温情况一般，不够热。在口味方面，清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻，但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。对于高校清真饮食的饭菜口味是否满意这一问题，47.13%的被调查对象觉得满意，41.78%的被调查对象认为一般。部分高校的清真食堂或清真灶饭菜种类不多，导致了师生外出“觅食”，这使得一些高校周围的清真饭店或清真饭摊生意红火。然而，这些饭店和露天小饭摊大部分的卫生状况不容乐观。

（四）用餐环境情况

在高校，清真食堂或清真灶的布置、装潢、环境均被要求严格遵守清真要求，一般以提供清真主食及风味小吃为主。49.21%的被调查对象认为高校清真餐饮的用餐环境比较好，31.35%的被调查对象认为用餐环境一般 （见表3）。一些被调查对象反映，高校的清真餐厅少且规模不大，这也从一个侧面反映了高校师生对高质量清真饮食的期待。

表3　高校清真餐饮用餐环境评价统计表

52.78%的被调查对象希望高校清真餐饮能够增设多一些窗口，41.47%的被调查对象认为高校清真餐饮的用餐桌椅是足够的，同时也有38.49%的被调查对象表示高校清真餐饮的桌椅还是不够，希望高校能多添置一些清真餐饮桌椅，最大化利用食堂现有空间，尽可能地满足高峰时段清真餐用餐需求。

（五）服务态度情况

高校清真餐饮服务的对象普遍是回头客，极少是过路客。高校清真餐饮服务如果没做好，师生不仅下次不来就餐，还可能产生一些事端，需谨慎看待。69.05%的被调查对象对高校清真餐饮服务人员的服务态度是满意或很满意的（见表4）。在高校清真餐饮的服务时间安排问题上，53.57%的被调查对象很满意或满意。一些被调查对象反映，不时会遇到清真食堂或清真灶打饭时间内没饭的情况。

表4　高校清真餐饮服务态度评价统计表

（六）综合评价

综合而言，63.1%的被调查对象对高校清真食堂或清真灶总体满意度为很满意或满意，29.76%的被调查对象觉得高校清真食堂或清真灶表现一般 （见表5）。这项调查结果表明清真餐饮的整体质量仍有待进一步提高。

表5　对高校清真餐饮的总体满意度统计表

通过调查，项目组了解到提高清真餐饮服务质量是一项十分重要的工作。目前高校清真餐饮的整体质量仍有待进一步提高。除了饭菜分量、保温情况、用餐环境、服务态度、服务时间等方面基本上让清真餐消费者满意以外，其他部分还有较大的提升空间。

在调查中，项目组还设置了开放式的问题，向被调查对象征求改进高校清真饮食的意见和建议。一些被调查对象在问卷上写下了自己对高校设置清真食堂或清真灶的意见或建议，如高校应适当向学生公开清真饮食定价与提价机制；丰富菜色种类，努力让不同口味的同学有不同的选择，等等。

三、广州高校清真饮食发展中存在的问题

通过调研我们了解到，广州高校清真饮食已初具规模，其服务和管理工作取得了不小的成绩，但是在清真饮食的发展中还面临下列问题。

（一）对清真饮食认识不足，对相关规定存在误解

做好清真饮食工作是落实党的民族政策、维护学校稳定的具体体现。广州各高校从讲政治的高度，普遍认识到了这项工作的重要意义，切实加强了领导，努力为有清真饮食习惯的师生提供良好的生活环境。但是一些学校在真正落实做好清真饮食工作的过程中，出现了一些对清真饮食的了解不够深入的现象，亟需给予关注。清真饮食有其自身严格的宗教特色禁忌。清真饮食以佳美为原则。所谓的“佳美”，指的是除了平常所理解的形、色、味或营养滋补外，更重要的是指该食物的“洁净与性格”，因此对食物的制作也有许多具体的规定。一些高校的领导和主管部门相关负责人能清楚地知道这些内容的人并不多。个别高校清真食堂、清真灶工作人员仍存在着对 《关于在各级各类高校设置清真食堂、清真灶有关问题的通知》（教民〔2000〕13号）、《教育部办公厅关于进一步加强高等高校清真食堂工作的通知》《广州市清真食品管理办法》等规章制度缺乏了解，对清真食品理解不深等问题。部分食堂相关负责人、厨师、食客等常常会发现其中一些人对清真饮食有认识不到位或认识错误的地方，例如，认为只要不出售禁忌肉食品，不用“猪油”炒菜，或只用植物油，就合乎标准；只要有固定的窗口供应清真学生就餐就可以了，但不知道清真食品要和其他食品严格分开；不清楚要“安排适当比例的有清真饮食习惯的少数民族人员从事清真伙食烹饪”；甚至个别清真就餐区出现有穆斯林忌讳的饭菜或卖酒精类产品等等。

