淮安：让饮食安全看得见

鄂璠

在美食之乡淮安市，食品药品监督管理局创造性地提出了“餐饮食品安全+互联网”的共治模式，将餐饮监管“搬上网”，依靠透明共治来“保舌安”，在破解了当前食品监管难题的同时，也探索出了一条社会共治的新路径

作为“饭店第一机密基地”的厨房，曾一度让食客们感到无比神秘，且不说门上那八个红色的大字——“厨房重地，闲人莫进”，就连美食的“生产者”厨师，食客们都很难在饭店里见到。然而，4年前，江苏省淮安市却打破了这个不成文的“行规”，将厨房“晒”在了食客们的“监督”之下，不管是坐在大厅里还是包间里，都能通过电子显示屏，看到厨房师傅们的操作情况和所有食材的加工过程。

当许许多多的外地客人来到淮安，还在为这项被当地称之为“透明厨房”的民生实事项目而感到惊讶时，从2015年开始，一个更透明化的厨房却已经开始在淮安推行了。通过构建透明餐饮体系，食客们不仅能够感知到厨房操作间里的透明，更能看到大厨手中的食材是否存在农药残留超标的情况；不仅能够掌握自己在饭店和学校食堂里的饮食安全，更能突破时间和地点的局限，让饮食安全随时、随地都“看得见”。

看得见，才会更安心

淮安的爸爸、妈妈们再也不用为孩子吃饭的问题担心了！刚一进入江苏省清江中学的食堂，食品安全管理员张来平就带《小康》记者来到“检测处”，她指着摆放在桌子上的一片小小的试纸说，这是用来检测蔬菜农药残留情况的，每次检测过后，学校食堂里的食品安全管理员不仅要填写挂在一旁的“蔬菜农药残留检测记录”，而且还要把它和被测过的蔬菜放置在一起，拍张照片，然后上传到“淮安透明安全餐饮共治平台”上。

“淮安透明安全餐饮共治平台”实际上共包括一个系统、两大平台和三类终端。

一个系统是淮安市透明安全餐饮网络信息系统，所有餐饮安全相关资源整合在一个电子数据库中，为群众提供优质服务，为监管提供基础数据，为企业提供自律标准；两大平台是政府监管平台和行业自律平台，政府监管平台全过程收集群众点评、执法监督数据并进行动态管理，行业自律平台主要收集行业成员自主发布的生产经营信息和管理从业人员远程培训考核；三类终端是指信息交换终端、移动执法终端和掌上餐饮终端，初步实现群众参与立体化、查询点评便捷化、餐饮管理电子化、风险发布即时化、监管执法公开化和评价管理指数化的“六化”目标。

通过“淮安透明安全餐饮共治平台”，只要有电脑或者手机，就不仅能看到蔬菜农药残留检测情况，还能够查看人员资质、原料采购、食品留样等情况，就连厨房里每时每刻的操作状况，都可以随时随地查看到。

在这些丰富的功能里，最受淮安学生父母们欢迎的还是食品留样的透明，大多数家长都下载了“食在淮安”APP，他们现在已经习惯了一到吃饭的时间，就拿出手机，打开“食在淮安”APP，点击“食品留样透明”栏目，查看学校的留样记录，这样就能马上知晓孩子在学校里吃了什么。

“只有‘看得见’，才能真正放心、安心。”作为家长，陈敏女士表达了这样的心声，“如果说每天不在孩子身边，却能看见孩子的吃饭情况，让我感到很放心的话，那么在这个基础上，还能够知道孩子吃到的食品是否安全，就让我感到很安心了。”

在这所创建于1951年的省属重点中学的食堂里，距离“检测处”10米左右的地方，摆放了一个专门用于留样的冰柜，最上面的两层分别张贴着两张醒目的黄底红字标识，一张写着“今天”，另外一张写着“昨天”。食品安全管理员在对食品留样情况进行记录并上传到“淮安透明安全餐饮共治平台”之后，还要把用于留样的这些食品放入冰柜里并锁好。

“对于留样，我们还提出了相应的要求。”淮安市食品药品监督管理局餐饮安全监管处处长丁剑介绍说，“留样的分量不得低于200克，在时间方面，按照国家有关规定是不得低于48小时，但我们采取云监控，将留样时间延伸到了72小时。”

