销售期间鲜切蔬菜的安全性评价

曹　娜,张心怡,姜　丽,米　娜,郁志芳

(南京农业大学,江苏南京 210095)



销售期间鲜切蔬菜的安全性评价

曹娜,张心怡,姜丽,米娜,郁志芳*

(南京农业大学,江苏南京 210095)

以超市销售的21种鲜切蔬菜为材料,对其菌落总数、大肠菌群、单增李斯特、亚硝酸盐、亚硫酸盐、防腐剂等安全指标进行检测。结果显示,鲜切蔬菜的菌落总数及大肠菌群数距即食要求明显偏高,某些鲜切蔬菜检出单核细胞增生李斯特氏菌、苯甲酸、山梨酸,表明市场销售的鲜切蔬菜存在一定的安全性问题,多数产品不符合直接食用要求。

鲜切蔬菜,销售期间,微生物,安全指标

鲜切蔬菜是以新鲜蔬菜为原料,在冷链下经挑选、清理、切分、包装等处理后,保持生鲜状态,再经冷藏运输进入超市、冷柜等,供消费者或餐饮业直接使用的一种蔬菜制品[1-2]。鲜切蔬菜除具有新鲜品质和营养价值外,还具有食用方便、快捷等优点,是现代蔬菜消费市场发展的方向。随着产业技术发展,国外鲜切蔬菜品种繁多、产量增加、市场迅速扩展,形成年产数百亿美元的巨大市场和新兴产业,使其加工、贮藏及流通销售日趋成熟[3-4]。我国鲜切蔬菜行业也日益增多,开始呈现蓬勃发展的态势。

鲜切蔬菜在切割过程中易受机械损伤,伴随着活细胞损伤、营养物质外漏,极易受微生物污染,常见易感染的食源性病原菌主要包括:大肠杆菌O157∶H7(Escherichiacoli)[5-6]、李斯特菌(Listeriamonocytogenes)[7-8]、沙门氏菌(Salmonella)[5,9]等。微生物污染是鲜切蔬菜流通销售中的一大障碍,控制微生物滋生是保证产品品质的一个重要方面[10],为减少微生物污染引起的品质变化并延长货架期,在鲜切蔬菜加工过程中部分厂商使用添加剂、防腐剂等保持鲜切蔬菜新鲜品质,同时也给鲜切蔬菜带来安全隐患。

根据食品安全国家标准等相关规定,本研究以市面出售的鲜切蔬菜为对象进行随机采样,对其菌落总数、大肠菌群、单增李斯特、亚硝酸盐、亚硫酸盐、防腐剂等安全指标进行检测。比较分析鲜切蔬菜的菌落总数及大肠菌群,检测是否使用添加剂、防腐剂等,分析数据并研究相应的质量控制措施,为鲜切蔬菜的质量安全控制提供依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

表1　鲜切蔬菜主要安全指标检测

注:采样时间:2014年5月～2015年5月,ND代表未检出。

从南京、上海超市选购新鲜切分好的鲜切蔬菜样品,包括叶菜类(生菜、韭菜、包菜、青菜秧、白菜、鸡毛菜、鲜法香、菊花叶、芹菜、龙须菜和芝麻菜)、根茎类(土豆、胡萝卜、洋葱、茭白、芋艿)和果菜类(西葫芦、冬瓜、彩椒、青椒和苦瓜等),采购后以保温箱冰温保存,立即运回实验室检测。南京、上海采购鲜切蔬菜的种类和数量见表1。

隔水式恒温培养箱上海森信实验仪器有限公司;洁净工作台苏净集团苏州安泰空气技术有限公司;高压灭菌锅Autoclave日本Hirayama Manufacturing corporation;数显恒温水浴锅常州国华电器有限公司;紫外-可见分光光度计Alpha-1860A上海谱元有限公司;精密电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司;高效液相色谱仪Agilent1120德国安捷伦科技有限公司。

1.2实验方法

1.2.1菌落总数的测定参考GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定[11]。

1.2.2大肠菌群的测定参考GB/T 4789.3-2003食品微生物学检验大肠菌群测定[12]。

1.2.3单增李斯特氏菌的测定参考GB 4789.30-2010食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验[13]。

1.2.4亚硝酸盐的测定参照GB 5009.33-2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定中盐酸萘乙二胺法[14],并稍做修改。称取5 g匀浆试样,加入12.5 mL饱和硼砂溶液,搅拌均匀,300 mL的70 ℃水将试样洗入500 mL容量瓶,沸水浴15 min,取出冷却至室温,加入5 mL亚铁氰化钾溶液、5 mL乙酸锌溶液,加水至刻度,摇匀静止30 min,过滤(弃初滤液30 mL),取20 mL滤液至25 mL试管,加1 mL对氨基苯磺酸溶液,静置3～5 min后加入0.5 mL盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀,静置15 min,538 nm测定吸光值。

