萨洛，乌克兰千年御寒美食

本报驻乌克兰特约记者 萧雅文

乌克兰人常说：“有尊贵的客人来，一定要有萨洛、面包和伏特加。”“萨洛”意思是“肥猪肉”，还有一个含义是“养家糊口”，是乌克兰传统美食，据记载萨洛起源于中世纪的意大利，最初是奴隶果腹的食物。萨洛这样高热量、高油脂的食物一直是穷人的美食，在乌克兰农村至今还存在一种说法：“不吃萨洛的男人，是不能下地干活的。”然而今天这种由肥猪肉用盐腌制而成的传统美食，在乌克兰人的生活中早已被赋予了特殊的地位。曾经有乌克兰学者说，对乌克兰人而言，萨洛不是一种普通的菜肴，而是乌克兰美食文化的象征。

乌克兰萨洛的著名也得益于早期的乌克兰家猪毛长体瘦，外形如狗，善于奔跑。经过长时间的演化，如今的乌克兰大白猪则身躯肥硕，肉质香味独特，口感肥而不腻、瘦而不柴。乌克兰萨洛是用最有名的乌克兰大白猪的脊背或腰腹侧部的肥肉制成，脂肪厚度在2.5厘米以上。首先，把它切成20厘米见方的块，在肉块四周把盐抹匀，在抹盐之前，要把肉块浸在盐水中一段时间。准备小木箱子，从里面用暗色干净的纸糊好，底层铺好牛皮纸，再撒上0.5—1.5厘米厚度的食盐，肉皮向下，将肉块紧密整齐地码放在箱内，码一层肉，撒一层盐，在肉块的周围也撒满。装满后，上面覆盖干净的纸或者布单，盖上木盖，并在木盖上压上重物，然后把小箱子放置在阴凉的暗处。在避光、10°С以下的条件下，一般可以保存一年左右。

萨洛有很多吃法，也有品质之分，上等的萨洛是白花花的肥猪肉片上夹着几线红红的瘦肉，令人垂涎欲滴。在乌克兰很地道的吃法是将上等肥猪肉片，放在一块同等大小的黑面包上，并配上少许蒜片或洋葱，一口咬下去，再喝上一口伏特加，让人回味无穷。当然也可以捣碎成泥，加以香料，配成独特的萨洛酱，抹在面包上。或者配以新鲜的蘑菇煮汤，尤其配以乌克兰珍贵的白蘑菇则“身价百倍”。

现代食品研究对乌克兰萨洛给予很高的评价，乌克兰萨洛热量高，内含多种维生素，营养丰富，适量食用可以清洁肝脏，预防动脉硬化和恶性肿瘤的发生，有助于强健你的心肌，并提高免疫力。早在基辅罗斯时期，萨洛即为乌克兰人餐桌上必备的开胃菜。

据说，萨洛还是哥萨克人行军作战必带的干粮。古代哥萨克士兵在长途跋涉之后，依然骁勇善战，与常食萨洛这种高营养、高热量的食物密切相关。

有记载说苏共中央每天的配餐中均有50克的萨洛，直到冷战时期苏联军队里依然将萨洛作为日常补给供应部队。在肖洛霍夫和托尔斯泰的文学作品里也多次出现它的踪影，可见萨洛在俄罗斯也具有很高的人气。▲