不同年龄肥育驴肉的营养成分分析

侯文通（西北农林科技大学动物科技学院，　陕西　杨凌　712100）

不同年龄肥育驴肉的营养成分分析

侯文通
（西北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌712100）

对断奶、1.5岁、成年不同年龄驴分7组采用不同营养水平饲喂63～113 d，各组将接近平均体重的3头屠宰，取股二头肌、眼肌和臂三头肌肉样进行营养成分测定，结果表明。驴肉与其它肉类相比为高蛋白、低脂肪、低热能肉品，蛋白质质量优异，全价性好；断奶、1.5岁、成年退役驴肉中各成分平均值（%）为干物质（25.28±2.67），粗蛋白（21.19±2.06），粗脂肪（2.38±2.18），粗灰分（1.10±0.12），热能（1.441±0.129）kcal/g；随年龄增加，驴肉中干物质、脂肪、能量上升，粗蛋白、灰分下降。驴肉氨基酸总量平均为20.08 g/100 g，含量比《食品成分表》所列（15.99～19.57 g/100 g）要高；其中精氨酸、酪氨酸、组氨酸与猪肉、马肉相比差异达极显著水平（<0.01）；限制性赖氨酸与猪肉、羊肉、牛肉相比差异也达极显著水平（<0.01）；鲜味氨基酸中的天门冬氨酸和谷氨酸试驴驴肉与猪肉、羊肉、马肉相比差异也达极显著水平（<0.01）；衡量肉品蛋白质质量的色氨酸驴肉（0.662 g/100 g）远高于其它家畜肉中含量。1.5岁试驴驴肉不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量（%）平均为（61.09±0.71），必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）含量（%）平均为（21.25±3.73）；两者与猪肉、牛肉相比差异达极显著水平（<0.01），后者与羊肉相比差异也达显著水平（<0.05）；试验数据同时表明，不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量1.5岁试驴驴肉股二头肌均高于臂三头肌和眼肌。1.5岁试驴眼肌肉中胆固醇含量较低为79.20 mg/100 g,比猪肉、羊肉、牛肉含量低；不同部位脂肪中胆固醇含量不一。1.5岁试驴眼肌肉中维生素含量与其它家畜肉相近，而微量元素则较多。

营养成分；驴肉；肥育；年龄

10.16863/j.cnki.1003-6377.2016.04.001

在我国，驴肉很早为人们所喜爱，称之为“天上龙肉，地上驴肉”，“要长寿吃驴肉，要健康，喝驴汤”也已成为人们对驴肉产品营养价值的深刻总结。早在《本草纲目》就记载有：驴肉可补血益气，治积年劳损。驴皮也是熬制贵重中药材阿胶的主要原料。随着生活水平的提高，人们对食品营养价值的要求也越来越高，开发驴肉产业已提到议事日程，这就要求人们深入研究驴肉营养价值，以便进一步开发利用。

畜禽肉的营养成分，常规分析主要有水分、干物质、粗蛋白、耝灰分、钙、磷、能量等。随着检测手段不断进步，营养成分研究也随之深入，现在已涵盖了氨基酸、脂肪酸（主要是高级脂肪酸）、微量元素、维生素等，对其分析，不仅是比较总量多少、而且注意必需成分的含量和各种营养成分的比例协调关系。

本次试验就是通过对不同年龄驴肥育后的营养成分分析与不同家畜肉进行对比，找出驴肉营养特点；再对不同年龄间驴肉营养对比分析，可为不同档次驴肉生产提供基础资料。

1　材料与方法

1.1试验材料

本实验材料来自山西长治市上党肉驴肥育场。山西长治市畜牧局于2003年11月-2004年2月在山西长治市上党肉驴肥育场进行肉驴肥育试验，预试驴90头，正试驴70头，按年龄分为A（1.5岁佳米驴）、B（佳米断奶驴）、C（当地成年退役驴）三个大组，分别饲喂113 d、63 d和113 d。年龄组内又按不同营养水平分为不同小群，1.5岁左右佳米驴为A组分三个小群，A110头，A215头，A315头；C组为当他成年退役驴，分两个小群，C15头，C25头；B组为6月龄左右断奶的佳米驴，也分两个小群，B110头，B210头。各组小群间平均体重相近。集中育肥结束，选每小组代表性3头驴进行屠宰测定。取每一胴体中臂三头肌、眼肌、股二头肌各500 g冷冻待测。各试验组饲喂情况如下：

