七成人认为食品安全状况有好转

鄂璠

虽然在“史上最严”的新《食品安全法》施行后，公众普遍认为食品安全状况在向好的方向转变，但不可否认的是，食品安全治理仍然“前路漫漫”，越来越多的人开始为自己的健康“做主”，去“寻找”靠谱的食物，以价格合理、人际信任为基础的“生态人脉平台”正在构建

2016年伊始，“中国饮食小康指数”终于跨越“一步之遥”，取得了新的突破。

由《小康》杂志社联合清华大学媒介调查实验室，并会同有关专家及机构，进行的“2016中国饮食小康指数”调查显示，“2016中国饮食小康指数”为80.4分，比上一年度的79.8分提高了0.6分。

在全面建成小康社会的进程中，80分，是小康指数的一个标杆。然而，“一步之遥”的跨越却并不容易，从79分到80分的“跨越”路径，“中国饮食小康指数”走过了两年。“2014中国饮食小康指数”为79.4分；“2015中国饮食小康指数”为79.8分，虽然比上年度的79.4分提高了0.4分，但终究还是未能跨过80分的那“一步之遥”。

迄今为止，“中国饮食小康指数”调查已经进行到了第12个年头。这些年间，“饮食安全”无疑是制约“中国饮食小康指数”总体水平提升的一大短板，那么，在取得“新的突破”的2016年，“饮食安全”是否有了新的变化呢？

饮食安全“及格”了

“中国饮食小康指数”是对调查结果和国家有关宏观数据进行加权处理后得出的分数，它从五个方面来进行衡量，这五个方面分别是恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度。

在“2016中国饮食小康指数”的测评中，食品供应指数为96.8分，与上年度持平。其余四个方面的指数则均有不同程度的提高，恩格尔系数为89.2分，比上年度提高了0.5分；营养结构、政府监管体系及力度分别为81.6分、80.9分，均比上年度提高了0.8分；进步最大的是饮食安全指数，为60.8分，比上年增加了0.9分，值得关注的是，在“中国饮食小康指数”首次进行测评的2005年，饮食安全指数仅为49.0分，直到去年仍未突破60分的“及格线”，只有59.9分，因此，今年升幅达到0.9分并且突破“60大关”，可谓是取得了长足的进步。

公众对于饮食安全的感受如何？

在去年12月1日发布的“2015中国综合小康指数”调查中，公众对于食品安全状况的满意度比往年提升了“一个档次”。“这一年，您对食品安全状况满意吗？”对于这个问题，39.3%的受访者给出的回答是相对中性的“一般”；33.8%的受访者感到“满意”；另有26.9%的受访者表示“不满意”。而在以往历年的同题调查中，都是表示“不满意”的受访者最多。2014年的“不满意率”为53.3%，2013年的“不满意率”为51.2%，2012年的“不满意率”为58.7%。相比之下，不难发现，2015年公众对于食品安全的不满降低了不少。

“2016中国饮食小康指数”调查中的另外一道题目，同样可以看出，公众对于食品安全的满意度有所提升。“根据您的所见、所闻，您认为2015年10月起新《食品安全法》施行后，食品安全状况是否有好的转变？”在回答这个问题的时候，七成人认为食品安全状况有了好的转变，其中53%的受访者觉得“有一些好的转变”，21.1%的受访者甚至觉得“有非常大的好转”；不过也有24.6%的受访者觉得“没什么变化”；还有1.3%的受访者认为“还不如以前”。

食源性疾病还在不断增长

食品安全的关注度历来很高。刚刚发布的“2015中国综合小康指数”之“最受关注的十大焦点问题”调查显示，食品安全以44.8%的关注度位居首位，这已经是食品安全连续第四年登上“最受关注的十大焦点问题”榜首位置。“2016中国饮食小康指数”调查则显示，23.7%的受访者表示“非常关注”食品安全问题，44.1%的受访者表示“比较关注”食品安全问题，23.5%的受访者对食品安全问题的关注程度“一般”，7.7%的受访者“不太关注”食品安全问题，1%的受访者则“不关注”食品安全问题。

