食盐浓度对腌制鳙鱼片冷藏过程中品质变化的影响

吕　健， 刘晓畅， 罗永康， 冯力更

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)



食盐浓度对腌制鳙鱼片冷藏过程中品质变化的影响

吕健， 刘晓畅， 罗永康， 冯力更

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

为了详细了解不同食盐浓度腌制处理对冷藏在(4±1)℃条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)品质的影响，测定了感官分值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标。结果显示，感官分值随贮藏时间的延长逐渐降低，且对照组、T1组(1.5%盐腌)和T2组(4.0%盐腌)的感官品质分别在4 d、4 d后和8 d后不可接受。此外，TVB-N、TAC、次黄嘌呤(Hx)和K值在贮藏期间呈增长趋势，T2组在这些指标中显著低于对照组和T1组(P< 0.05)。TBA值也呈增长趋势，但T2组的TBA值显著高于其他两组(P< 0.05);这表明T2组脂肪氧化程度更严重。研究表明，1.5%的盐腌处理对冷藏过程中鳙鱼片的品质劣变有一定的延迟作用，但效果并不明显；4.0%的盐腌处理能显著减缓冷藏过程中的品质变化，延长货架期，但会促进脂肪的氧化。

鳙鱼片；食盐腌制；冷藏；品质变化

鳙鱼(Aristichthysnobilis)，又名花鲢、胖头鱼，其肉味鲜美、营养丰富、生长迅速，是“四大家鱼”之一，也是我国大宗淡水鱼养殖品种之一[1]。2015年，我国鳙鱼的养殖总产量为335.94万t，较2014年增长4.89%[2]。鳙鱼肉质水分含量高，易滋生繁殖微生物，容易腐败变质[3]。因此，保持鳙鱼贮藏期品质及延长货架期是一个亟待解决的问题。

近年来，鱼类保鲜新技术发展迅速，如超高压技术[4]、真空包装技术[3]、壳聚糖涂膜技术[5]等，但仅采用这些技术对鱼肉贮藏期品质的改善有限且应用于生产有一定的难度。而盐腌作为一种传统食品加工手段在鱼类加工、贮藏中仍有非常广泛地应用。盐可以减少水分活度、抑制微生物的新陈代谢和提高鱼肉蛋白的功能特性[6]；此外，盐腌还能改善肉制品的质地及风味。已有研究表明食盐添加量的高低对鱼肉品质的影响是不同的[7-9]。随着人们对健康膳食的重视，低盐食品已成为一种趋势。因此有必要开展低浓度食盐腌制对鱼肉品质影响的研究。

1　材料与方法

1.1试验材料

鲜活鳙鱼购自北京市小月河农贸市场，平均体重(1 501.0±65.0)g，平均体长(53.5±0.8)cm。运至实验室后立即敲击头部致晕，随后刮鳞、去内脏、去头、取鱼片、清洗，并于洁净不锈钢网上沥干水分。然后将鱼片分为3个处理组(1个对照组，2个实验组分别标记T1组、T2组)。对照组直接置于聚氯乙烯保鲜袋中于(4±1)℃冰箱中贮藏；T1组用质量分数1.5%的食盐干腌(食盐均匀涂抹于鱼片表面)后置于聚氯乙烯保鲜袋中于(4±1)℃冰箱中贮藏；T2组用质量分数4.0%的食盐干腌后贮藏。每隔2 d随机从各处理组中取3片鱼片进行感官评价、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TAC)、硫代巴比妥酸值(TBA)和腺苷三磷酸(ATP)关联物等指标的测定，每个指标设置3个重复。

在正式实验前对不同浓度的食盐腌制处理进行了消费者可接受性测试，最终选取2个浓度：1.5%食盐为烹饪鱼肉最适浓度，4%食盐为腌制类鱼肉制品加工所需浓度。

1.2测定方法

1.2.1感官评价

参照张丽娜等[10]的方法并稍作修改。感官评价小组由经过培训的9名实验室成员组成，分别对鳙鱼生鱼片的色泽、气味、组织状态和肉质弹性进行评价。各项指标分为5级，最高分值为5分，最低分值为1分，评定结果为4项指标得分之和。其中，12分为感官不可接受界限。具体评分标准见表1。

表1　鳙鱼感官评定评分标准

1.2.2理化指标

TVB-N参照 Song等[11]方法，利用 KDY-9820 凯氏定氮仪，采用半微量蒸馏法测定。TAC参照GB/T 4789.2—2010中菌落总数检测方法进行测定。TBA参照Erkan等[12]的方法并稍作修改：取2 g搅碎的鱼肉溶于16 mL 5% (w/v)TCA和 100 μLBHT -乙醇溶液，以10 000 r/min的转速离心2 min，取5 mL上清液并加入1 mLTBA溶液(0.01 mol/L)，混匀后沸水加热40 min，然后流水冷却20 min，于532 nm处测定吸光度值。ATP关联物及K值参照Song等[11]方法，利用高效液相色谱进行测定。