更难能可贵的是，如今在淮安，像江苏省清江中学这样的“透明厨房”并不仅仅只有这一所，到去年年底，“透明厨房”已在淮安市的校园里实现了“全覆盖”，现在，淮安市食品药品监督管理局还在努力为校园里的“透明厨房”进行“再升级”，通过校园厨房购置、使用速测仪、公示检测结果的方式，省去了学校里食品安全管理员用试纸测试后拍照上传的步骤，让蔬菜、水果等原材料的农药残留和微生物状况一目了然地对外公开，相当于给食料、食材上了“双保险”。

将餐饮监管“搬上网”

与江苏省清江中学等校园里的厨房一样，淮安市也将许许多多的餐馆厨房“搬”上了网。

走进淮安市全聚德烤鸭店，透过三面玻璃墙，食客们便可将厨房内烤鸭烹制的全过程尽收眼底，8个可以360度旋转的摄像头实况转播着大师傅们从洗菜、切菜、炒菜到出锅的 “一举一动”。丁剑把这称之为“1.0版的透明厨房”，他解释说，1.0版相对还比较原始，现在的“淮安透明安全餐饮共治平台”则是为“1.0版的厨房”插上了信息化的翅膀。

被插上了翅膀后的“1.0版”如何“腾飞”？

全聚德餐厅办公室主任孙贵香告诉记者，以前原料采购回来之后，需要人工记录各种信息，查阅的时候还要翻阅纸质档案，费时也费力。而现在有了长着翅膀的“淮安透明安全餐饮共治平台”，孙贵香和同事们省去了不少“麻烦”，每天货来了之后，他们进行分类并将类别、名称、规格、品牌、批号、保质期、采购量、供货商等数据上传到平台上即可，最让孙贵香和同事们省心的是，他们再也不用为那些快过期的产品担心了，因为这一“平台”还带有“警示提醒”的功能，“产品快到期的时候，都会提前有所提示，非常方便，甚至都不用查找，因为在首页上就会显示。”孙贵香说。

更大的飞跃还在于监管方式的变革。

4个月之前，在全聚德烤鸭店每个月进行企业自查之后，年轻的孙贵香还都要亲自将自查的结果报送到淮安市食品药品监督管理局；已经在江苏省清江中学工作了12年的张来平，这么多年来则一直在和一摞摞厚重的封皮上还泛着油星的台账本打交道。而现在，有了“信息化翅膀”的助力，孙贵香不用每个月都来回“跑腿”了，张来平也省去了来回搬运、查找台账本的力气，更重要的是，经她们之手上传到“淮安透明安全餐饮共治平台”上的那些数据，都能立即被老百姓们查看到。

“在当下监管人员和监管装备相对薄弱的情况下，通过‘淮安透明安全餐饮共治平台’，大大提升了监管效率，同时还能倒逼餐饮企业加强自身监管。”丁剑介绍说，从农田到餐桌是一个看似简单但其中环节却相当复杂的过程，为了让食品安全得到有效保障，2015年以来，淮安市在“透明厨房”四透明的基础上，四次升级，在全国率先实现了人员资质、原料采购、厨房加工、食品留样、检测结果、执法监督、公众评价和网上溯源八透明。

丁剑把四次升级后的“透明厨房”比喻为“2.0版的透明厨房”。目前，“2.0版的透明厨房”正在淮安逐步走向深入，全市范围内同时接纳千人以上的饭店已全部推行开来，“我们采取先大后小、先易后难的方式，在中型餐馆、小型餐馆的推广工作也正在进行。”丁剑表示。

不做“保安”，争当“警察”

监管方式变革的背后，实际上是监管思维的转变。

去年5月，国家食品药品监督管理总局发布的《关于预防集体食堂群体性食物中毒的风险警示》指出，广东、四川、贵州、云南等地学校和企业食堂接连发生群体性食物中毒事件，对广大师生和企业员工的生命健康造成严重影响。这并非是集体食堂群体性食物中毒事件的第一次发生，而且这些年间，毒豆芽、毒奶粉、毒猪血、一滴香、染色馒头等等食品药品安全事件也是层出不穷。

