青海鲑鳟鱼加工现状及发展建议

简生龙　申志新

摘要：当前青海沿黄鲑鳟鱼网箱养殖发展迅猛，青海已成为国内重要的鲑鳟鱼网箱养殖基地。但目前水产品加工业严重滞后，成为制约鲑鳟鱼产业可持续发展的瓶颈问题。本文通过对省内主要鲑鳟鱼加工企业调查研究，分析目前加工行业存在的主要问题，提出了加工产业发展的建议。

关键词：鲑鳟鱼；鱼品加工；冷链物流；产品安全

鲑鳟鱼是国际公认的优质名贵鱼，肉质鲜美，具有较高的营养价值和保健价值。鲑鳟鱼营养价值比一般淡水鱼要高，含有一般淡水鱼类所没有或很少有的DHA和EPA，而胆固醇含量几乎为零，因而有助于健脑、预防心脏血管疾病，并能有效抵抗糖尿病等慢性病和某些类型的癌症。

当前青海沿黄鲑鳟鱼网箱养殖发展迅猛，网箱面积达到22万m²，产量达到7600t，青海已成为国内重要的鲑鳟鱼网箱养殖基地。但目前青海省鲑鳟鱼产品加工方式单一，工艺落后，产品市场价格低廉，市场竞争力不强，严重制约着青海省鲑鳟鱼养殖产业的持续发展。为进一步促进青海省鲑鳟鱼加工产业健康快速发展，渔业部门组织相关人员对省内主要鲑鳟鱼加工企业进行了调查，并研究分析目前加工行业存在的主要问题，提出了加工产业发展的建议。

1 鲑鳟鱼加工现状

青海省现有鲑鳟鱼网箱养殖场28家，开展鲑鳟鱼初加工的养殖场（企业）16家，占所有养殖场的57%。其中1家养殖场具备初加工流水线的加工能力，7家养殖场建有简易加工车间及储藏冷库，3家养殖场购置熏炉，3家养殖场（企业）除自身初加工鱼品外，还委托外省规模较大的加工企业进行鱼片、熏制等深加工。2015年全省鲑鳟鱼销售7600t，产品主要销往北上广深和杭州、厦门、南京、西安、新疆、重庆、济南等地及本省市场，有少量销往俄罗斯等国际市场。目前鲑鳟鱼加工产品形态主要有鲜活、冰鲜、冷冻、切片、烟熏制品等，主要的加工方式包括去脏加冰粗加工、分割切片初加工，以及省外委托烟熏深加工等。龙羊峡民泽公司食品加工通过HACCP产品认证，“雪域青藏”、“龙羊峡”商标被评为青海省著名商标。青海省养殖场（企业）鱼品加工方式大致分为以下三种类型：

1.1 冰鲜粗加工类型

即整条鲜鱼经屠宰去内脏，加碎冰用泡沫箱包装运输的冰鲜粗加工型，这是绝大多数养殖场（企业）采取的加工方式。目前沿黄有加工能力的养殖场不同程度配备有屠宰工具、制冰机、真空包装机等加工设备，一些养殖场还建有加工车间、冷库等设施。典型的加工企业如公伯峡水产养殖公司，建有200m²加工车间，150t储量冷库，与上海加工企业合作，由外方派人来养殖场进行现场加工，主要冰鲜鱼去脏真空包装加工，2015年冰鲜加工销售近60t；海鸿渔业公司建有120m²加工车间，20t储量冷库，2015年加工外销冰鲜三文鱼100t。

1.2 切片初加工类型

主要是建有初级加工生产流水线的加工方式，具有一定规模加工车间和相对规范的加工操作流程，通过鲜鱼去脏、去头、去尾、去脊骨，并去除多余脂肪，进行鱼肉拔刺处理，根据成品市场规格需求切割成若干片，一般一条三文鱼可切割加工成6～10块鱼片，然后真空包装销售。最典型的是龙羊峡民泽公司建有一套初级加工生产流水线，2015年加工销售鱼片不足100t。

1.3 省外委托深加工类型

目前青海省深加工鱼品涉及较少，主要是鲑鳟鱼烟熏制品，也仅在研发试销阶段。省内水产技术推广部门通过开展鲑鳟鱼冷熏、热熏加工试验研发，形成初步加工操作规范，并组织开展技术培训，少量养殖场（企业）在试验试销，尚未广泛推广使用。个别大型企业主要是委托省外加工企业进行烟熏等深加工，如龙羊峡民泽公司委托上海加工企业进行烟熏制品加工，2015年加工销售熏制品20余吨，市场反映较好；另外，海西水产养殖场委托上海加工企业进行白鲑鱼轮切（切段）加工，2015年春节前加工销售礼盒装1000余盒。