（二）清真餐技术操作不易，本土化改造比较复杂

按照相关规定和要求，高校清真食堂、清真灶等均应设立专用厨房、专用通道，与高校普通食堂相对分开，配备专用的炊具、灶具和餐具，严禁与非清真食品炊具、灶具、餐具混用。然而，广州部分高校在技术操作上还难以完全达到这一要求。例如，部分高校未从选址、设计、布局上认真进行全面论证，导致开办的一些清真食堂、清真窗口不符合清真饮食的要求，没有专用通道且灶具混用等；一些高校清真食堂的食物做法也不太符合清真要求；少数清真食堂、清真灶供应的菜式品种单一，学生希望定期更换食谱，如增加拉面、清真炒饭等特色食品等等。中山大学食堂相关负责人表示，清真餐厅的卫生、服务和食品安全均需要政府层面的关注与指导。

不少高校清真餐饮遇到的一个难题是食材问题。清真食品大多是从西北运过来的，获得食材本身就是一个比较复杂的问题。牛羊鸡肉、番茄酱、味精、鸡精等都必须是清真的。也有一些高校清真饮食探索本土化的改造，既要保留住原来的清真味道，又要兼顾广州的清淡，执行起来还是存在一定的难度。例如暨南大学针对新疆籍学生不太适合广州地方的气候和饮食习惯的现象，要求食堂逐渐根据学生口味做相应的食品，目前在一步步探索推进中。

（三）清真饮食供应人数少，分布散，运营成本较高

经过调研，广州市部分高校食堂普遍有一个共性问题，即清真饮食供应有人数少、分布散、单独配送困难、原材料成本高等特点，且生产的资质要求较高，一般高校食堂和生产单位不易达到。另外，清真饮食利润空间较小，一般外包单位存在长期生存困难等问题，容易导致少数高校出现清真食堂、清真灶的饭菜质量差，价高量少，餐饮质量下降等现象。加上近年来副食品、蔬菜价格上涨等因素，一些高校的清真食品定价偏高，清真学生就只好舍近求远，外出到高校附近私人开设的清真饭馆用餐，饭菜卫生难保障。

在走访调研中，广东财经大学等部分高校食堂清真饮食档口的经营者坦言，清真饮食档口经营的利润越来越少，让承包者感到压力特别大。一些承包者期望能有一个独立的经营区域，而不是和其他快餐店混在一起，也希望学校能给他们一定的优惠条件，提供更大的经营场所，不仅能提供清真面食，还能经营清真饭食，这样有利于提高清真餐的档次，增加清真饮食的丰富性。

（四）清真食材进货渠道窄，品种单一高校难经营

高校清真食堂、清真灶是为少数民族师生提供清真饮食的专业性场所。在调研过程中，希望政府政策、资金支持力度进一步加大的呼声不绝于耳。暨南大学等部分高校的清真饮食存在着定价难的问题。清真食品因为渠道没有普通食品广泛，价格要贵一些。然而作为高校食堂，其经营的一个原则就是菜的价格不能随意增减，相对是固定死的，要保证7-8元能让学生吃饱。于是，就出现菜价高与学生消费水平不对称的问题。个别高校清真学生人数偏少且数量不稳定，目前清真餐厅基本是亏本经营的，付给员工的工资高过营业额，希望政府能加大对学校清真食堂、清真灶的资金补贴。

（五）清真用工难问题凸显，流动性大，语言沟通难

清真饮食人才培养主要包括清真饮食后勤管理人才和餐饮人才两方面的培养。在清真饮食管理人才培养方面，一些高校虽然配备了专职管理人员负责抓，但往往缺乏必要的清真饮食管理经验，不擅长与穆斯林厨师打交道，加上语言沟通有困难，容易引起一些误会与麻烦。在清真饮食餐饮人才培养方面，不少高校的穆斯林厨师工作时间不稳定，年龄结构参差不齐，文化程度普遍较低，且在私人承包的清真饮食餐厅从业的人员占多数。中山大学、华南理工大学、广东技术师范学院等多所高校食堂相关负责人均感慨“用工难”的问题。学校清真餐厅聘用厨师的要求之一往往是身份须为回族的穆斯林，还要配相关的杂工；要让他们安心稳定地工作，工资待遇也要相对比外面餐厅高一些。清真饮食从业人员的稳定性问题迫在眉睫，亟待解决。