A1、B1、C1采用传统精料（80%玉米+20%麸皮）+谷草饲喂A2、B2、C2采用高蛋白全价配合料+玉米秸+豆秸+苜蓿饲喂A3采用高蛋白全价配合料+玉米秸+豆秸+青贮料饲喂A组、B组、C组喂量见表1。

表1　A组、B组、C组日喂量表kg

另A、C组育肥前预饲期26 d饲喂高蛋白全价配合料+玉米秸+豆秸+苜蓿，淘汰不合格试驴，以后经过1周过渡，分别饲喂设计饲料。

1.2实验方法

1.2.1常规营养成分测定

分别在不同年龄驴臂三头肌、眼肌、股二头肌取样，于西北农林科技大学动物科技学院营养研究室采用常规法进行干物质、耝灰分、粗脂肪、粗蛋白、Ca、P的测定。

干物质测定：用铝盒以常规分析法于100℃～105℃下恒重测定

耝灰分测定：用高温灰化常规方法测定

粗脂肪测定：用索氏脂肪抽提法测定

粗蛋白测定：用半微量凯氏定氮法（N×6.25）测定

Ca、P测定：用EDTA法和钼黄法测定

1.2.2氨基酸测定

对三个年龄组试驴臂三头肌、眼肌、股二头肌取样，在西北农林科技大学中心实验室氨基酸自动分析仪（121MB型）上测定17种氨基酸及1.5岁驴的色氨酸、羟脯氨酸含量。

1.2.3脂肪酸测定

取1.5岁佳米驴臂三头肌、眼肌、股二头肌各2 g烘干、粉碎、研磨，用甲醇、氯仿提取肉样脂肪，并用氢氧化钾—甲醇在室温条件下进行甲脂化，然后利用气相色谱法（HP580G—5970MSD型气色谱-质谱联用仪）进行脂肪酸相对含量分析。

1.2.4矿物质及微量元素

取1.5岁佳米驴眼肌2 g左右处理后，在P—2000型等离子发射光谱仪上测定肌肉中Na、k、Fe、Mn、Cu、Mg元素含量。

1.2.5维生素测定

取1.5岁佳米驴眼肌2 g左右处理后，用莹光分光光度计（日立850型）测定。

1.3资料处理

根据生物统计原理进行差异显著性检验。

2　结果与分析

2.1肉质营养成分畜种间对比分析（见表2）

表2　不同畜肉营养成分表 %、kcal/g

从表2可见，同其它家畜肉相比，驴肉中蛋白质含量高（21.19±2.06）脂肪含量低（2.38±2.18）、能量含量低（1.441±0.21 kcal/g）。1.5岁驴肉脂肪含量（1.63±2.18）与牛肉、羊肉、猪肉相比，差异达显著水平（< 0.05），干物质、粗蛋白、耝灰分与肥猪肉相比，差异也达显著水平（<0.05）。此外，表2还显示，试驴随年龄增长，肉中干物质、粗蛋白、能量含量均呈增长趋势。其中，1.5岁驴与断奶驴肉中粗脂肪含量差异达极显著水平（<0.01）；成年退役驴与断奶驴驴肉中能量含量差异也达显著水平（<0.05）。

2.2试验驴肉中氨基酸含量分析（见表3）

表3　不同年龄、部位试验驴肉氨基酸含量表 g/100g

由表3不难发现，所有试驴不同年龄氨基酸总量均值为（20.036±0.82 g/100 g～20.111±1.27 g/100 g），不同部位，除股二头肌外，氨基酸总量均值为（19.539±0.63 g/100 g～20.914±0.70 g/100 g），均高于《食品成分表》所列氨基酸总量（15.988 g/100 g～19.572 g/100 g）。其中天氡氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸含量均高于《食品成分表》所列值。除胱氨酸外，其它氨基酸也都在《食品成分表》所列值区间。