1.2.5亚硫酸盐的测定参照GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定中蒸馏法[15]。样品切碎混匀称取约5 g,加入250 mL蒸馏水、10 mL盐酸(盐酸∶水体积比为1∶1配制)置于蒸馏烧瓶中,在蒸馏装置中蒸馏至200 mL,冷凝管下端由装有25 mL乙酸铅(20 g/L)碘量瓶接收,取出碘量瓶加入10 mL浓盐酸、1 mL淀粉指示液(10 g/L),摇匀之后用碘标准滴定溶液(0.010 mol/L)滴定至变蓝且在30 s内不褪色为止,记录数据。

1.2.6山梨酸、苯甲酸的测定参照GB/T 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的测定中高效液相色谱法[16],并稍作修改。检样(切碎均匀取样,研磨成匀浆液,称取5 g),加超纯水定容至10 mL,0.45 μm滤膜过滤后20 μL进样,根据保留时间定性,外表峰面积法定量。

高效液相色谱参数:柱:YWG-G8 4.6 mm×250 mm 10 μm不锈钢柱;流动相:甲醇:乙酸铵溶液(0.02 mol/L)(5-95);流速:1 mL/min;进样量:20 μL;检测器:紫外检测器,230 nm波长,0.2 AUFS。

1.3数据处理与分析

数据取所有样品测定的平均值,采用Excel 2007软件进行数据处理分析。

2　结果与分析

分别从南京、上海等超市对常见鲜切蔬菜进行采样,共282份样品,所有鲜切蔬菜各项安全指标检测结果如表1。

2.1菌落总数

鲜切蔬菜感染的微生物主要是细菌,不同品种的蔬菜细菌群落差别很大,新鲜叶菜类中主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属[17]。菌落总数的检测结果(表1)显示,不同种类鲜切蔬菜污染程度不同,叶菜类的微生物污染超过根茎类和果实类蔬菜,叶菜类中鲜切韭菜受污染最为严重,菌落总数最高达到1.85×108cfu/g左右,鲜切包菜、青菜秧、白菜、鸡毛菜、菊花叶菌落总数数量级均在107左右;法香、龙须菜及芝麻菜菌落总数数量级为106左右。鲜切生菜标注经过三级清洗处理后包装出售,仅2个样本检出数量级在104左右,其余均控制在数量级102范围内。鲜切土豆、部分胡萝卜、茭白、西葫芦、冬瓜等菌落总数数量级在106左右;贮藏中易失水的蔬菜如洋葱、彩椒和青椒的菌落总数数量级在107左右,可能与包装内有汁液渗出为微生物繁殖提供生长环境有关。此外,上海取样的芹菜及苦瓜均与肉类搭配包装,极易引起交叉污染,故此菌落总数偏高,为107～108数量级左右。

对鲜切生菜、韭菜、土豆、胡萝卜四种产品进行采样检测可见(图1),鲜切韭菜污染最为严重,菌落总数达1.46×106～1.85×108cfu/g,根茎类的鲜切土豆和胡萝卜相对较少,前者菌落总数9.05×104～3.00×106cfu/g、后者为8.00×103～9.25×107cfu/g,而经过三级清洗处理后包装的鲜切生菜微生物污染极少,能控制在1×104cfu/g范围内,可见微生物的安全性有保证。因此,鲜切蔬菜加工时建议进行多级清洗和减灭菌,且应通过采用严格合理的操作方法从原料、加工、贮藏、运输到销售全过程采取进行严格控制,以保证鲜切蔬菜的质量安全。

图1　四种常见鲜切蔬菜的菌落总数测定Fig.1　The total bacterial count of four common Fresh-cut Vegetables

2.2大肠菌群

大肠杆菌是一种致病且低剂量就可感染的病原微生物[18],能在人类中通过食物传播,导致严重的疾病[19]。Lin等[20]研究大肠杆菌O157∶H7曾在豆芽菜和蔬菜沙拉中分离出来。Michelle[21]和Bulent[5]等分别在菠菜和生菜中检出了大量大肠杆菌O157∶H7。不同种类的鲜切蔬菜受大肠菌群的污染程度不同(见表1)。鲜切韭菜、包菜、鸡毛菜等叶菜类受污染较严重,其大肠菌群数数量级为104～107之间,法香、龙须菜、芝麻菜等受污染相对较小,数量级在105左右,鲜切白菜菌落总数虽多,但大肠菌群污染较少,为9.0×103～2.9×104MPN/100 g,经过多级清洗的鲜切生菜仅2个样品检出大肠杆菌,可能是在包装过程中受到污染所致。根茎类、果品类如土豆、茭白、西葫芦、芋艿、冬瓜、彩椒、青椒等大肠菌群数数量级在105～106范围内,鲜切胡萝卜、洋葱数量级在106～107范围内,而同肉菜搭配包装的鲜切芹菜和苦瓜受大肠菌群污染较多,数量级为107左右。(注:大肠菌群的计数单位MPN/100 g)