四、发展广州高校清真饮食的对策建议

清真饮食文化是承载着伊斯兰各民族信仰灵魂之所在。合理地利用这一精神资源，将会推动民族团结，并为实现和谐社会增添和谐音符。［5］93-99高校清真饮食的服务和管理工作是一项较为特殊的工作，是集宗教、民族和穆斯林民生于一体的工作。解决好学校有清真饮食需求的师生的用餐问题，有助于社会和谐、经济发展、民族团结和对外友好交往。政府、协会、学校和企业等四方应加强清真饮食领域的沟通与合作，本着资源共享、优势互补、互惠互利、共同发展的原则，通过“政府导、协会推、高校促、企业创”，把广州高校清真饮食的服务工作打造成民族宗教工作的一大亮点。

（一）政府发挥主导作用，承担统筹、宣传、引导和监管的责任

第一，发挥政府的统筹作用，重新认识高校清真饮食工作的重要作用。政府有关部门关注广州高校清真饮食工作不宜仅停留在落实党的民族宗教政策单一层面，建议可从更长远的目光看待高校清真饮食工作，把做好清真饮食工作提高到促进青年交流、民族团结和社会稳定、广州经济发展等高度来认识。清真饮食产业属于朝阳产业，推动学校尤其是高校清真饮食的产业化、规范化、制度化建设，可以作为广州发展清真饮食产业的重要试验田之一。2015年7月，广州市民族宗教事务局先后组织召开了《广州市清真食品管理办法》修订专家论证会和征求公众意见座谈会，对征求各方的意见和建议进行整理，结合广州实际，按照立法程序积极推进《办法》修订工作。

第二，发挥政府的宣传作用，采用新媒体技术推动清真饮食文化传播。一方面善于利用少数民族传统节日契机加强宣传。例如利用伊斯兰教传统节日开斋节、回族的古尔邦等节日契机在高校举办 “清真文化节”、“清真美食节”等活动，从清真饮食探究食疗养生之道；举办高校清真饮食烹饪技能大赛、开展“广州市高校清真特色餐饮名店”评比活动等，宣传清真饮食文化。另一方面运用新媒体平台加强清真饮食文化传播。当前，在我国以网络媒体、手机媒体等为代表的新媒体的快速发展和应用，这就给清真饮食文化及其建设带来了极大的机遇。政府有关部门可逐步向其它诸如微信、微博、QQ等新媒体形态进军，扩大清真文化传播途径。如可在高校里发起“最美清真美食照”评比活动等。

第三，发挥政府的服务作用，实行以政府主导的高校清真饮食配送服务。政府相关部门可在引进资金、引进项目、出台政策、搭建平台等方面加强对清真食品企业的支持力度。可利用现有基础设施，整合企业资源，在广州市组织1-2家有实力的企业进行试点，新建或改扩建“清真餐饮主食加工配送中心”，科学运用食品冷链技术并开发清真食品自动售卖机技术，同时组建快餐连锁经营公司，上联区内设施农业，下联机关高校企事业单位，形成中式清真连锁经营、机关高校企事业单位便餐供应、社区便民服务的多层次服务网络。

第四，发挥政府的监管作用，加大对高校清真食堂建设的财政支持力度。一方面抓监管，政府有关部门坚持定期和不定期相结合，不断加强对各级各类高校清真食堂（窗口）的执法检查力度；另一方面加大对清真食堂、清真灶建设的支持力度。政府有关部门可研究制定促进广州各级各类高校清真餐饮业发展的政策措施，对高校清真餐饮业采取税费优惠、贴息贷款、培训支持等措施，还可考虑设立清真餐饮业发展专项基金，每年投入50-100万元来表彰推进清真食堂、清真灶建设，在清真餐饮服务和管理等方面成效突出的若干单位，支持各级各类高校清真餐饮业的发展。