近七成受访者关注食品安全问题，足见食品安全问题的重要性。

其实，食品安全问题不仅仅在中国备受关注，因为这是一个世界性的难题。从全球范围内看，食品安全问题远比我们想象的严重。据联合国网站消息，世卫组织称，不安全的食品与全球每年约200万人的死亡有关，其中多数是儿童。含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。

去年4月7日世界卫生日的主题是“食品安全”，世卫组织强调食品安全是一项共同责任，倡导在从农民和生产商到销售商和消费者的各领域采取行动，呼吁生产商、决策者和公众共同努力促进食品安全，同时，公布了关于食品安全的十大事实。

在关于食品安全的十大事实中，排在首位的是“有200多种疾病通过食品传播”，其次是“世界范围内食源性疾病在不断增长”，再次是“食品安全是一项全球关注问题”，第四是“新出现的疾病与食品生产相关联”，第五是“最大限度地减少禽流感的风险”，第六是“预防疾病从农场开始”，第七是“化学危害可污染食品”，第八是“食品安全人人有责”，第九是“学校是宣传食品安全的场所”，最后则公布了“食品安全的五大要素”，即保持清洁、生熟分开、所有食物要做熟、在安全温度下存放食品、使用安全的水和原材料。

在这“十大事实”中，尤为引人关注的是第二大事实——“世界范围内食源性疾病在不断增长”。具体来说，食品中引起疾病的生物体通过当今相互关联的全球食品链远距离广泛传播，致使食源性疾病发生的频率和范围不断升级和扩大，而全球城市化的快速发展，又带来了新的风险，因为城市居民食用非家庭制作的食品较多，包括新鲜食品和鱼、肉类及家禽等，它们在处理或制作上都有可能不够安全。

在接受《小康》采访时，国家食品安全风险评估中心副研究员、食源性疾病监测部副主任张英男对“食源性疾病”进行了具体的介绍：通俗地讲，食源性疾病就是病从口入。根据2015年10月1日开始实施的新《食品安全法》中的定义，食源性疾病指的是“食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒”。此外新《食品安全法》还指出，食源性疾病属于食品安全事故。

“食源性疾病的引发存在多种因素，比如环境因素，土壤、水体、空气污染以及气候变化等会引发粮食产量和质量的变化；食品生产加工过程中存在的一些超用、滥用甚至非法使用添加剂、添加物的行为，食品运输储存过程中会发生的腐败；其他还包括社会发展因素、人类生活方式等等。对普通人群而言，除了个人卫生问题，主要是食品在选材、烹调和加工、摄入过程中的处理不当。食源性疾病的致病因子涵盖了细菌、病毒、寄生虫、有毒动植物、真菌毒素、化学污染物等等多种因素。受污染的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病，当然，最常见的症状还是腹泻，临床诊断以急性胃肠炎为主。”张英男发现，普通人对于食源性疾病的认识并不深入，往往以为只是偶尔吃坏肚子，无关紧要，但他坦言，放诸全国乃至全球层面，以卫生部门从事食源性疾病监测的人的眼光来看，食源性疾病称得上是最严重的食品安全问题，危害极大。

“病从口入”？预防最重要！

张英男列举了一组数据：我国先后做过两次食源性疾病负担试点调查，2012年调查了9个省，调查52204人，覆盖人口18496万，得出的疾病负担估计值为3099万人次感染急性胃肠炎，其中，由食品引起的感染人数为2713万人次，相当于全国1.9亿人次；在美国，平均每年约有4500万人发病，12.8万人入院治疗，3000人死亡；根据世界卫生组织（WHO）的估算，每年全球每10人中就几乎有1人因吃被污染的食物而生病，导致42万人死亡，其中五岁以下儿童占食源性疾病死亡的30%；根据我国的国家卫生和计划生育委员会的公开数据，每年收到的食源性疾病暴发报告为600至800起，发病2-3万例，死亡百余例。

600至800起，这一数字看起来虽然“很少”，似乎不值得重视，但事实却并非如此。张英男解释说，WHO有一项数据：发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上，“我国的漏报率，我们一般估计在99%以上，此所谓‘冰山一角’。”