2.3试验驴肉中几种重要氨基酸含量分析（见表4）

表4　不同家畜肉中几种重要氨基酸含量表 g/100g

表4可知，几种重要氨基酸在驴肉中含量高于猪肉、牛肉、羊肉、马肉。驴肉中天冬氨酸与谷氨酸含量总和（5.432±0,15 g/100g）与猪肉、羊肉、马肉中含量相比差异达极显著水平（<0.01）；驴肉中赖氨酸含量（2.023±0.06 g/100g）与猪肉、牛肉、羊肉中含量相比差异达极显著水平（<0.01）；组氨酸、酪氨酸含量（0.966±0.02 g/100g、0.939±0.02 g/100g）与猪肉、马肉中含量相比差异达极显著水平（<0.01）。另从绝对值看，驴肉中色氨酸含量远高于其它畜肉中含量、且和牛肉相比差异达显著水平（<0.05）。

2.4试验驴肉高级脂肪酸测定分析（见表5）

表5　　不同畜肉中不饱和脂肪酸和必需脂肪酸占高级脂肪酸百分比表　%

由表5可以看出，驴肉中不饱和脂肪酸和必需脂肪酸占高级脂肪酸百分比（%）（61.09±0.71）高于猪肉、牛肉、羊肉，与牛肉、猪肉相比差异达极显著水平（<0.01）。另从绝对值看，不同肌肉中不饱和脂肪酸所占比例也不同，股二头肌中含量明显高于臂三头肌和眼肌。

驴肉中三种脂肪酸，即亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸总量占高级脂肪酸百分比（%）（21.25±3.73）也高于猪肉、牛肉、羊肉，且差异达极显著水平（<0.01）；不同部位相比，三种必需脂肪酸总量所占比例与不饱和脂肪酸趋势一致，也是股二头肌中含量高于臂三头肌和眼肌。

2.5试驴肉、脂中胆固醇含量分析（见表6）

表6　　不同家畜肉中胆固醇含量比较表　mg/100g

从表6所列食品成分表可以看出，驴肉胆固醇远低于猪肉、羊肉、牛肉。本次1.5岁试驴胆固醇测值与食品成分表所列驴肉值接近；1.5岁试驴不同部位脂肪中胆固醇含量有不一。

2.6试驴肉中微量元素、维生素与其它畜肉比较（见表7、表8）

表7　不同家畜肉中微量元素含量表

表8　不同家畜肉中维生素含量表ug/g

从表7、表8可以看出，试验驴肉中各微量元素与其它畜肉相比较高，维生素含量与其它畜肉相近。

3　结论和讨论

3.1驴肉是高蛋白、低脂肪、低热量的优质肉品

肉类营养主要是蛋白质和脂肪的营养，尤其是蛋白质对生物体有着及其重要功能，它不仅是构成体组织细胞基本原料，还是体组织修补、更新的必须物质。蛋白质还可以代替碳水化合物和脂肪具有产热作用。此外。机体进行的大多数代谢过程中还需要不同形式的蛋白质。肉类脂肪的价值不像蛋白质，人体对其没有一定量的需要。但近来研究表明[1]，过量膳食能量和脂肪摄入使得一些代谢病发生率异常地提高。流行病学研究还表明，脂肪消费量多于肥胖发生率之间呈正相关。所以理想的膳食结构要求是高蛋白、低脂肪、低能量水平。本次试验发现驴肉与其它肉类相比具有高蛋白、低脂肪、低能量特点，符合理想膳食要求，是一种优质肉品。

一般认为动物随年龄增长，干物质、脂肪和能量在肉中含量也随之增长。本次试验也发现此种趋势，不同年龄间还达到了不同程度的差异显著性水平。胡宝利（2001）在秦川牛肉用性能研究的结论[2]与我们的一致。