（二）协会发挥纽带作用，广泛调研，建立沟通渠道和对话机制

广州是我国的历史文化名城，国家中心城市，56个民族齐全。2002年 6月，在市委、市政府的关心重视下，成立了广州市民族团结进步协会。多年来，该协会以“共同团结奋斗、共同繁荣发展”为宗旨，紧紧围绕广州市委、市政府和市民族宗教局的中心工作，积极发挥桥梁、纽带和参谋助手作用，为推动广州民族团结进步事业和社会经济发展作出了重要贡献。在清真饮食领域，要注重发挥好协会的纽带作用，搭建政府与高校、政府与企业之间的“桥梁”。具体实施办法有以下三点：第一，加强调研，按照党和国家的相关政策，维护少数民族群众的合法权益，向党和政府反映少数民族群众对于清真饮食的意见和要求，配合有关部门按政策予以妥善解决。第二，强化对外交流，求教于清真产业建设较好的省、市、区，为政府发展清真饮食的“顶层设计”提供决策参考。例如，2013年 11月底，广州市民族团结进步协会专门组织本项目组主要成员，由广州市民族宗教事务局的领导带队到北京和武汉进行调研，学习他们在高校清真饮食方面的管理经验，并撰写了调研报告。第三，协助有关部门培训清真饮食管理干部、各类清真饮食专业人才，为政府发展清真饮食提供智力支持。当广州市清真饮食发展至一定规模时，可考虑成立广州市清真食品行业协会，使广州市清真食品行业有属于自己的行业自律组织，规范清真食品市场，抱团发展，增强市场竞争力，使整个广州市清真餐饮朝着以清真粮油、清真肉制品、清真乳制品、清真调味品、清真烘焙食品以及清真餐饮为主要类别的产业集群目标而共同努力。

（三）高校发挥主体作用，加强沟通，创新清真食堂服务管理工作

广州各大高校虽已普遍建立了清真食堂或清真灶，但是，对清真食堂或清真灶的设置和管理并不是一个简单的餐饮问题，而是一个需要权衡宗教、民俗、历史、地域、相关师生的接受程度等诸方面因素的综合问题。因此，发挥高校的主体作用，加强沟通交流至关重要。自党的群众路线教育实践活动、“三严三实”专题教育活动开展以来，广州各高校均广泛征求广大教职工的意见建议，并高度重视各类问题的及时整改落实。在高校清真饮食领域，同样也要注重与穆斯林师生的广泛沟通交流。然而如果经过交流后对穆斯林师生反映的问题迟迟不能解决的话，时间久了就易造成少数民族师生对高校有关部门的不信任，今后他们也不太愿意反馈问题。因此，要及时关爱有清真饮食习惯的少数民族师生，深入了解他们的思想动态，及时整改落实，妥善处理出现的问题，防止个别人借机煽动，制造事端，维护高校乃至社会的安全稳定。

高校可考虑在加强沟通交流的基础上，制定推进清真食堂、清真灶建设方案，创新、完善清真食堂、清真灶服务管理工作制度（如由穆斯林学生帮厨制度等），建立清真食堂、清真灶奖惩机制，选派熟悉民族政策、责任心强、业务过硬的人员从事清真食堂管理工作，不定期地举办穆斯林师生的餐饮工作意见会，全力服务穆斯林师生清真饮食。同时鼓励、扶持在校大学生在高校清真餐饮领域的自主创业，如此既能有效解决学校清真餐饮供应问题，又能促进少数民族大学生就业，切实维护少数民族的合法权益。

（四）企业发挥能动作用，因地制宜，打造广府清真饮食的品牌

当前，广州高校乃至全广州市区的清真餐饮面临着规模小、经营分散、实力弱、附加值低的现状，并且大多数清真餐馆的经营面积不达20、30平方米，卫生、服务，以及经营者浅薄的市场理念，导致广州市清真餐饮的龙头企业屈指可数。目前仅个别企业的发展势头较好。例如，总部位于广州市白云区的广州塞俩目食品实业发展有限公司，是中国唯一一家采用“工业化生产技术”进行生产清真餐饮食品的大型工厂，拥有较为先进的食品生产流水线。项目组到塞俩目食品实业发展有限公司进行了专题调研。该公司的“清真餐饮规模化中央厨房生产与标准化冷链+常温链配送系统项目”处于国内清真食品行业领先水平，具有每天生产 5000到10000盒清真快餐的生产能力。该公司正尝试用清真餐配送的方法来解决穆斯林群众比较集中的机关、企事业单位、学校和幼儿园、医院存在的清真食品保障难的问题。同时，该公司拟将自动清真食品售卖机投入市场，希望不仅可以解决有清真需求的消费者的吃饭问题，还能提供安全又健康、价格适中的清真餐饮。