1.2.3数据统计分析

采用Excel 2013进行处理，并使用SPSS 17.0进行单因素方差分析，利用最小显著差异法(LSD)分析各组数据间的差异性(P<0.05)(本文插图中相同的小写字母表示同一天中各组间差异不显著)。

2　结果与分析

2.1感官评价

3组鱼片的感官分值随着贮藏期的延长逐渐降低(图1)。最初2 d的分值没有显著性差异(P>0.05)，2 d后分值迅速降低且对照组和T1组显著低于T2组(P<0.05)，但对照组与T1组间没有显著差异(P>0.05)。根据评分标准，对照组、T1 和T2组的感官品质分别在贮藏到第4天、第4天后和第8天后不可接受。结果表明，T2组处理能有效延迟鱼片在感官品质上的劣变。这可能是由于4%盐腌处理，抑制了酶类和微生物的活动，从而延缓了鱼片的理化特性和感官品质的改变。

图1　不同处理方式下的感官评价

2.2挥发性盐基氮(TVB-N)的变化

鳙鱼片在贮藏过程中TVB-N的变化情况如图2所示。TVB-N初始值在不同处理组间差异不大(P> 0.05)，处在8.03～8.40 mg/100g的范围之内。这与Shi等[13]对鲢鱼初始值(8.05 mg/100g)的研究结果相似，但低于草鱼的初始值(9.00 mg/100 g)[14]。在贮藏的前4 d，TVB-N增长缓慢且伴有轻微波动，这主要与内源性酶的活动有关，腺嘌呤核苷酸的脱氨作用是此阶段TVB-N值增加的主要原因，而此时鱼肉中的微生物处于受抑制或生长缓慢状态[15]。第4天后，各处理组的TVB-N值开始迅速增长，从第4天到第10天，对照组、T1和T2组分别增长了18.86、 14.19和7.38 mg/100g。对照组和T1组在贮藏期结束(第10天)时的TVB-N值分别为29.69和24.65 mg/100 g；而T2组在贮藏期结束(第12天)时的TVB-N值仅为20.82 mg/100 g。结果表明，T2组在贮藏期间显著抑制了TVB-N的增长(P<0.05)，并延长了货架期，而T1 组的抑制作用并不显著(P>0.05)。

图2　不同处理方式下的TVB-N变化

2.3菌落总数(TAC)的变化

在4℃贮藏条件下，鳙鱼片的TAC变化如图3所示。T1和T2组的初始TAC值分别为3.92和3.97 log CFU/g，略高于对照组的3.75 log CFU/g，这很可能是由于鱼片腌制过程中引入了微生物，而此时盐还没有发挥其抑菌作用。TAC初值与Shen等[16]对虹鳟鱼的研究结果相似(3.86 log CFU/g)；然而，Krizek 等[17]在对鲤鱼的研究中得出了不同初始值(4.99 log CFU/g)。生长环境、鱼的品种、捕捞季节等因素都会对淡水鱼的初始菌落总数造成影响。在整个贮藏期间，对照组的TAC在前2 d长势缓慢，第2天到第8天快速增长，第8天到第10天趋于平稳。T1组的变化趋势与对照组相似，但其TAC值显著低于对照组(P<0.05)；然而T2组在贮藏中TAC的增长始终平缓，且显著低于对照组和T1组(P<0.05)。以上结果说明，盐腌能有效降低微生物的繁殖速度，且高浓度盐腌比低浓度盐腌抑制作用更明显。这可能是由于盐腌会产生较高的渗透压，使微生物细胞脱水[17]，从而影响新陈代谢，甚至导致其死亡。

图3　不同处理方式下的菌落总数变化

2.4硫代巴比妥酸值(TBA)的变化

TBA广泛应用于评价肉类及水产品中脂肪的氧化酸败[18]。由图4可以看出，3个处理组的TBA值在(4±1)℃贮藏条件下逐渐上升，且T2组的TBA值显著高于对照组(P<0.05)；在贮藏期前8 d，T1组的TBA值显著高于对照组(P<0.05)。对照组、T1组和T2组在贮藏末期的TBA值分别为0.673、0.765和1.469 mg/kg。

图4　不同处理方式下的TBA变化

有研究指出，当TBA的含量达到2 mg/kg时，鱼肉会产生令人厌恶的气味[19]。但本实验在整个贮藏期中，各组的TBA值均未超过该上限。结果表明，盐会促进鳙鱼肉贮藏期间的脂肪氧化，且食盐浓度越高，促进作用越明显。这与相关研究结果一致[20-21]。这可能是由于Na+可以置换卟啉环上的Fe2+/Fe3+，从而使Fe2+/Fe3+由螯合态变为游离态，此时的Fe2+/Fe3+与过氧化物通过Feton反应可以促进脂肪的氧化[22]。