3.2驴肉氨基酸含量丰富，蛋白质质量高

蛋白质营养价值高低取决于所含氨基酸种类、含量和比例，以及消化利用特性等方面。蛋白质质量指标是近若干年才被认识的重要评定指标，色氨酸含量高表示肉的蛋白质营养价值高，适口性好。相反羟脯氨酸含量高则反映肉中胶原蛋白含量高，适口性差。色氨酸与羟脯氨酸比值高，说明色氨酸相对较高，肉的品质好，反之肉的品质差。本次试验驴肉中各种氨基酸平均值（除胱氨酸）都较为丰富。试驴不同年龄、不同部位肉中氨基酸总量都高于资料[4]所列。对评定肉质好坏起重要作用的几种氨基酸在驴肉中的含量与其它畜肉相比也都较高。此次试验还对不同年龄（断奶驴、1.5岁驴、成年退役驴），不同部位（臂三头肌、眼肌、股二头肌）肉中氨基酸进行了比较，发现其含量相近，经检验差异均不显著（>0.05）,没有规律性变化趋势。胡宝利（2001）在秦川牛肉用性能研究的结论[2]与我们的一致。

3.3驴肉不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量高

人体对脂肪酸没有特别需要，主要是对脂肪中几种必需脂肪酸需要，以满足体内供能，输送脂溶性维生素和必需氨基酸的作用。因而脂肪的营养价值取决于其中不饱和脂肪酸尤其是必需脂肪酸的含量。脂肪酸中包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪中不饱和脂肪酸越多越利于人体消化吸收，必需脂肪酸对人体有着极其重要的营养价值和生物学价值。

其中，亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）、花生四烯酸（C20∶4）等不饱和脂肪酸是人体细胞壁、线粒体和其它部位的组成成分，这些必需脂肪酸人体不能合成，必需从食物中摄取。所以，二者在脂肪酸中所占比例越高，脂肪营养价值就越好。研究发现，驴肉在饱和脂肪酸和亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种必需脂肪酸含量总量上都高于其它家畜肉，而且差异还达到了不同程度的显著水平。

对比不同部位驴肉中不饱和脂肪酸及三种必需脂肪酸含量总量发现，股二头肌含量高于眼肌和臂三头肌中含量。这一趋势符合家畜肉后驱肉优于前驱肉的肉品分级制度。对于年龄是否对脂肪酸含量有影响，本试验没有研究，有待今后探讨。

3.4维生素和微量元素驴肉和其它畜肉含量相近

维生素是维持动物健康和促进生长所不可缺少有机物，动物对它们需要量很少，通常以毫克计，种类达30多种，每种维生素都有其特殊作用，它们既不是动物体的能源物质，也不是结构物质，但却是集体物质代谢过程中必须参与者，属于活化物，之间相互协调促进而又不可替代。一般脂溶性维生素在肉中含量甚微，但它却是人类所需维生素的重要来源。微量元素是肌肉中所含有的多种无机物质，是生物体内多种酶类的活性物质，机体代谢和机体生理活动所必需元素，参与代谢调节，相互间互相促进和协调，同样具有不可缺少和不可取代作用。经本试验了解到，驴肉中维生素含量与其它畜肉相近，只是脂溶性维生素含量相对较低。驴肉中各种微量元素含量高于其它畜肉，但其它也都在安全范围内，所以从一定角度来说试验驴肉可为使用者提供较多的微量元素。由家畜肉中含量于微量元素除与畜种有关外，还与饲养环境、饲料和水中微量元素含量有直接关系，所以这一般不作为肉品品质评定的主要指标。

[1]L.J.FILERJR,ekharde.Ziegler.著.闻芝梅，陈君石译，现代营养学[M].北京：人民卫生出版社，1998.

[2]胡宝利.不同年龄秦川牛胴体性状与肉质性状研究[D].陕西杨凌：西北农林科技大学研究生论文，2001.

[3]侯文通.驴的养殖和肉用[M].北京：金盾出版社，2002.

[4]中国预防医学科学院等编著.食品成分表[M].北京：人民出版社，1992.