正因为此，完善疾病负担调查，试图获取全国食源性疾病暴发的较为准确的“本底值”，成为了近年来国家食品安全风险评估中心不断努力的方向。国家食品安全风险评估中心是如何对食源性疾病进行监测的？据张英男介绍，我国的食源性疾病监测工作相对于发达国家而言起步较晚，于2010年开始建立了专门针对这项工作的监测网络，国家食品安全风险评估中心自成立以来便一直将食源性疾病监测作为工作重点，目前的监测网络主要包括三个部分：食源性疾病监测报告系统、食源性疾病暴发报告系统、国家食源性疾病分子溯源网络，整个网络涵盖了全国2000多家监测哨点医院、3300多家疾病预防控制中心（CDC），在30家省级CDC建立了监测溯源平台，实现了病例监测、暴发监测、溯源调查为一体的综合监测。

2015年第一季度，国家食品安全风险评估中心通过食源性疾病监测报告系统收到了176起全国食源性疾病暴发（包括食物中毒）监测报告，这些事件中共有2065人患病，其中11人死亡；这些事件中有97起由食品生产加工经营行为引发，患病1533人，其中死亡1人；79起为非食品生产加工经营行为引发，患病532人，其中死亡10人。

对食源性疾病的监测，无疑能够让防治工作有更强的针对性，不过张英男也表示，这项工作还处于不断地推动和完善的过程中。

那么，对于公众而言，如何才能躲避开食源性疾病对自身健康乃至安全的“侵袭”？张英男也给出了具体的建议，在他看来，最重要的是增强预防意识。这点其实也是从WHO到我国卫生部门、食品监管部门等都一直在强调的。预防的方法主要包括五条：一要保持清洁，包括个人的清洁和食品场所的清洁；二要生熟分开，包括食物本身和设备器皿；三要做熟，包括生食的彻底做熟和熟食的再加热；四要保持食物的安全温度，包括熟食应当及时冷藏、熟食食用前达到60度以上、冷冻食物尽量在冷藏室化冻；五要使用安全的水和原材料。

你能找到靠谱的食物吗？

在“史上最严”的新《食品安全法》施行后，公众普遍认为食品安全状况在向好的方向转变，但不可否认的是，食品安全治理仍然“前路漫漫”。“2016中国饮食小康指数”调查显示，仍有一些食品让中国公众吃起来“不放心”，其中排在前十位的食品依次是：熟肉制品、食用植物油、鲜肉、食用动物油、酱腌菜、乳制品、水产品、膨化及油炸食品、蔬菜、水果。同样，还有一些食品安全问题让公众感到“担忧”，其中排在前五位的问题依次是：食品中违规使用添加剂（如防腐剂、色素），病死牲畜肉，肉中兽药残留超标，果蔬中农药残留超标，添加有毒有害物质（如三聚氰胺、孔雀石绿）。

因此，在当下的环境和条件下，如何才能“寻找”到最靠谱的食物，成为了一些食品安全领域专家、学者、关注者研究、探索的方向。

邢东田多年关注我国食品安全的动向，尽管已经退休两年，但他仍担任着中国社会科学院食品安全课题组负责人的职务。在他看来，从专业角度而言，两种人在评定食品（包括农产品）是否安全方面最有权威，第一种是生态学家，他们可以从生态环境的立场出发去审视农产品的生产过程；第二种是医学家，他们可以从人类身体健康的角度去审视农产品的质量。但即便是对于这两类权威说出的话，也不能盲目服从，食物的重要性决定了人们应该把选择权与决定权牢牢地掌握在自己手里。

这些年来，随着食品安全问题的不断曝光，越来越多的人开始为自己的健康“做主”，去“寻找”靠谱的食物。

然而，食品从田间地头到百姓餐桌，中间要经历一个相当复杂的链条，生产、加工、储藏、运输、销售的任何一个环节出现问题，都可能酿成食品安全事故。那么，在这种情况下，如何才能保障食品安全的“靠谱”呢？邢东田具体介绍道，他所提倡的是“三个靠谱”，即靠谱的生产经营者、靠谱的生产条件、靠谱的生产方法。而在这“三个靠谱”中，人的因素是第一位的。