作为拥有“美食之乡”这张城市名片的淮安，一直在探索构建透明安全餐饮体系，努力走出一条保障餐饮安全的新路径。

2015年2月25日，不久前刚刚由淮安市信访局局长调任淮安市食品药品监督管理局局长的邱金义，在羊年新春座谈会上讲话指出，要争做“舌尖卫士”的领头羊，他号召淮安市食品药品监督管理局的所有工作人员都要认真贯彻落实好习总书记“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’”的指示要求，把“确保食品药品安全”这一中心任务作为一切工作的出发点和落脚点，行使好自身的义务、履行好自身的职能，不断提高食品药品监管科学化、法治化水平，确保老百姓“舌尖上的安全”，做好“舌尖上的卫士”。

此时，一项被淮安市食品药品监督管理局副局长陈玮称之为“历史上前所未有”的活动，正在紧锣密鼓地开展之中。为进一步提高食品药品监管工作的科学性、针对性和实效性，淮安市食品药品监督管理局决定面向全市食品药品监管系统，公开征集食品药品安全“金点子”。

《征集食品药品安全“金点子”活动方案》印发后，不仅在全市食品药品监督系统内得到了积极响应，一些市民也主动参与、建言献策，很快，“建立完善食品药品安全信用体系”、“以信息化手段引领社会共治”、“设立淮安食品（药品）产业发展引导基金”、“在乡镇推行食品药品安全网格化管理”、“加强食品小作坊质量安全监管”等140条、总共118038字的“金点子”汇总到了淮安市食品药品监督管理局。

“根据这些宝贵的‘金点子’，我们确定了19个课题进行调研，领导班子里的每个成员都有一系列需要认真调研并广泛征求意见的课题。”陈玮介绍说。

“强内功”的同时，淮安市食品药品监督管理局也在不断地“借外脑”，邀请部分市人大代表、政协委员座谈，请来江苏食品药品职业技术学院的专家学者，向他们征询食品药品监管的良方妙策。在无数次“头脑风暴”中，构建透明安全餐饮体系的思路日渐清晰。

“破解食品药品监管难题的最好办法就是公开、透明、阳光。”在邱金义看来，关键是要把老百姓吸引进来，只要老百姓都参与进来，希望就大了，“要打一场人民战争，要给老百姓信心，要有共治、互动的平台。”

但是打“人民战争”却并不意味着放弃监管，邱金义发现，当前在很多地方，基层食药监干部干的往往是“万能局”的工作，基层政府都愿意把食药监干部当“保安”用，而不是当“警察”用。2015年11月18日，在第四期全国地市级食品药品监督管理局主要负责人培训班上作交流发言时，邱金义呼吁基层食药监部门能够“回归主业”，把监管执法作为第一职责，“基层食药监干部需要当好食品药品市场的‘警察’，查大案、办铁案，全力增强职业荣誉感和自豪感，切实保障老百姓‘舌尖上的安全’。”

而如今，在淮安市食品药品监督管理局工作人员的骨子里，争当“警察”已成为了他们的职业追求。在接受《小康》采访时，丁剑就主动表达过这样的监管理念和决心：“我们监管人员不是‘保安’，企业才是食品安全的第一责任人，我把相关的法律法规告诉你之后，你应该知道怎样去做，同时我们要求企业要定期进行自查，我们也会定期到现场看你究竟做得怎么样，你如果真的做不好，我就要当‘警察’了。”

透明共治“保舌安”

有了“警察”们的冲锋陷阵后，如何才能真正调动起人民参与“战争”的积极性呢？

淮安市食品药品监督管理局在搭建共治、互动的平台方面着实下了一番功夫，创造性地提出了“餐饮食品安全+互联网”的共治模式。

为何不是在2015年被炒得火热的“互联网+”，而是“+互联网”？邱金义有着自己的独到见解，“我们一定要主动作为，想办法把我们的工作加到互联网上去，这样才会有群众参与进来，要引导群众从消费者的角色转化成既是消费者又是监督者的角色，鼓励群众积极参与他们所关心的事情。”在邱金义看来，要让老百姓有说话的地方，就必须要给老百姓一个说话的平台，同时要让老百姓说话管用，只有这样，才能让老百姓拥有“我的事情我当家、我的事情我做主、我的事情我来评说”的积极性。