[5]杨公社.肉类学[M].北京：陕西科技出版社，1996.

[6]骆承庠.畜产品加工学[M].北京：农业出版社，1980.

[7]邱怀.现代肉牛生产及产品加工[M].西安：陕西科学出版社，1995.

[8]葛长荣，马美湖.肉与肉制品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[9]杨公社.八眉猪产肉性能和肉脂品质的研究[D].陕西杨凌：西北农林科技大学研究生论文，1985.

[10]侯文通.产品养马学[M].西安：天则出版社，1991.

[11]Hornstin,L,etal.Age—related changes of bovine muscle composition and fatty acid composition[J].Food-Sci,1967,（32）：650.

[12]Dawid,B,w,et al.Fatty acid composition of bovine lipids as influenced by diet sex and anatomical location and relationships to sensory characterstics[J].Anim Sci,1979,（48）：1343.

[13]Link,B,a,etal.Fatty acid composition of bulls and skeletal muscle lipidsduring growth[J].Anim Sci，1970, （30）：726.

[14]王悦生，等.金华猪肉质的研究[J].浙江农业大学学报，1982，8（1）.

[15]周光宏，等.肉品学[J].北京：中国农业科技出版社，1999.

[16]杨勇，等.我国地方畜禽品种肉质特性的研究[J].黑龙江畜牧兽医，1999，（8）.

Analysis to Meat Nutrition Composition of Donkey Fattened in Different Ages

HOU Wen-tong
（College of Animal Science and Technology,Northwest A&F University,Yangling Shannxi 712100，China）

3 heads from each group of Weaned,1.5 years old or retired adult donkeys with nearly mean body weight which were fed at different nutritional levels for 63～113 days in 7 groups were slaughtered to measurethe nutrition composition in biceps femoris muscle,eye muscle and arm triceps muscle.The results revealed that,compared with other types of meat,the donkey meat was with high protein,low fat and calorie meat and the protein quality was excellent and with well full price;The mean value（%)of dry matter,crude protein, crude fat,crude ash and calorie of donkey meat analyzed were 25.28±2.67,21.19±2.06,2.38±2.18,1.10± 0.12,and 1.441±0.129kcal/g,respectively;With the age increasing,the content of dry matter,fat and calorie in donkey meat rose,while the content of crude protein and crude ash declined.The mean value of total amino acids in donkey meat was 20.08g/100g,which was higher than that listed in Food composition table (15.99～19.57g/100g).The content of arginine,tyrosine,histidine in donkey meat showed extremely significant difference with that in pork and horse meat(<0.01);the content of lysine was also most significantly different from pork,mutton and beef(<0.01);the content of aspartic and glutamic acid in umami amino acids reached extremely significant difference level compared with pork,mutton and horse meat(<0.01);the content of tryptophan in donkey that is an index to predict protein quality was 0.662g/100g,which was much higher than that in other livestock meat.The mean content of unsaturated and essential fatty acid and content of essential fatty acid(linoleic acid,linolenic acid,arachidonic acid)in the meat of 1.5 years old donkey was 61.09± 0.71%and 21.25±3.73%respectively,which reached extremely significant difference level when compared with pork,beef(<0.01)and of which,the latter was remarkably different from mutton(<0.05);the data also showed that contents of unsaturated and essential fatty acid of biceps femoris muscle in 1.5 years old donkeys were higher than those in arm triceps muscle;the content of cholesterol in eye muscle was 79.20 mg/100g, which was lower than that in pork,mutton and beef.The content of cholesterol was not same among different parts.In addition,vitamin content in eye muscle of 1.5 years old donkey was similar,while the trace element was much richer than that in other livestock meats,

nutrition composition;donkey meat;fatten;age

S822

A

1003-6377（2016）04-0001-09

环保部项目《重点动物调查编目》（K308020013）

侯文通（1942-），男，江苏徐州人，教授。长期从事马驴选育、产品养殖和中国马驴遗传资源研究。E-mail：hwt-2555@qq.com

2016-04-22，

2016-05-28