邢东田告诉《小康》记者，有一次他去参加“生态家庭食品安全大讲堂公益活动”，主持人将他请到台前谈谈看法。他向大家提了一个问题：“您日常的食物是谁生产的，是在什么条件下生产的，是怎样生产的，您是否清楚？”台下近百位参会者面面相觑，没有一位回答“清楚”。他觉得这种情况“非常严重”，因为作为消费者，购买汽车、电器，甚至一件衬衣，都要找名牌、看厂家，而对于影响着生命质量与健康安危的食物，消费者竟然就完全不“自己做主”了。

邢东田认为，找到靠谱的食物，是对自己负责，是对家人负责，因此更应该“看厂家”。他举了发生在哈尔滨的一个实例，儿童医院的马医生发现多数儿童的早熟都与摄入的食物有关，于是2014年10月到北京开会期间，特意抽出时间调研，了解北京的一些朋友是如何解决食物安全的。回东北后，她组织早熟儿童家长，成立了“我们吃安全食品”微信团购群，群里不仅有家长，还有食品问题专家、健康食物生产者等。大家在群里讨论食品安全问题，传播相关知识，寻找安全食物。他们通过各种方式，找到靠谱的生产者，把这些生产者的产品送到专业机构进行检测，并在微信群里公布检测结果，然后才购买。

“而在北京，现在还很少有团购群能做到如此的‘吃得放心’。”邢东田说，这件事给我们两点启示，一是必须知道自己的食物是化学产品还是生态产品；二是必须与生产者建立平等合作的良心良性循环关系。“在选择生态产品时，会遇到两个必须解决的问题。首先是价格，其次是信任。”在邢东田看来，“合理价格基础上的人际信任，是发展生态农业的根本之道”，国家有必要提高农产品的价格，只有在食物价格充分体现其价值的情况下，安全才有可能得到保障。而对于个人来说，想用白菜的价格来吃到安全的海参，是极不现实的。况且比起买药、买保健品等，把钱花在生态、安全、放心、靠谱的食物上，绝对是“超值”的。对于信任，邢东田则坚信，“民以食为天，食以信为先”，“这个‘信’字，既体现了生产者的‘诚信’，又体现了消费者的‘信任’，是实现生产者与消费者合作共赢的纽带，是生产与消费良性循环的桥梁。”

先认人，再认食品

经过几年的调研与实践，邢东田发现，“寻找”靠谱食物，“熟人朋友圈”是目前社会条件下的最佳方式。“不仅保证了消费者的食品安全，同时也保证了生产经营者的合理收入，其优势就在于，朋友关系的互助性与长期性，决定了遵规者可获得持久收益，决定了违规者的成本很高，从而大大降低了参与者的安全风险”。他提到的哈尔滨的“我们吃安全食品”团购群，与更早时候在北京组建的“小毛驴市民农园”以及“北京有机农夫市集”，都属于“熟人朋友圈”，都是建立在人格信任基础上的生态人脉平台。不同的是，“我们吃安全食品”团购群以消费者为主导，“小毛驴市民农园”以生产者为主导，“北京有机农夫市集”以销售平台为主导。

据邢东田介绍，在由消费者、生产者、专家等组成的“生态人脉平台”上，相关信息公开透明，能够形成相对稳定的产销良心良性循环。在这个平台中，合作大于竞争，大家共生共存，都是朋友，而不是简单的买卖关系；产品交易依靠朋友的信任支持，依靠口碑；消费者首先是认人，再认产品；生产经营者非常清楚，什么才是自己的长远利益、根本利益，没有谁会拿自己的信誉开玩笑；必要的检测不是监督，而是为了共同解决问题，是共赢。

几年来，邢东田与朋友一直在民间推动“生态人脉平台”的构建。对于这一模式的普遍意义，他认为，各平台并不是封闭的，人员相对流动，产品互通有无。“星星之火可以燎原”，发展下去，小众凝聚成大众，一定能够自下而上地建立起全社会的“消费互信模式”。

