靠海吃海

文/周惠民

靠海吃海

文/周惠民

俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，可一点也没错。瑞士地属山区，所谓美味，除了猪排、牛排，就不外乎雉鸡、鹿肉加上野兔；大英帝国有过一段光辉岁月，但文化可不怎样，饮食文化尤其落后，欧洲人刻板文化印象中，形容英国警察加上意大利厨子是天堂，可要是英国厨子加上意大利警察，就令人不敢恭维。真要说到英国的饮食，搜索枯肠，能想得到的大概只有“炸鱼加薯条”一味。

台湾四面环海，吃、喝、玩、乐都以海边为首选。看海可以开阔胸襟，吃鱼可以壮大肚围，谁曰不宜？可是大家一提到台湾小吃，都是碗粿、肉粽，鲜少有以海鲜为号召。这两年，东港的“黑鲔鱼”算是异军突起，可是价格不菲，味道也非人人都能消受。南部也有乌鱼汤、虱目鱼粥之类，不过也无法普及。追根究底，台湾的口味反映的并非本地的地理，而是原乡的风味。移民社会中，饮食受到原乡文化较多，当地的影响较少。君不见：澳洲的白种移民将其欧洲饮食习惯带到澳洲，中国移民也将广东茶楼带到新大陆。饮食，可能是最无法妥协的文化表现。清朝中叶从唐山漂洋过海而来的移民，吃的仍是家乡的菜。

中原文化原属大陆型文化，没见过大海，所以连贝壳都稀罕，可以拿来当钱使，要吃鱼，也只有河鱼。《诗经》上提到许多种鱼、什么鲂、鲋之类，这些鱼的体型都很小，做法也简单，不外乎煮在汤水之中，称为“鮨”，或者用盐腌渍，称为“鲊”。如果捕捞后能立刻吃的鲜鱼，就用刀切成细片，拌上佐料，称之为“脍”，也写成“鲙”，部首从鱼，更能说明这种吃法。作脍不是件简单的事，要讲究卫生，免的有“河鱼之疾”（闹肚子），所以《周礼》中就设有“内飨”的官职，主管王室的“割烹煎和”之职，“割”就是制“脍”。唐代有一种著名的“脍”，称为“飞刀脍鲤”，以河鲤为主，但在江南，也有用其他鱼作成脍的，例如晋代张翰家乡的“鲈鱼脍”。这种吃法，大约也在唐代传到日本，例如日人的“刺身”（生鱼片），就是“割”，而另一种一片鱼加一团饭的做法，称为“鮨”，日文念作“nigili”，也是此意。中文“鮨”的另一个解释“鱼肉酱”，与日本人将鱼肉剁碎，调味后做成“盖饭”的吃法相同。

中国古代饮食法，在日本尚有保留，在中国却不见了，这可能与后来烹调技术的发展有关。小灶出现之后，中国饮食中的“火候”愈进步，生食就愈少，所以再新鲜的食物，也要煮熟，有点画蛇添足的味道，原味不免流失。例如运河边上的“贴鱼”，先将捞捕到的小鱼裹上面粉，大油炸过，再放锅里熬，原味尽失。洛阳的烤黄河鲤鱼，也因土腥味重，用上大量香料。这种北方大陆型的烹鱼方式，跟着移民到了海岛北部，仍是地方小吃的首选。

从基隆开漳圣王庙的庙口开始，一路算到澳底附近奉祀开漳圣王的昭惠庙止都是漳州移民的聚集地，漳州原乡虽然滨海，但是山区运输不易，新鲜鱼货不耐久藏，也就无法往山里送，所以漳州原乡的饮食文化并不以海味烹调见长。所以漳州移民仍以卤肉饭加上蛋花汤为重要食物，即便处理海鲜，也要用一些山居时期处理海鲜的办法，加上大量的香料，口味极重。中南部泉州移民还习于海味，所以各种海鲜的烹调，还颇能发挥海鲜的精义。

所幸这几年与外界的文化交流日益频繁，海鲜的烹调技术不断进步，港式的蒸鱼，日式的刺身也大行其道，对饕客而言，真是福音。