对鲜切生菜、韭菜、土豆、胡萝卜四种产品进行大量采样检测可见(图2),鲜切蔬菜在加工流通过程中极易受大肠菌群污染,鲜切韭菜、土豆、胡萝卜受污染程度均较高,可推测总菌落数中大部分为大肠杆菌,如生产实践中鲜切生菜经多级清洗可有效清除大肠菌群,可见鲜切蔬菜在包装入袋前经过多级减灭菌清洗可避免大肠杆菌的污染。

图2　四种常见鲜切蔬菜的大肠菌群数测定Fig.2　The total coliform of four common Fresh-cut Vegetables

2.3单增李斯特氏菌

单核细胞增生性李斯特氏菌是一种能引起人和多种动物及禽类共患的李斯特氏菌病,是导致食源性疾病暴发的主要微生物之一。单增李斯特菌常在畜禽肉中检出,鲜切蔬菜制品中也有检出受单增李斯特菌污染,如Kakiomenou等[22]在鲜切胡萝卜和生菜中均检出单增李斯特菌。如表1可知,从韭菜、包菜、青菜秧、白菜、鸡毛菜5种叶菜和土豆、茭白、苦瓜中均检出单增李斯特菌,检出情况(检出量/样本量)分别为韭菜3/50、包菜1/12、青菜秧2/9、白菜1/9、鸡毛菜6/9、土豆11/50、茭白1/3、苦瓜3/3,选取苦瓜检测的单增李斯特菌群特征图,见图3。结果分析,鲜切鸡毛菜和土豆中检出单增李斯特菌的样品量多,鲜切苦瓜3个样品均检出单增李斯特。

图3　单增李斯特氏菌的菌落特征Fig.3　The morphological characters of Listeria monocytogenes注:A.李斯特显色培养基蓝色单菌落；B. PALCAM培养基灰绿色菌落。

2.4亚硝酸盐与亚硫酸盐

蔬菜中的硝酸盐在储存、加工、运输过程中会在硝酸还原酶和微生物的作用下转变成亚硝酸盐,人体摄入过多会造成严重危害[23-24]。由表1可知,所有鲜切蔬菜中均检出了亚硝酸盐,但多数含量均在4 mg/kg以下,仅法香的亚硝酸盐含量达到8.66 mg/kg。虽然国家标准GB 2762-2012《食品中污染物限量》对于新鲜蔬菜和鲜切蔬菜没有对亚硝酸盐作出要求[25],但考虑到鲜切蔬菜的特殊性,为保证其安全性,应加强对鲜切蔬菜特别是以叶菜为原料加工的产品在贮藏流通过程中的检测并严格控制。

图5　苯甲酸、山梨酸的标准品色谱图Fig.5　Standard chromatogram of benzoic acid and sorbic acic注:(1)～(6)标准品浓度分别为0.001、0.005、0.010、0.015、0.020、0.025 mg/mL。

亚硫酸盐因具有漂白、防腐和抗氧化作用等在食品加工中广泛采用,了解鲜切蔬菜加工中是否使用硫酸盐或亚硫酸盐,对确保消费者的安全和生产监管具有一定意义。按照现行GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》[26],规定干制蔬菜最大使用量不超过0.2 g/kg,对鲜切蔬菜未标注使用,因而鲜切蔬菜生产不应使用硫酸盐或亚硫酸盐,除芝麻菜检出0.042 g/kg外,检测结果均低于0.04 g/kg(表1),含量微小,可推测检测鲜切蔬菜的加工处理过程未使用该类物质;另外,本检测的结果提示亚硫酸盐的存在可能与蔬菜本身含有的含硫物质有关,但不能排除这类物质的使用,生产实践中应予以关注。