绿色蔬菜最受欢迎

除了安全、卫生之外，人们对于食物的最大要求，莫过于美味了。“2016中国饮食小康指数”调查显示，在受访者选择餐馆时，首要看重的因素是“安全、卫生”，其次是“口味”，接下来才是就餐环境、服务、口碑、价格、食材、特色、人气、名气，等等。

那么，国人最偏爱哪种味道呢？“2016中国饮食小康指数”之“国人偏爱的味道”调查显示，“甜”以51.9%的得票率排名第一，“辣”（40.4%）排名第二，“酸”（30.5%）排名第三，“咸”（16.2%）和“苦”（15.1%）分列第四、五位。最近五年，“辣”和“甜”交替领跑“国人偏爱的味道”排行榜，2012年、2013年和2015年，都是“辣”排名第一；而2014年和今年，则是“甜”排名第一。

虽然公众普遍偏爱“甜”味，但却并不影响他们对于以“辣”著称的川菜的选择。在“2016中国饮食小康指数”之“国人最偏爱的十大中国菜系”排行榜上，川菜居于榜首，粤菜排名第二，湘菜排名第三，位于第四至十位的依次是：苏菜、浙菜、徽菜、鲁菜、东北菜、本帮菜和闽菜。在“国人最偏爱的五种外国菜系”排行榜上，占据第一至五位的则依次是：韩国料理、日本料理、意大利餐、美式快餐和法餐。

此次调查发现，公众对于饮食与自身健康的关系比较在意。六成人（62.2%）认为自己的膳食习惯合理，三成人（37.3%）表示自己偶尔会注意一下膳食习惯；从健康角度出发，九成（92.3%）受访者会注意规律饮食，五成（53.9%）受访者会注意荤素均匀搭配，而在为了健康而坚持长期食用的食品里，蔬菜最受欢迎。

从2014年开始，“中国饮食小康指数”对国人“厨房里最常见的十种食材”进行调查，2014年和2015年，都是鸡蛋和猪肉分列第一、二位；而今年，鸡蛋仍然位居首位，而猪肉却下降至第六位，排名第二的西红柿、排名第四的大白菜、排名第五的萝卜则都属于蔬菜，可见，能提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质的蔬菜，的确越来越受人们的欢迎了。跻身三甲的土豆曾在2015年年初“火”了一把，中央一号文件聚焦农业现代化，粮食安全首当其冲，土豆被明确列为除水稻、小麦、玉米之外的第四大主粮，很多人由此戏称，“别把土豆不当粮”，“小小土豆在中国逆袭成粮”。排在第七至十位的则依次是菌菇、大蒜、黄瓜、木耳。

“2016中国饮食小康指数”调查还显示，“烹饪台上必备的十大调味品”有酱油、食盐、醋、糖、味精或鸡精、八角、花椒、辣椒、茴香、料酒或黄酒，在去年和前年的同题调查中，都是食盐排在首位，今年酱油在人们口中的地位超越了食盐；“餐桌上最常见的五类菜肴”有炒菜、蒸煮类、汤羹、炖菜、凉拌菜；“冰箱或冰柜里主要存放的五类食品”有冷冻肉类、刚买回来的菜、速冻饺子、冷冻海鲜、已经做熟的剩菜；“最受欢迎的八种饮品”有白开水、牛奶、酸奶、果汁、茶、豆浆、碳酸饮料、咖啡，与往年相比，茶的位次有了明显下降，从2012年到2015年，茶都牢牢地占据了第二的位次，今年则下滑至第五位。

相较于茶，牛奶和酸奶的口味更偏“甜”，也更适合于国人偏甜的口味。看来，“唯爱与美食不可辜负”是有道理的。中国人对于美食的爱，不仅仅表现在对于食物的选择上，还体现在烹饪方面，18.6%的受访者对于烹饪达到了“非常热爱”的程度，在他们看来，烹饪是人生一大乐事；49%的受访者“比较热爱”烹饪，他们觉得为家人、朋友和自己做饭，是一件很开心的事情。

因为热爱，中国人对于食物安全性的重视与对于口味选择的挑剔，便更不可辜负。

（感谢国家统计局统计科学研究所研究室主任吕庆喆的支持。清华大学媒介调查实验室研究员王知凡对本文亦有贡献）