2 存在的问题

2.1 整体水产品加工水平不高

省内鲑鳟鱼养殖场加工基本上各自为战，多以卖原鱼为主，等于给省外流通环节和加工厂“打工”。具备加工能力的绝大部分养殖场（企业）仅处于冰鲜为主的初级粗加工阶段，规模小，产品形态单一，加工设备简陋、卫生条件差、工艺技术落后，产品附加值低，成为制约青海省鲑鳟鱼产业可持续发展的瓶颈问题。

2.2 鱼品加工下脚料综合利用率很低

青海省加工鲑鳟鱼下脚料（包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及其残留鱼肉）利用率低，内脏基本填埋处理。而这些废弃物中仍含有大量蛋白质、高度不饱和脂肪酸、有机钙等多种营养成份和活性物质，如何利用这些废弃物是体现加工水平的一个重要方面，但是受到技术、资金、市场等条件的限制，养殖场（企业）单独开发此类产品还有一定难度。

2.3 高效的冷链物流体系尚未形成，冷链物流是短板

绝大多数养殖场没有温控条件的加工车间，加工只是经简单鲜鱼屠宰去脏，加冰泡沫箱包装运输，整个加工过程不能保证低温操作，且缺少储藏冷库。冷链运输基础条件差，目前省内仅3家养殖场备置了小型冷藏车（3～4t），也只在省内短途运输。省外销售大多走空运，成本较高（运量较少运费在3～4元/kg，1t以上运量运费在1.4～1.7元/kg）。生产规模较大的养殖企业，大批量省外运输（20t以上起运）一般租赁物流公司大型冷藏车运输（成本在1.0元/kg左右），成本相对较低。目前省内鲑鳟鱼产品加工、冷库储藏和冷链物流还没有形成完整、高效对接的冷链物流体系。

2.4 促进青海省鲑鳟鱼加工业良性发展的保障机制尚未建立

青海省水产加工养殖场（企业）组织化程度低，缺乏规范管理，质量安全控制体系薄弱，产品安全质量不能得到有效保证。对鲑鳟鱼精深加工科技研发工作严重滞后，规模较大企业没有独立的研发机构及专业人才等相应的研发条件，在研发方面投入严重不足，制约着企业的技术创新。通过电商、微商等销售平台的电子商务一些企业正在尝试，也仅刚刚起步。目前十分紧缺发展鱼品加工的科技研发、产品营销、电子商务、品牌打造等方面的专业人才，发展后劲严重不足。同时也缺少政府部门对鲑鳟鱼品加工的相关扶持政策和扶持资金。

3 鲑鳟鱼品加工今后发展的建议

针对青海省鲑鳟鱼养殖现状、消费需求特点和加工现状，鲑鳟鱼品加工业潜力及发展方向，一是要向精深加工发展，提高水产品加工品质，丰富加工品种；二是提高加工能力和技术装备水平，实现水产加工自动化和标准化；三是提高加工品质量安全水平，为消费者提供安全、方便的食品；四是积极开拓省内外消费市场，加工业与生产和消费紧密结合。为此，对今后青海省鲑鳟鱼品加工提出如下建议。

3.1 大力提高水产品加工能力

通过政府引导、资金扶持，以及制定和出台加工企业在土地租赁、税收、贷款等方面的优惠政策，大力支持大型鲑鳟鱼养殖企业，或有一定带动能力并具有一定基础的合作社，发挥龙头企业的带动作用，建设区域性鲑鳟鱼产品加工厂，重点建立龙羊峡、李家峡鲑鳟鱼加工示范基地，提高鱼品加工能力和产品品质，提升产品竞争力。同时引导和支持中小型养殖场配置加工车间、小型冷库及购置制冰机、真空包装机、熏炉等相关加工设施设备，满足产品收获、宰杀、分割、熏制、冷藏存储等，具备屠宰储藏及熏制的加工能力，保证产品质量，拓宽销售渠道。

3.2 提高精深加工研发水平

通过相关科研单位与企业开展合作，加大鲑鳟鱼精细加工、熏制等深加工科技研发、技术培训及推广应用，支持大型企业引进国内外先进水产品加工新工艺、新设备，掌握水产品加工关键技术，提高产品附加值。发展加工生产鱼片、烟熏制品、鱼丸、鱼香肠、鱼饺等直接食用的多样化、特色化方便产品，研发鲑鳟鱼鱼油及高不饱和脂肪酸EPA、EHA、DHA提取物药用保健品等深加工产品，提升整体市场竞争力。