图4　苯甲酸、山梨酸的标准曲线图Fig.4　Standard curve of benzoic acid and sorbic acic

2.5防腐剂

苯甲酸、山梨酸是最常见的食品防腐剂,鲜切蔬菜在销售流通过程中极易腐败变质,生产厂商可能添加防腐剂延长货架期。采样HPLC快速检测法,以浓度0.001、0.005、0.010、0.015、0.020、0.025 mg/mL为横坐标、峰面积为纵坐标绘制标准曲线如图4,苯甲酸、山梨酸的混合标准品色谱图见图5。苯甲酸、山梨酸的样品检出色谱图见图6,结合图4可计算出样品中苯甲酸、山梨酸的含量。所有样品中有三种叶菜类鲜切蔬菜在13.7 min时出现山梨酸色谱峰,检出量分别为韭菜18.13 mg/kg、青菜秧26.36 mg/kg、鸡毛菜29.79 mg/kg;鲜切土豆在10.5 min出现苯甲酸色谱峰,检出量为14.62 g/kg。疑似这些鲜切蔬菜在加工期间使用了苯甲酸、山梨酸,这不符合GB 2760-2014的规定[26],因在该标准中没有指明该两种防腐剂可在鲜切蔬菜上应用,故而虽然检出的量均较低,但仍应按照国家规定的要求加强监管,避免使用防腐剂,保证鲜切蔬菜的安全性。

图6　鲜切蔬菜样品检测的色谱图Fig.6　Chromatogram of Fresh-cut vegetable samples注:A.鲜切韭菜 B.鲜切土豆 C.鲜切青菜秧 D.鲜切鸡毛菜。

3　讨论与结论

本研究仅就南京和上海市场销售的部分鲜切蔬菜进行了部分安全性指标的检测,没有对不同品种和保质期鲜切蔬菜的安全性进行系统性研究,故而检测结果可能无法与相应的保质期相对应。今后应加强对某具体鲜切蔬菜不同保质期安全性的评价,全面了解安全性的变化,并逐步建立相应的数据库,以应用于该鲜切蔬菜安全性变化的预测。

随着社会的快速发展和消费水平不断提高,鲜切蔬菜市场日趋完善,越来越受到消费者的喜爱,但同时其安全性也应得到关注。针对南京和上海市面上销售流通的鲜切蔬菜大量抽样检测,结果表明鲜切蔬菜微生物污染严重,许多鲜切蔬菜的菌落总数数量级达107～108,大肠菌群数数量级可达107的高范围(单位MPN/100 g),叶菜类、根茎类及果品类鲜切蔬菜均检出单增李斯特氏菌。因此,鲜切蔬菜微生物污染是安全性的突出问题,生产实践中需要加以特别关注。实验检验了亚硝酸盐、亚硫酸盐含量,结果均在国家规定的限量范围内,故而在考虑鲜切蔬菜产品的安全性时,其相对可放在次要位置。此外,在少数鲜切蔬菜中检出山梨酸、苯甲酸,可能存在这些产品加工时添加防腐剂的可能,需要对鲜切蔬菜加工企业进行监督和检查,以防止防腐剂的滥用。

现今市场流通的鲜切蔬菜存在很大的安全性问题,相关部门应加强管理,采取一定的措施,鲜切蔬菜挑选、清洗、去皮、切分及包装的各个过程中应注意卫生防控,同时确保操作规范、设备无污染、环境无菌等,运输、流通、销售过程中应保证真空包装、冷链传送,防止在途中受到外界微生物污染,另外也应避免二次污染,以期更全面、科学的控制鲜切蔬菜生产、流通中微生物的生长,提高产品品质,为消费者提供营养、安全的鲜切蔬菜产品。

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Safety evaluation of fresh-cut vegetables during marketing period

CAO Na,ZHANG Xin-yi,JIANG Li,Aminah,YU Zhi-fang*

(Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

Twenty-one types of fresh-cut vegetables sold at the supermarkets were evaluated for aerobic bacterial count,coliform bacteria,Listeriamonocytogenesbacteria,nitrites,sulfites,preservatives and other safety indicators. The results showed that the total number of colonies and the number of bacteria in fresh cut vegetables were significantly higher than the established safety limits.Listeriamonocytogenes,benzoic acid and sorbitol were also found in some of the fresh cut vegetables. Therefore,most of the fresh-cut vegetables sold at the supermarkets do not meet the safety requirements for immediate consumption.

fresh-cut vegetables;marketing period;microorganism;safety indicators

2015-12-16

曹娜(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：采后生物学,Email:tilamisu0017@163.com。

郁志芳(1960-)，男，博士，教授，研究方向：农产品加工与贮藏,E-mail:yuzhifang@njau.edu.cn。

江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1016);农业部公益性行业科研专项课(2014030232)。

TS255.3

A

1002-0306(2016)13-0314-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.056