广州市部分实力雄厚的清真企业应加强与省外尤其是西北清真企业的交流与合作，坚持做特做专，做大做强，争做清真饮食的龙头企业，同时可考虑涉足学校清真餐饮领域的市场，重视数量不菲的非穆斯林消费者的存在。一方面重视研究学校尤其是高校清真餐饮这一领域的市场，弄清市场供需各方面的情况，确定本企业在这一市场中的定位；另一方面要随时掌握高校清真餐饮市场变化，及时调整经营策略，将清真饮食的概念由狭义扩大到广义，对清真食品作适当的本土化改造，发展规模经济，打造广府清真饮食的品牌。

指导老师点评：

在“广东打造‘一带一路’战略枢纽”、“加强反恐维稳，推动民族团结”等时代背景下开展该项目研究，不仅可有效指导高校清真饮食文化建设，还可为广州乃至广东促进民族团结，争取人心，构建社会主义和谐社会提供一个参考点。在全国高校饮食服务工作中，清真饮食问题既是重点问题，也是难点问题。该项目选取广州高校为研究对象，科学运用问卷调查法和专家访谈法等方法，对高校清真饮食的现状开展深入调查，从中发现一些问题，并提出了“政府导、协会推、高校促、企业创”四个层面的对策建议。总体而言，项目选题立意高，研究难度适中，可行性、操作性强。调研成果可为广州市民族宗教事务局、广州市民族团结进步协会等机构提供决策参考，具有较强的现实意义和应用价值。

（赵珲李峰刘琨瑛）

［1］洪伟.中国清真食品产业发展的新机遇——以广州亚运会为例［J］.中国穆斯林，2011（4）.

［2］高永久，等.民族社会学概论［M］.天津：南开大学出版社，2010.

［3］刘涛.论清真饮食规定及其特色［J］.扬州大学烹饪学报，2004（1）.

［4］［美］Maris Boyd Gillette.Between Mecca and Beijing: Modernization and Consumption Among Urban Chinese Muslims［M］.California：Stanford University Press，2000.

［5］罗小芳，丁士仁.清真饮食文化的深刻内涵及其社会功能探析［J］.西北民族大学学报（哲学社会科学版），2011（4）.

［责任编辑：卓影］

A Survey Study on Muslim Diet in the College and University in Guangzhou

CHEN Man-yu LI Xiao-man CAI Jia-an
（Guangdong Polytechnic Normal University，Guangzhou Guangdong 510665）

Muslim diet has emerged as one result of national unity and multicultural integration.As the increasing number of university students of ethnic minorities in Guangzhou with each passing year，along with the growing popularity from university students and teachers of Muslim diet，the demand for Muslim food is growing in the college and universitie of Guangzhou.The present study investigates the status quo of this area and respect in universities in Guangzhou，using the methods including questionnaire surveys，expert interviews and so forth，which creates a new highlight for ethnic and religion affairs via the combined efforts and functions of governments，associations，universities and corporations，thus enhancing ethnic unity，interacting ethnic cultures，and procuring intellectual support for school security and stability.

universities in Guangzhou；Muslim diet；status quo investigation；development

G 478

A

1672-402X（2016）04-0130-07

2015-12-21

2015年广东大学生科技创新培育专项资金（“攀登计划”专项资金）立项项目“广东技术师范学院第九届‘挑战杯’大学生课外学术科技作品竞赛作品”部分内容，获广东省“哲学社会科学类社会调查报告和学术论文”类别三等奖。

陈曼瑜（1992-），女，广东汕头人，广东技术师范学院 2011级学生。专业方向：英语（师范）。

李晓曼（1991-），女，广东普宁人，广东技术师范学院 2011级学生。专业方向：英语（师范）。

蔡佳岸（1992-），女，广东揭阳人，广东技术师范学院 2011级学生。专业方向：英语（师范）。

课题组成员还有章冰沁（1992-，女，广东潮州人），周国威（1993-，男，广东惠州人）和骆倩婷（1995-，女，广东茂名人）等。