3.3 提高下脚料等鱼品加工原料综合利用

鲑鳟鱼加工过程中产生大量的副产物包括鱼头、鱼皮、鱼鳞、鱼鳍、鱼骨及其残留鱼肉，其重量约占原料鱼的40%～55%。鲑鳟鱼加工副产物综合利用的主要途径有：加工饲料鱼粉；将鱼头、鱼骨加工成鱼骨糊、鱼骨粉、鱼香酥；从鱼内脏中提取鱼油，提炼EPA、DHA制品；从鱼鳞中提取鱼鳞胶；鱼皮制革；将鱼鳔加工成鱼肚（鱼鳔经清洗、浸洗、干燥而成）等。通过综合利用，变废为宝，对提高产品利润，保护环境具有重要意义。

3.4 加快鲑鳟鱼冷链物流体系建设

大力扶持建立加工和流通产业链条，完善加工保鲜、冷藏、储运技术，实现产地市场和销地市场冷链物流的高效对接，形成完整冷链体系。引进先进的冷藏技术，依据生产规模和交通状况，在沿黄分区域建立2～3个公共中转型冷藏库，并配置相应的中小型冷藏车，或引入第三方冷链物流企业，专门负责将存储在公共中转冷藏库的水产品运至省内外各个销售地点。选择规模较大、实力较强的第三方物流企业建立长期的合作伙伴关系，采用集中运输的方式，以降低各养殖场（企业）省外销售长途运输成本，从而降低整个冷链运输成本。同时在运输车上采用GPS技术，方便企业对在途水产品的状态进行实时监控。

3.5 建立和完善鲑鳟鱼产品安全控制体系

青海省鲑鳟鱼产业在健康有序发展过程中，保证产品的质量安全是最重要的基础之一。逐步建立健全养殖投入标准化、包装标准化、鱼品加工生产标准化以及相关指标统一化等一体化的水产品质量标准体系，努力建立从网箱到餐桌的全过程质量标准化控制体系。制订涵盖鲑鳟鱼养殖、产品加工、运输流通，以及生物安全管理措施、养殖水体环境健康状况评估、水产品质量检测等各个环节的地方标准，实现整个养殖过程的标准化管理和全程监控，保证鲑鳟鱼产品能够达到国家规定的卫生安全标准和质量标准。引导和支持大型企业推行危害分析与关键控制点（HACCP）、良好生产操作规范（GMP）、最佳水产养殖规范（BAP）等质量管理与控制体系，完善鲑鳟鱼产品的安全控制方法，严格按照规程进行加工操作，对工艺、流程等进行记录，出厂时进行质量检测等，建立水产品可追溯体系。

3.6 发展鲑鳟鱼产品电子商务

电子商务是跨越空间和时间，将信息流、商品流、物流、资金流有效结合，使养殖场（企业）借助网络在市场上发挥最佳竞争优势，从而获得最优经济效益。水产品电子商务具有便捷的交易方式、人性化的服务、快速的物流配送等优势，相对于传统营销模式更具有市场竞争力。积极开展对养殖场（企业）电子商务的宣传教育，普及电子商务知识，开展电子商务职业技能培训。支持渔业协会牵头建设网络信息平台，或扶持有一定电商交易基础的企业建立鲑鳟鱼产品商务网站，提供水产品供求信息、政策信息等相关信息，进行产品销售、品牌打造等宣传，提供网上水产品销售平台等。支持小型渔场开设网店，给予资金支持，开展网上销售。

3.7 通过打造品牌，提升加工产品市场竞争力

尽管青海省鲑鳟鱼网箱养殖具有环境优良、养殖模式和设施先进、产品品质较好等优势，但由于现有养殖场产品注册商标较多，各自为阵，加工技术和产品质量参差不齐，没有形成合力打造区域共同品牌，品牌知名度不高，区域品牌的溢价潜力还没有发挥出来，影响产品销售和养殖效益。今后要充分发挥青海省渔业协会作用，打造集生态、安全、优质为一体的青海三文鱼共同品牌，实现青海省鲑鳟鱼养殖绿色食品认证全覆盖，生产优质、高档、品牌水产品。由协会统筹，统一开展技术培训、产品加工、物流服务、品牌创建和产品营销，提高水产品品质，实现优质优价，提升产品竞争力。并注重开发鱼品加工包装产品，做好包装，提高产品档次和品位，有效发挥鲑鳟鱼高原特色品牌优势。

（收稿日期：2016-04-11；修回日期：2016-04-18）