2.5腺苷三磷酸(ATP)关联物的变化

鱼体死亡后，ATP在内源性酶及微生物产生的酶的作用下，依次降解为：腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)[23]，其中，IMP是鱼肉中重要的鲜味物质。贮藏期间，IMP含量先升高后降低(图5)，这与孔等[24]对鲟鱼的研究结果(IMP含量呈不断减少趋势)略有不同。本实验前2 d，IMP含量增加是由于ATP逐渐转变为IMP，这是一个自溶过程，一般在1～2 d内完成，此后，IMP在相关酶的作用下不断降解，含量逐渐降低。贮藏2 d后，T2组IMP含量显著高于对照组(P<0.05)，说明4.0%盐腌能延缓IMP的降解，保持鱼肉的鲜味；T1组与对照组差异不显著，保藏效果不明显。

图5　不同处理方式下的IMP变化

与IMP相反，Hx是一种苦味物质，是鱼肉风味变差的一个重要诱因，IMP的降解会导致Hx含量的升高。由图6可以看出，贮藏期间，Hx呈现先缓慢增长(前4 d)后迅速增长的趋势。

图6　不同处理方式下的Hx变化

这与孔等[24]的研究结果相似。整个贮藏期中，对照组、T1组和T2组的Hx含量分别增加了5.21、4.54和1.79 μmol/g，T2组的Hx积累量远低于对照组和T1组(P< 0.05)。结果表明，T2组能显著减少Hx的积累(P< 0.05)。这很可能因为4.0%盐腌抑制了内源性酶和微生物的活动，从而延缓了IMP的降解。

K值是一个重要的鲜度指标，被广泛应用于评价核苷酸的降解程度及化学性品质劣变。HxR与Hx之和除以ATP关联物总量即为K值。因此，K值能反映IMP的降解程度以及鱼肉的鲜度。本实验中，对照组、T1组和T2组的初始K值分别为9.14%、9.25%和9.00%(图7)。

图7　不同处理方式下的K值变化

鲟鱼也有相似的初始值(9.57%)。在贮藏过程中，K值始终呈现增长的趋势，这与Fan等[25]对青鱼的研究结果略有不同(增长到一定程度便保持一平稳数值)。T1组和T2组的K值分别在第4天和第8天后显著低于对照组(P< 0.05)，且在第6天后，T2组的K值显著低于T1组(P< 0.05)。结果表明，4.0%的食盐腌制对保持贮藏中鱼肉的鲜度、延长货架期有显著效果。

3　结论

4.0%食盐干腌处理能显著延缓贮藏在(4 ± 1)℃条件下鳙鱼片感官品质的劣变，并有效延长货架期至8 d，并且对IMP含量的降低和挥发性盐基氮、菌落总数、Hx及K值的增长有显著的抑制作用(P< 0.05)，但也会促进脂肪的氧化。1.5%食盐干腌处理对微生物的繁殖有一定的抑制作用，但对其他方面的品质劣变无明显效果，且会促进脂肪氧化，其货架期为4 d，相比于对照组并未延长。

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Effect of salt concentration on quality changes of dry-cured bighead carp (Aristichthysnobilis) fillets during refrigerated storage

LV Jian, LIU Xiaochang, LUO Yongkang, FENG Ligeng

(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)

In order to study the effect of different dry-curing salt concentrations on the quality of bighead carp (Aristichthysnobilis) fillets stored at 4°C, this paper studied the sensory score, total volatile base nitrogen (TVB-N), total aerobic counts (TAC), thiobarbituric acid (TBA) value and adenosine triphosphate (ATP)-related compounds of the fish. The results showed that sensory score decreased gradually as storage time progressed and the sensory quality of the control, T1, and T2 groups became unacceptable 4 d, after 4 d, and 8 d of storage, respectively. Moreover, TVB-N, TAC, hypoxanthine (Hx) and K value showed an increase trend, and these indicators of T2 were significantly lower than those of the control and T1 (P< 0.05). TBA also exhibited an increase trend, however, TBA value of T2 was significantly higher than that of the control and T1 (P< 0.05), indicating the lipid oxidation of T2 was more serious. The study showed that dry curing with 1.5% salt had a certain delay effect on the quality determination of bighead carp, but the effect was not obvious; while 4.0% salt could significantly delay the quality changes and extend the shelf life of bighead carp, but it facilitated the oxidation of lipid.

bighead carp; salted; refrigerated storage; quality changes

10.3969/j.issn.1007-9580.2016.04.011

2016-05-30

2016-07-25

现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)；国家自然科学基金项目(31471683)

吕健(1992—)，女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏工程。E-mail: lvjianzz@163.com

罗永康(1964—)，男，教授，博导，研究方向：水产品贮藏保鲜与加工。E-mail: luoyongkang@263.net

S984.1

A

1007-9580(2016)04-059-06