当人们登录到“淮安透明安全餐饮共治平台”上，无论是在学校食堂，还是在不同规模的餐馆的主页上，都会在最显著的位置上看到“餐饮服务食品安全等级公示”，如果“本次查看动态等级”是一个绿色的大笑脸，就说明“很优秀”，等级也会被评为“A+”；如果是绿色的微笑脸，就说明在本次查看中表现“优秀”，等级是与之相对应的“A”；如果是黄色的面部平静的脸，就说明在本次查看中表现“良好”，等级是“B”；如果是黄色的有些伤心的脸，就说明在本次查看中表现“正常”，等级是“B-”；如果是红色的哭脸，则说明在本次查看中表现“一般”，等级是“C”。而据陈玮介绍，评价并非是仅仅由监管部门来完成，每个消费者都有权利进行评价，系统通过综合指标法构建数据模型，自动采集监管部门巡查抽检、市场主体自我管理、消费者评议评分等数据因子，自动生成餐饮评价等级，减少了人为因素的影响，结果非常公正。

如今，已经实现了全业态可覆盖、全流程可透明、全社会可参与、全链条可监督、全方位可评价的透明安全餐饮体系备受关注。2015年以来，先后被国务院食品安全委员会办公室、国家食品药品监督管理总局列为江苏省食品药品监管重大特色亮点工作；被国家食品药品监督管理总局在全国地市级食药监局负责人培训班作为重点推介项目；被江苏省食品药品监督管理局列入“十三五江苏食品安全行动计划”，并将作为创新工作在全省进行推广。

在公众看来，构建透明的餐饮体系对于保障食品安全有效果吗？“2016中国饮食小康指数”调查显示，六成受访者认为有效果，三成受访者觉得“不好说”，仅5.4%的受访者觉得无效。

国家食品安全风险评估中心副研究员、食源性疾病监测部副主任张英男是让食品从田间地头到餐桌都“全透明”、“可追踪”的支持者，据他介绍，国家食品安全风险评估中心也参与甚至主导了一些这样的探索，比如设立或建立食品安全示范区、食品安全示范城市、食品安全试点基地等等。

2015年5月29日，中共中央政治局就健全公共安全体系进行第二十三次集体学习，习近平总书记在主持学习时强调，要切实加强食品药品安全监管，用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系，坚持产管并重，严把从农田到餐桌、从实验室到医院的每一道防线。

在张英男看来，地方对于食品安全“全透明”、“可追踪”的探索，既是对国家食品安全总体监管战略的具体落实和实践，更是基于公众实际迫切需求的科学论证，同时也有利于快速检验和革新食品安全新观念、新理论、新技术的应用。“保障食品安全应当逐步建立和完善全产业链协同治理机制，它既是生态环境、食品安全、公众健康上中下游全方位的协同治理，也是政府、企业、医院、科研院所、社会、媒体、公众等多位一体的协同治理。”张英男指出，地方区域性探索也可以与这种机制研究有机结合起来。

实际上，在推进透明安全餐饮体系的同时，淮安还在着力构建透明放心菜市场体系和透明合格食品生产体系。未来，邱金义希望不仅能够通过“三个体系”的集成融合，推动《食品安全法》在淮安“落地生根”，更希望通过“食在淮安”品牌的打造和群众“舌尖安全”的保障，来促进淮扬菜的产业发展，为淮扬菜走出江苏、走向全国提供宣传展示平台和质量安全保证，并对食品安全城市的创建起到助力的作用。

2015年，淮安已被中央文明委确定为第四届全国文明城市提名城市，取得了创建全国文明城市的“入场券”。邱金义常常这样激励大家，“一座文明的城市，食品怎能不安全呢？”

过去，淮安人常常喜欢对客人说这样一句祝福的话，“常来淮安，幸福平安”，现在，热情好客的淮安人在招待客人们吃饭的时候还可以得意地加上一句，“食在淮安，口福心安”。